2013-05-02 00:00:00

カテゴリー：女性の美容と健康

美肌の野菜＆果物（各論：まいたけ）



マイタケは、サルノコシカケ科のキノコです。



独特の香りと食感、うま味を持ち食用として



人気があります。まいたけに含まれるうま味



成分のグアニル酸を壊す酵素は、60度付近で



働かなくなります。一方、グアニル酸を作る



酵素は、70度付近で働かなくなります。よって、



60～70℃ではうま味が急増します。食感



を損なわず、60～70℃で調理するには



「強火短時間」+「加熱後の予熱」が重要



だそうです。グアニル酸は、キノコ類に沢山



含まれるうま味成分です。他のうま味成分と



合わせることで相乗作用が得られ、美味しく



なるようです。脱線はここまでとします。



野生のマイタケは秋にミズナラやクリ、ブナ



などの広葉樹の根本周辺に生えますが、非常に



数が少ないため昔から「幻のキノコ」と呼ばれ、



マツタケと同等もしくはそれ以上に珍重されて



います。こうしたキノコのことを希少キノコと



呼んでいます。現在では、販売しているマイタケの



ほとんどが人工栽培されているものです。



マイタケという名前は、「思わず踊り（舞をまう）



だしてしまう」ほど味がいいことから、「舞茸」



の名前がつきました。



マイタケは、アジアやアメリカ、ヨーロッパ



をはじめ日本にも古くから自生していました。



周期的にマイタケが生育するミズナラなどの木



はマイタケの採集者によって極秘とされ、家族



にもその場所は明かされなかったといわれる程、



貴重なキノコとして扱われていました。



1983年頃から人工栽培で大量に生産されるよう



になり、食用として普及しました。



マイタケの自然栽培は、しいたけやなめこの



ように直接原木に種菌を接種しても育たないこと



から困難とされていました。しかし、原木を殺菌



して栽培する方法が開発されてからは、大型で、



より天然に近いマイタケが栽培できるように



なりました。



さらに、1990年代頃から菌床栽培法が普及し始め、



日本での生産量は年々増加しています。



マイタケにはカルシウムの吸収を高め、骨や歯の



代謝のサポートをするエルゴステロールや、便秘の



改善に効果のある不溶性食物繊維・水溶性食物繊維、



血行の促進に働くナイアシン等が豊富に含まれて



います。



エルゴステロールは活性型ビタミンDの前駆物質で、



紫外線が当たることで活性型ビタミンDに変化します。



また、マイタケには免疫力を高める成分である水溶性



食物繊維の一種β-グルカンが、キノコ類の中で群を



抜いて多く含まれています。



近年、マイタケに含まれているグルカンから、



MD-フラクションやX-フラクションと呼ばれる成分が



発見されました。



MD-フラクションは、細胞性免疫を活性化する効果が



期待されており、X-フラクションは血液・血管系の



生活習慣病に有効であるという研究結果が報告されて



います。



マイタケのうまみ成分や栄養素は水溶性のため、茹でる



と流れ出てしまいます。味噌汁や炊き込みご飯など煮汁



ごと食べることができる料理に入れると、無駄なく



栄養素を摂取することができます。



マイタケにはマイタケプロテアーゼというたんぱく質



分解酵素が多く含まれるため、生のまま茶碗蒸しに



入れると茶碗蒸しが固まりません。茶碗蒸しに入れる



場合は、この酵素を失活させるため加熱してから



用いると良いでしょう。



また、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶして調理



すると、マイタケプロテアーゼの働きにより硬い肉も



柔らかくなり、うまみも増します。



シミやそばかす、くすみの原因となるメラニン色素は、



アミノ酸のチロシンがチロシナーゼという酵素によって



反応することにより発生します。



マイタケには、チロシナーゼ阻害物質が存在し、



それによりメラニン色素の発生を抑える効果が



あります。



この働きによりメラニン色素の産生が抑制され、シミや



そばかす、くすみを予防することができます。



今回はここまでとさせて頂きます。



まいたけの菌糸まいたっけ。笑



最後までお読み頂き、ありがとうございました。



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