2013-04-02 00:00:00

カテゴリー：女性の美容と健康

うま味の成分各論（グルタミン酸）



うま味物質の代表的格であるグルタミン酸は、



たんぱく質を構成する２０種類のアミノ酸の



一つです。それぞれのアミノ酸は鎖状につながること



で、たんぱく質を構成しています。



たんぱく質は人間を始め、生物の細胞をつくる



主要成分です。三大栄養素の一角でもあります。



グルタミン酸は私たちの身体の中でも合成されており、



身体の中には約２％の割合でグルタミン酸が含まれて



います。



あくまでタンパク質の構成要素ということですが、



体重６０ｋｇの人は体内に１．２ｋｇのグルタミン酸



を蓄えていると考えても差し支えないでしょう。



グルタミン酸は、たんぱく質の構成物質としてだけ



でなく、遊離した形でも体内の器官や組織に含まれて



います。これらのグルタミン酸は、たんぱく質の合成



や分解、ほかのアミノ酸への転換、尿素の合成などの



体内の生理現象に重要な働きを果たすことがわかって



います。また、脳内ではブドウ糖からグルタミン酸が



生合成され、神経伝達物質として認知や記憶、学習に



重要な役割を担っています。脳は、ブドウ糖のみを



エネルギー源としているので、簡単にグルタミン酸



など必要な神経伝達物質を作りだすことができるの



です。また話は変わりますが、お母さんが赤ちゃんに



飲ませる母乳には、グルタミン酸が非常に多く



含まれています。母乳は私たちにとって



初めてのうま味との衝撃的な出会いと言えるでしょう。



それゆえ、自分のお母さんの母乳しか、飲まなかったり



するわけです。



生まれたばかりの赤ちゃんも五つの基本味（甘味・



苦味・酸味・塩味・うま味）、を認識する能力が



あります。味覚は身体に必要な栄養素を取り込む



ためのシグナルの役割をしているからです。



赤ちゃんは酸味や苦味を嫌いますが、甘味やうま味を



含んだ野菜スープなどでは、その心地よい味を好むこと



が知られています。グルタミン酸を多く含む食品は、



利尻こんぶ、緑茶、パルメザンチーズ、いわし、白菜、



トマトなどです。



１９６８年にアメリカの科学者が中華料理店で食事を



したあとの顔のほてりや頭痛、首筋や肩にかけての



灼熱感などの症状が中華料理店で多用される



グルタミン酸ナトリウムによるものであると科学雑誌



に発表したことが きっかけで、長い間、グルタミン酸



ナトリウムは中華料理店症候群を起こす原因物質



として疑われてきました。このことについては多くの



臨床試験や 疫学調査が行われてきており、



これらの症状とグルタミン酸ナトリウムの摂取とは何の



因果関係もないことが科学的に示されています。



国連のJECFAも これらの試験結果を慎重に審査しています。



　アメリカでは１９９０年代にボストン、シカゴ、



サンディエゴを拠点とする三つの医療機関を通じて



大規模な臨床試験が実施されました。自称「中華料理店



症候群患者」と言われる１３０名を対象に二重盲検法



（臨床試験を実施する側と、される側双方が、どの薬



あるいは、偽薬を使ったか分からないで行う方式）による



厳密なグルタミン酸ナトリウム投与試験が行われた結果、



中華料理店症候群と呼ばれる各種症状とグルタミン酸



ナトリウムの因果関係は否定されています。つまり、



化学調味料である精製されたグルタミン酸を用いても



中華料理店症候群は、作ることができなかったということ



でグルタミン酸の安全性は、保証されたわけです。



今回はここまでとさせて頂きます。



歩哨が補償を受け、身分が保証された。笑



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