2013-04-01 00:00:00

カテゴリー：女性の美容と健康

うまみ成分について（総論）



古代より、中国の文化圏では、医食同源の考え方が



浸透してきました。食べることと病気を治すことは



同じ源を有するものであるといった考え方です。



でも、食べられない（食欲がない）人にとっては、



食養生というのは、無理な話です。医学上も食欲を



出す薬というのは、限られておりまして、グレリン



というホルモンが欠乏すると食欲がなくなるという



ことが、最近になって分かってきました。減量ばかり



が美容ではなく、美しくなるためには、まず食べ



られなくてはならないというのが私の持論です。私ごとで



恐縮ですが、一昨年の12月、私の父親が、肝硬変



（肝不全）でこの世を去りました。父は、高校教師を



しておりましたが、その当時、学生運動で吊し上げに



遭い、出血性の胃潰瘍で胃の手術を受けました。その



当時は、胃潰瘍に特効的に効くお薬はなかったので、



出血多量の場合は、手術して、輸血をするということが



当たり前でした。輸血後にC型肝炎にかかり、それが



もとで肝硬変になってしまいました。晩年の父親は、



食欲が極端になくなってしまい、薬石の甲斐なく



この世を去ってしまいました。食欲を出すべく、グレリン



を手に入れてと考えてはいましたが、実際には入手する



ことができませんでした。そこで食欲をコントロール



することの重要性を痛切に感じました。食欲の全くない



人には、食欲を与え、食欲が有り余る人には、食欲を



抑えるという手段を持たないと、医食同源の食事療法を



実践することは、難しいわけです。特に高齢者で認知症



のある方に、おいしく食べて頂くのは、至難の業だと



考えています。しかし、あるテレビ番組で、認知症の



お年寄りで、食欲が全くなかった人が、もりもり食べて



いる映像を見てしまったのです。なぜ、もりもり食べて



いたのか、その理由を知りたいと思いませんか？それは、



うまみ強化食という、食事を食べていたのです。うまみ



強化食は、うまみ成分をアップした美味しい食事のこと



をいいます。欧米では、このうまみに関する研究が



行われてこなかったため、うま味を増すことに多くの



意識は向けられませんでした。ところが2002年、



舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体



（mGluR4）が発見されたことで、俄然うま味の実在が



認知されるに至りました。うまみ成分は和食においては



1908年にだし昆布の中から発見された、うま味物質



グルタミン酸と1913年、小玉新太郎が鰹節から抽出した



イノシン酸とシイタケ中から抽出されたグアニル酸が



有名です。これらの物質を強化したのが、うまみ強化食



だったのです。そこでうまみ強化食各論として、



これらの物質の性質および実際の料理にどのような



使われ方をしているのかについて述べてゆきたいと



思います。本日はここまでとさせて頂きます。



うまみ成分の話は、うまみがないと聞いてもらえない。笑



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