2013-04-03 00:00:00

カテゴリー：女性の美容と健康

うまみ成分各論（北欧の食材）



日本料理の味の基本をなす「うま味」が、いま世界の



トップシェフをとりこにしています。「うま味」の



基本は、直近のブログでお話した、グルタミン酸、



イノシン酸、グアニル酸の3つでした。これら三種の



物質は、全て日本人が発見したため、日本人しか理解



のできないものと、欧米の人たちは、考えていました。



しかし、転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知



する受容体が見つかったことで訪れます。欧米では「うま味」



はそれまで他の味を引き立てる風味のようなもの、理解



できないもの考えられていました。しかし、独立した味



であることが解明されたため、シェフたちの意識の変化



が認められるようになりました。2005年、京都の料亭の



三代目・村田吉弘さんが、「うま味」を理論的に教える勉強会



を始めました。



世界のシェフが自費で参加し、5年で50人近くになった



ということです。勉強会で学んだシェフが現在、世界各地



でうま味運動を展開しています。うま味を強化した食事



は、世界の人たちを感動させ始めています。しかし、シェフ



たちは、西洋の食材事情に合ったふうに、日本食にアレンジ



を加えています。料理界のアカデミー賞といわれる



「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれた



コペンハーゲンのレストラン「Noma」のシェフも京都で学んで



いました。「Noma」は研究所をもっていて、北欧の食材から



うま味を引き出す研究もしています。そこのベン・リード



さんが取り出したのは、鰹節ではなく「鹿節」でした。



「鹿節」は、イノシン酸のうま味を出していると思われます。



シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削って



スープにします。エンドウ豆 の味噌もありました。



これは、グルタミン酸が主成分だと思われます。さらに、



グアニル酸は、マッシュルームで代用していると考えられて



います。上述のベン・リードさんは、デンマークの海藻を



煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」と言って



います。これもグルタミン酸が主成分と推測されます。



西洋の食材事情に合った



ということを考慮すれば、シェフたちにとっては、当たり前



のことでしょう。しかし、こうした工夫と努力が地域の人々



および世界の人々をうならせ、世界一のレストランとなった



というのは、素晴らしいことだと思います。おかげで一回の



コースが1,500クローネ（約25,000円）と高めであるにも



関わらずレストラン「Noma」は、予約をとれるまで、



一か月はかかるという大人気店に成長しました。しかし、



不幸なことに今年2月63人の食中毒を出し、非難の炎に



包まれてしまいました。



ウイルス性胃腸炎（ノロウイルスと思われる）で、原因が一人の



体調不良の従業員ということでしたが、残念です。少々脱線



いたしましたが、「Noma」がその後どうなったかは、分かり



ません。しかし世界中にうま味を求める人々がたくさん出現



している事実に変わりはないと思われます。そうした国のシェフ



たちは、海苔の代わりに、ベジタブルペーパーなどを用いて



いると言われています。うまみ強化食にも、日本でもこうした



素材が使われる日が来ることを確信しています。



今回はここまでとさせて頂きます。



今日か、明日かと待ち続ける強化合宿。笑



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