2015-07-15 18:47:36

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は、ハモ（鱧）です。

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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：ハモ）

 
 
 
 
 
ハモの正体

ハモ（鱧、Muraenesox cinereus ）

は、ウナギ目・ハモ科に分類される

魚の一種です。沿岸部に生息する

大型肉食魚で、京料理に欠かせ

ない食材として扱われます。生鮮

魚介類として流通する際には近縁

種のスズハモ M. bagio (Hamilton,

1822) も一般に「ハモ」と称されて

おり区別されていません。名前の

由来には、食む（はむ）に由来する

とみる説、「歯持ち」に由来すると

みる説、中国語の「海鰻」（ハイ

マン）に由来するとみる説、マムシ

に姿が似ていたことから蝮（ハミ）

に由来するとみる説、食感が「はも

はも」しているから、という説、口を

張ってもがくことに由来するとみる

説など諸説あります。中国語由来説

については、中国では鱧を食べない

ことから可能性は低いと思われます。

地方名にハム（広島県）、スズ（徳島

県）、バッタモ（京都府丹後地方）、

ウニハモ（福井県）などがあります。

全長1mほどのものが多いのですが、

最大2.2mに達します。体は他のウナギ

目魚類同様に、細長い円筒形で、

体色は茶褐色で腹部は白く、体表に

鱗がありません。体側には側線がよく

発達し、肛門は体の中央付近にあり

ます。ウナギ目の中では各ひれがよく

発達していて、背びれは鰓蓋の直後、

尻びれは体の中央付近から始まって

尾びれと連続します。胸びれも比較

的大きいのが特徴です。口は目の後

ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先

がわずかに湾曲しています（写真

参照）。顎には犬歯のような鋭い歯が

並び、さらにその内側にも細かい歯が

並んでいます。漁獲した際には大きな

口と鋭い歯で咬みついてくるので、

生体の取り扱いには充分な注意が

必要です。ハモという和名も、前述

のようによく咬みつくことから「食む」

（はむ）が変化した呼称という説が

有力です。西太平洋とインド洋の

熱帯・温帯域に広く分布し、日本

でも本州中部以南で見られます。

水深100mまでの沿岸域に生息し、

昼は砂や岩の隙間に潜って休み、

夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を

探します。食性は肉食性で小魚、

甲殻類、頭足類などを捕食します。

いけすの中に他の魚と入れておく

と一夜にして、全てハモが食べて

しまったというほど、肉食の魚です。

そのため、絶対に他の魚と同じ

いけすにいれては、なりません。

産卵期は夏で、浮遊卵を産卵し

ますが、ウナギのような大規模な

回遊はせず、沿岸域に留まった

まま繁殖行動を行います。レプト

ケファルス（幼生）は秋にみられ、

シラス漁などで混獲されることが

あります。

ハモの骨切りの実演動画です。



 
 
 
 
 
 
 
ハモの歴史

鱧食の歴史は古く、縄文時代の

貝塚から骨が見つかっています。

京都市中京区の本多甲斐守

京邸からは多数の動物遺体が

出土し、ハモの前頭骨が出土して

います。この前頭骨は正中方向

に切断されており、椀物に用いる

出汁を引くために切断されたもの

と考えられています。また、別の

前頭骨には刃物による横方向の

切痕が野降り、目打ちで頭部を

固定した際に暴れまわるハモの

頭部を包丁で叩いた傷と考えられ

ています。また、現在のハモ調理

では行われないのですが、歯骨

からは包丁で危険な歯を取り除い

た傷も見られるそうです。料理に

おいては、ハモに指を食いちぎら

れるといったようなこともあったので、

そのように危険な歯骨からは包丁

で危険な歯を取り除いた傷がつい

たのでしょう。本当に昔から獰猛な

魚であったことは、事実です。関東

以北の方々にとっては馴染みの薄

い魚かも知れませんが、関西、特に

京・大阪の夏には、なくてはならぬ

高級魚です。江戸時代になると、

京都を中心に、生の鱧を調理した

料理が頻繁に食べられるようになり

ました。なぜ京都で鱧がもてはや

されたかと言うと、まず第一に、鱧の

飛び抜けた生命力にあります。内陸

にある京都に、生きたまま届く魚は鱧

以外になかったため、京の人々は

淡白でありながら旨みのある、新鮮

な鱧の薄造りを楽しむことができま

した。ところが鱧には全身に堅い

小骨が走っているため、他の魚の

ように切り身を煮たり焼いたりしても、

骨が邪魔をして食べることが困難で

した。そこで発明されたのが“骨切り”

という調理法です。これは鱧の皮を

残して、身だけを細かく刻んでいく

もので、一寸(約3cm)の間に24～26

筋の庖丁の刃が入れば料理人として

一人前とされる難しい技術です。

骨切り専用の細長い長方形の庖丁

で、ザクザクと鱧を刻んでいく音は耳

に心地良いものですが、習得までに

3年はかかるのだそうです。この技法

が編み出されたことによって、鱧の

調理法は飛躍的に増えました。最も

ポピュラーな、白い牡丹の花が咲いた

ような湯引きに始まり、酢の物、和え物、

吸い物、焼き物、煮物、揚げ物、

すり身(蒲鉾)……と何にでも使え、癖

がなく飽きの来ない滋味溢れる味は、

鱧会席や鱧づくしといった高級料理

となって食べられるようになり、特に

京都の祇園祭りや大阪の天神祭りに

は欠かせない食材になりました。江戸

後期、『豆腐百珍』という、100種類の

豆腐料理が載ったレシピ本がベスト

セラーになったことをきっかけに、

百珍本ブームが起こりました。大根、

卵、薩摩芋など、様々な百珍本が

誕生する中、京・大坂で1785年に

『鱧百珍』、1795年には『海鰻百珍

《はむひやくちん》』というレシピ本

が発売されました。海鰻《かいまん》

とは中国語で、鰻、海蛇、穴子、

ウツボ類などの総称ことで、どちら

も鱧料理専門のレシピ本です。

「雑炊」「骨切炙《ほねきりやき》)」

「蒲炙《かばやき》」といった分かり

やすいメニューから、「泥中蓮《でい

ちゅうれん》」「青袍侍郎《せいほう

じろう》」「蝋燒《ろうやき》」「朝比

奈炙《あさひなやき》」といった小難

しい名前の料理まで、100種類以上

の料理法が紹介されており、当時

から鱧が、いかに人気でポピュラー

な食材であったかが窺い知れます。

ちなみに、これらはそれぞれ骨切り

した鱧に、「泥中蓮」……うすく塩を

振り、味噌漬けにして焼いたもの。

「青袍侍郎」……山椒味噌を塗って

焼いたもの。 「蝋燒」……卵の黄身

と醤油を混ぜたタレを塗って焼いた

もの。「朝比奈炙」……酒で溶いた

雲丹を塗って焼いたもののことです。

どれも私のような関西人にとっては、

垂涎の料理です。ただし、今もって

鱧が関東に広まらなかった理由とし

ては、鱧の産地が本州の中部以南

であることと、この骨切りの技術の難

しさにあるようです。肉厚で弾力性が

あり、芳醇な味わいのある鱧に都内

ではなかなか出会えず、周囲の人々

からも、「鱧を食べたことがない」や

「食べたことはあるけれど、美味しいと

思ったことがない」という話を聞く度に

寂しい思いをしておりましたが、現在

は、鱧の骨切り専用マシーンが開発

され、まるで機《はた》を織るように、

トントンカラリと鱧を刻んでくれる時代

になりました。

頭を落としたハモでも、獰猛に噛み

ついてくる様を描いた動画です。



 
 
 
 
 
ハモの雑学

ハモの産卵期は初夏から夏で、数回

に分けて浮遊性卵を産みます。産卵

を控えた暖かくなってからの６月から

７月あたりまでが最も美味しい旬です。

８月には産卵が始まってしまいます。

漁の最盛期はそれより少しずれ、９月

頃にピークを迎えるので、８月から９月

にかけては価格が一気に下がり手頃

となりますが、産卵後の物は子も持っ

ていないうえに身が痩せています。

また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵

後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、

脂が乗ったものとなり、体表が金色を

帯びてきます。「金ハモ」や「落ちハモ」

と呼ばれ、こちらも別の旬となります。

比較的暖海性の魚で、本州紀伊半島

以南に多く、日本海側ではほとんど

見られません。ウナギと同じく、詳しい

生態はまだまだ不明な魚で、夏の産卵

期に外洋から瀬戸内海など沿岸に寄

って来ると言われています。主に関西

で珍重される魚で、京都や大阪の夏

を印象付ける魚です。国産物では西

日本各地で取れます。中でも和歌山

県、徳島県、愛媛県、山口県、長崎県

などから出荷されています。韓国、中国

からも輸入されており、国産物より手頃

な値段で入っています。京都の夏とい

えば祇園祭が全国的に知られています

が、観光にその時期京都に行かれた方

も多いでしょう。そしてその時期旅館など

で出されるのが、このハモ料理です。

京都の中央卸売市場では一年でこの

祇園祭のある7月１６日、17日が一番

高騰する時期だそうです。2009年で

は、大きいものでキロ当たり４０００円

以上もの値が付いていました。京都

の文化とまで言われるようになった

理由は、かつてその昔、鮮魚を京都

まで運ぶ技術が無かった頃、生きた

まま京都まで運ぶことが出来た数少

ない魚だったからだそうです。その

為、他の地方ではそこまでして食べ

ようともされなかったハモを、京都の

料理人たちがどうすれば美味しく

食べられるようになるのか研究し、

今の技術（上記、歴史の項での骨切

りの技術）が編み出されたそうです。

7月２４日、２５日に行われる大阪の

天神祭のいおいても、ハモ料理が

欠かせないと言われています。ハモ

は「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言

われ、この時期が最も美味しい魚と

して「祭り魚」として家庭でも食べ

ます。ハモの美味しい食べ方に

ついて述べてみます。ハモ落とし

とは、ハモを開いて骨切りしたもの

をさっと熱湯に通し、氷水に落と

したものの事を言います。ハモチリ

とも呼ばれる食べ方で、あっさりと

梅肉を付けて食べることもあります。

熱湯に通す事で包丁を入れた部分

が綺麗に開き花のようになります。

スーパーなどでも骨切りされた切り

身が売られていると思います。ハモ

の天ぷらは、ハモを開いて骨切り

したものを天ぷらにしたものです。

粉を打つ際に骨切りした切り目の

隙間にもしっかりと粉が付くように

まぶして衣を着けてあげると綺麗

に身が開きます。私も神戸に住ん

でいた時は、このハモの天ぷらを

たらふくたべました。美味しかった

です。ハモを開いて骨切りしたもの

に葛粉をまぶして吸い物の具に

したりします。牡丹ハモと呼ばれ

ています。また、秋の落ちハモは

マツタケと合わせ土瓶蒸しにする

のが定番となっています。大阪

では骨切りしたハモをしょうゆ

ベースのすき焼き風に煮て食べ

ることもあります。初夏から夏に

かけてのハモの旬の時期には、

丸のままの鮮魚だけでなく、魚屋

が骨切りした身だけの状態でも

沢山出回りますが、捌く時に大体

はお腹に卵を持っています。その

卵だけを市場でも扱っており、

スーパーなどにも出回ったりします。

この卵は少しクセがあるので、よく

水にさらしてからさっと茹で、すぐ

に冷水に落としてから更にしばらく

晒しておきます。タラコのように袋

に入っている訳ではないので、見

た目を綺麗に仕上げたい場合は、

荒い目のザルなどでほぐすように

バラすと良いようです。一般的には

卵とじや卵焼きに混ぜて使ったり、

寒天などで寄せたりします。甘辛く

煮付ける場合は針生姜を加えると

良いでしょう。

ハモの椀物の動画です。



 
 
 
 
 
ハモの有効成分

ハモは、白身魚であるにも関わらず

脂肪の含有量（可食部100gあたり、

不飽和脂肪酸が2.73ｇ、飽和脂肪

酸が1.36ｇ）が多く、美味とされて

いますが、ウナギのそれと比較する

と、多少脂肪量が少なめとなります。

また、ムコ多糖類の一種であるコン

ドロイチンや、ビタミンD（可食部

100gあたり、5μｇ）といった成分も

豊富に含んでいます。むかしハモ

はウナギと同様にビタミンA（レチ

ノール）が豊富といわれていました

が、どうやら四訂日本食品標準

成分表が間違っていたようで、

五訂日本食品標準成分表では

レチノール量が600μgから59μg

（1/10）に減ってしまいました。

従ってビタミンA（レチノール）は

多くありません。コンドロイチンは、

老化を防止する働きがあると考え

られています。調理では、蒲焼を

はじめ、はもちり、天ぷらといった

ものに用いられます。尚、ハモは

漢方薬としても利用されており、

利尿作用やむくみの除去、便秘

改善といった薬効が広く知られて

います。ビタミンAは減ってしまっ

たものの、ハモには良質な蛋白質

が多く含まれており、免疫機能の

向上、体力向上、疲労回復効果が

あります。また、脂質を構成する

脂肪酸は一価不飽和脂肪酸の

オレイン酸と多価不飽和脂肪酸の

オメガ3系に分類されるドコサヘキ

サエン酸（DHA）が多く、血中の

悪玉コレステロール（LDL）や中性

脂肪を減らす働きがあります。ミネ

ラル類ではカリウムが多く、ナトリ

ウム（塩分）を尿とともに排泄して

くれるので高血圧の予防に効果

があります。

金ハモとマツタケの動画レシピ

です。



 
 
 
 
 
 
 
ハモの美肌効果

ハモの皮には化粧品などにも使用

されるほど良質なコラーゲンが多く

含まれており、肌老化を予防して

くれます。コラーゲン以外の蛋白質

も豊富（可食部100gあたり、22.3ｇ）

で、これらは、人間の消化管で、

アミノ酸に消化吸収されて、再び、

皮膚で、蛋白質に合成されます。

不飽和脂肪酸の中でも、ドコサヘ

キサエン酸（DHA）、エイコサ

ペンタエン酸（EPA）も豊富にふく

まれ、これらω-3系の不飽和脂肪

酸は、その抗酸化作用でお肌の

乾燥を防止してくれるようです。

別名、若返りのビタミンと呼ばれる、

ビタミンEも豊富（可食部100g

あたり、1.1㎎）に含まれ、お肌の

アンチエイジングに一役買って

います。

今回はここまでとさせて頂きます。

ハモを食べて、歌謡曲を斯様に

ハモる。笑

最後までお読み頂き、ありがとう

ございました。

女性の美容と健康についての

ご相談は、当クリニック皮膚科にて

承ります。

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