2013-04-18 00:00:00

カテゴリー：女性の美容と健康

美肌の野菜＆果物（各論：ニンジン）



一口にニンジンと言いましても、いろいろ種類がございます。



普通、食用のニンジンは、アフガニスタンが原産のセリ科



ニンジン属の野菜です。しかし、薬用ニンジン（オタネ



ニンジン）は、ウコギ科の植物であり、植物分類学上ニンジン



とは異なる植物です。さらに、食用のニンジンは、東洋系



と西洋系に分かれます。ニンジンは1、2年草で、原産地の



アフガニスタン周辺で東西に分岐し、世界各地に伝播しました。



オランダを通りイギリスへと西方へ伝来しながら改良が



行われていったニンジンを主に西洋系と分類し、中国を経て



東方へと伝わってきたのを東洋系と分類しています。



東洋系の主なものは、金時ニンジンですが、日本では江戸時代に



栽培されていた品種は東洋系が主流でしたが、栽培の難しさから



現代では、生産量が減少し、西洋系品種が主流になっています。



東洋系ニンジンについて：中国で改良された東洋系のニンジンは、



16世紀に日本に伝えられ、全国各地で作られるようになりました。



赤色の金時ニンジンを筆頭に、甘味が強くてニンジン特有の臭み



が少なく、煮ても形が崩れにくいので和風の料理に重宝されます。



なかでも京料理では比較的多く用いられることから金時ニンジン



は「京人参」とも呼ばれ、京野菜のひとつに数えられています。



しかし、栽培しにくいことがネックとなり、第二次世界大戦後



西洋系ニンジンが主流となってきています。正月料理用などとして、



現在でも晩秋から冬にかけて市場に出回りますが、栽培量が少ない



ためこの季節以外では入手が難しくなっています。この他沖縄県の



伝統野菜のひとつで黄色い島ニンジンまたはチデークニーと呼ばれる



品種や、アフガニスタン原産の黒人参などが東洋系に含まれます。



西洋系ニンジンについて：西洋系ニンジンは、オランダやフランス



で改良がすすみ、江戸時代末期に日本に伝来しました。主に



オレンジ色をしており、甘味もカロチンも豊富に含んでいます。



五寸ニンジンが一般的な品種で、ちょうど五寸（15 – 20cm）ぐらい



の長さで、金時ニンジンなどと比べて太めなのが特徴です。



かつてはカロチンのニンジン臭が強く、子供の嫌う野菜の筆頭格



でしたが、品種改良により最近では臭いも薄くなっています。



全国の気候に応じた品種が栽培されていて、1年中市場に出回って



いますが、ニンジン本来の旬は9月頃から12月頃です。カロテノイド



を含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む



濃紫色や紅紫色のものがあります。長さ15cm内外の短根ニンジンが



周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用されます。生食、炒める、



煮るなど、多くの方法で調理が可能です。玉葱・じゃがいも・人参を



あわせて家庭常用3野菜という人もいます。西洋料理のブイヨン（出汁）



作りやソフリットなど、料理にうま味を出す用途にも用いられます。



うま味を出すには、ベジタブルシートという方法も近年とられることが



多くなりました。甘みの強い素材なので、ハルヴァやケーキなど



デザートの素材ともなります。摺り下ろして絞ったジュースも日常的に



利用されています。ビタミンA、カロテンが豊富で、緑黄色野菜に分類



されます。カロテンの呼称がニンジンの英語名である「キャロット」に



由来するように、ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの



半本で、1日の必要量がとれるほどです。またビタミンB・C、カルシウム、



鉄も多く、栄養的価値が非常に高いです。カロテンを多く含むため、



リコピンを多く含むトマトといっしょに食べるとガン予防によいと



言われています。一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンにはカロテンは



ほとんど含まれず、トマト同様にリコピンが多く含まれています。



ニンジンにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼという酵素が



含まれているので生食は好ましくないとも言われています。この



アスコルビナーゼはビタミンCを破壊するためダイコンなどビタミンC



の多い野菜との相性が問題となりますが、少量の酢を混ぜると



アスコルビナーゼのビタミンC破壊作用を弱めることができます。



2004年（平成16年）8月の国際家政学会での発表によると、油を使うなら、



200度もの高温は避け、短時間での調理にとどめる方が、カロテンの



消化・吸収が良くなります。人参の皮は、白っぽく非常に薄いもので、



機械により、出荷地で既に剥かれている。多くの人が皮だと思い



捨てている部分に、実はグルタミン酸やカロテンなどの栄養が豊富に



含まれています。β-カロテンあるいは、リコピンなどの抗酸化物質は、



紫外線からお肌を守り、美肌に寄与することは、何度も申し上げて



きました。本日は、ここまでとさせて頂きます。



ニンジンの栄養は、ええよー　笑



最後までお読み頂き、ありがとうございました。



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