2013-10-10 23:02:07

カテゴリー：女性の美容と健康

 
写真は大麦です。

藤田のブログランキングアップにご協力お願いします。
以下のバナーをぽちっとクリックお願いします。



美白・美肌 ブログランキングへ

美肌の野菜＆果物（各論：大麦）

 
 
 
 
大麦の正体

大麦若葉は「青汁のもと」として

ameblo.jp/eitokukai51/
entry-11633197719.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

オオムギ（大麦）は、イネ科オオムギ属の

一種です。「オオムギ」は漢名の「大麦

（だいばく）」を訓読みしたものです。「大」は、

小麦（コムギ）に対する穀粒や葉の大きさの

大小ではなく、大＝本物・品質の良いもの・

用途の範囲の広いもの、小＝代用品・品格

の劣るものという意味の接辞によるものです。

大豆（ダイズ）、小豆（アズキ、ショウズ）、

大麻（タイマ）の大・小も同様です。伝来当時

の中華圏では、比較的容易に殻・フスマ層

（種皮、胚芽など）を除去し粒のまま飯・粥

として食べることができたオオムギを上質と

考えたことを反映しています。世界中で栽培が

行われており、小麦、稲、とうもろこしに次いで

世界第4位の生産量の穀物とされています。

もともとオオムギは厳しい環境下においても

適応できる能力を持っているため、高原地域

や砂漠のように半乾燥地帯においても栽培が

なされています。オオムギは高さ1mほどに

成長し、根は50cm~70cmの深さまで成長

します。日本では、種まきが秋に行われ、

冬の間にじっくりと成長をさせ、穂が実る春に

収穫をし、田植えまでに収穫を完了させます。

オオムギは胚乳の部分に食物繊維を、胚芽

の部分にビタミンを多く含みます。胚乳には

食物繊維のほか、でんぷんやたんぱく質を

含みます。オオムギは穂の形状によって、

六条種と二条種に分類できます。穂を上から

見た場合、穀粒が2列に並んでいるものが

二条大麦で、6列に並んでいるものが

六条大麦です。二条種はビールのうまみを

出すために用いられ、六条種は押し麦などに

加工され、米と一緒に炊いて食べられます。

日本でオオムギは、加熱後柔らかくしたもの

をローラーで平たくした押し麦、オオムギを

精白(穀物をつくことで表皮をとり、全体的に

白くさせること)した丸麦、精白した白麦など

が販売されています。日本で最も一般的な

ものは押し麦です。現在では、健康食材

としての品種開発が進んでいます。中国では

脚気（かっけ）(ビタミンB1の欠乏症です。

心不全や末梢神経障害などが起こります)に

働く漢方薬としても利用されています。

オオムギの若葉は、ミネラルやビタミン、

SOD酵素様物質を豊富に含むことから、

健康食品に多用されています。

 
 
オオムギの歴史

オオムギは約1万年前から西アジアから

中央アジアで栽培されていた世界最古

の穀物といわれており、古代エジプトの

ツタンカーメン王の墓からも副葬品として

オオムギが発見されています。現在

栽培されている品種は、現在イラク周辺

に生えている二条オオムギに似た野生種

ホルデウム・スポンタネウム

（Hordeum spontaneum’) が改良
されたものといわれています。

新石器時代である1万年前にはすでに、

シリアからユーフラテス川にかけての

肥沃な三日月地帯で栽培が開始されて

いました。古代エジプトでも主食のパンを

焼くのに使われており、ヒエログリフにも

描かれています。その後も長くヨーロッパ

など世界各地で重要な穀物でしたが、

グルテンがないためにコムギに比べて

使用法が限定されるため、次第に主食の

座から転落し、醸造や飼料用が中心と

なっていきました。日本へ中国から伝来

したのは1800年前ほど前、3世紀頃

といわれており、小麦よりも1世紀早く

伝来しました。奈良時代にはすでに広く

栽培されていました。『類聚三代格』には、

弘仁11年（820年）の太政官符として「麦は

（米の）絶えたるを継ぎ、乏しきを救うこと

穀の尤も良きものなり」との記述があり

ます。平安時代からはお米とオオムギを

混ぜた「オオムギごはん」として食べられる

ようになりました。二毛作が普及すると、寒冷

と乾燥を好む大麦は米の裏作として適していた

ため、栽培はさらに拡大しました。製粉する

必要のあるコムギに比べ、オオムギは粒の

ままで食べるために手間がかからず、コムギ

よりも熟すのが早いため米の裏作として適して

いたうえ、不足しがちな米の増量用としても

適していたため、このころはコムギより重視され、

栽培面積も広かったそうです。明治時代には、

小麦の45~47万町歩に対し、大麦の作付面積

は130万町歩と、3倍近くにまで達していました。

しかしその後、米の収量が増えるに連れてより

用途の広い小麦栽培に取って代わられ、大麦

の作付けは減っていきました。

 
 
オオムギの雑学

一般的に精白されたオオムギはビタミン類が

減少するため、ビタミンB1などが強化した強化

精麦を利用すると良いといわれています。

オオムギは、とろろ汁をかけて食べる「麦飯」

が有名です。麦飯の米と麦の割合は8：2が

理想とされています。また、六条大麦は、

殻つきのまま炒って、熱湯で煮出した

六条麦茶の原料としても活用されています。

オオムギは非常に消化が良く、白米の

およそ3分の1の時間で消化されると

いわれています。ただし、オオムギは体を

冷やす作用があるため、冷え性の人は摂取

しすぎないように注意する必要があります。

オオムギは、食物繊維を多く含むため、

腸内環境を整える効果があります。

オオムギは、体内で水分を吸収し、排便を

促進する不溶性食物繊維と、摂取したもの

をゆっくりと腸へ移動させ、急激な血糖値の

上昇を抑制する水溶性食物繊維をバランス

よく含んでいます。さらに、白米は精白すると

食物繊維が大幅に減少するのに対して、

オオムギでは精白しても精白米よりも10倍

以上もの食物繊維を含んでいるといわれて

おり、効率よく摂取することができます。

また、オオムギにはβ-グルカンが含まれて

おり、β-グルカンはコレステロールを低下

させる効果があります。余分なコレステロール

の増加は、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞

などの危険性を高めます。オオムギは

コレステロール値の上昇を抑制し、生活習慣病

を予防する効果があります。オオムギは

ビタミン類を多く含むため、疲労を回復する効果

があります。オオムギには疲労回復に働きかける

ナイアシンなどのビタミンB群が多く含まれます。

そのほか、オオムギは鉄や亜鉛などのミネラル

も含むため、体全体の健康を増進します。

このように、オオムギはビタミンB群を多く含み、

疲労を回復する効果があります。メソポタミア

では小麦より塩害に強いため、南部の

バビロニアで多く栽培されました。ヨーロッパ

では粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが

食べられていました。古代ローマでは粗挽きの

大麦の粥はプルスと呼ばれ、主食として重要

なものでした。その後パンが普及し、15〜16

世紀にかけて寒冷な地でも生産性が高く、

ゆでただけでも比較的美味なジャガイモが

アメリカ大陸からもたらされたため、現在では

主として飼料用および醸造用の穀物とされる

ようになりました。チベットで主食の中心

となっているツァンパは、ハダカオオムギを

乾煎りして粉砕した粉で、茶で練るなどして

食べられています。日本はチベット文化圏と

並んで大麦を主食穀物として多く利用する地域

でした。しかし明治時代までは今日のように、

炊飯しやすい押麦にして白米と混炊することは

行われていませんでした。米や雑穀と比べて

煮えにくいため、挽き割り粥にするか、炊飯に

先立ち、あらかじめ煮て冷まして一晩置く、

えまし麦としてから単独、あるいは米や雑穀と

混炊して調理しました。明治時代までは、

えまし麦のゆで汁は、砂糖を混ぜて母乳の

代用品として使われることもありました。

近年までは麦飯として米と混炊して特に

農村部では重要な主食とされました。

しかし農村部では白米の飯が祭礼に際しての

特別なご馳走であったこと、都市部で白米の飯

が普及したことなどから、麦飯は白米の飯に

対して農村的な格の低い洗練されない食品

とされました。そのため臭くてまずいと考え、

蔑んで貧民や囚人の食事とみなす者も少なく

ありませんでした（俗に言う「刑務所の臭い飯」

のいわれです）。その一方で、白米の飯への憧れ

によって脚気は近代の日本で国民病と呼ばれる

までに蔓延しました。海軍ではこれへの対策と

していち早く麦飯を導入し脚気患者を激減させ

ましたが、「死地に赴く兵士に白米を食べさせて

やりたい」という情から白米にこだわった陸軍では

日露戦争で著しい戦病死者を出しました。

さらに、麦が配給されていた海軍でも一部の兵士

がこっそり麦を捨てていたために完全な克服には

至らず、脚気禍が何度も再燃しています。

現在では精白技術の向上による食味の向上や、

押し麦の普及による炊飯の容易化により、健康食

として再び人気を博しています。また、とろろには

麦飯を使うものとされており、麦とろご飯は東海道

の鞠子宿などで古くから名物となっていました。

沖縄県においては、緑豆とオオムギを使ってあまがし

というぜんざいの一種が作られ、夏の風物詩となって

います。

カクテルのマイタイに用いられるオルジェーシロップ

やスペイン語圏で人気のある飲料オルチャータは、

どちらもラテン語で「ホルデアタ」（hordeata、

「オオムギから作られた」）と呼ばれるオオムギを原料

とした飲料を祖先としています。

日本や朝鮮半島では種子を煎ったものを煎じて、麦茶

として飲まれます。日本では冷やして主に夏に飲まれ

ますが、朝鮮半島では温かくして年中飲まれます。

日本でも江戸時代には麦湯と呼ばれ、温かくして飲む

ものでしたが、新麦を使う方が美味しいため、季節は

やはりオオムギの収穫期である夏のものでした。

日本では麹を生やして醤油・味噌などの発酵食品の

原料として使われます。ハダカムギから作られる

麦味噌が、九州を中心に作られています。

焼酎のような酒類の原料としても用います。焼酎の場合、

これを麦焼酎といいます。また、炒った大麦を

挽いた粉をはったい粉、または麦焦がしと呼び、

砂糖や湯などと合わせて練り、菓子の一種として

食べていました。

私が子供の頃食べたはったい粉は、このことを

指していました。

麺やパンの材料としても用いることができますが、

コムギと違い、グルテンをほとんど含まないので

弾力性が必要な麺の原料とするには、小麦など

と混合するかグルテンの添加が必要です。

製粉してパンにした場合もグルテンに乏しいため

あまり膨らまず、小麦のパンとは食感が異なる

どっしりとした重い感じのパンができます。

また大麦は小麦より粉に挽きにくいという問題が

ありますが、発芽させることによって挽きやすく

なります。後述の麦芽としての利用法は、そこから

偶然生み出されたものです。大麦の主な用途

として麦芽の製造があげられます。麦芽には

アミラーゼ酵素が含まれ、デンプンを糖に分解

する作用があり、水飴やシロップの原料となります。

さらに糖からアルコールを作り、ビールやウィスキー

などの酒類を作ります。一般的に、麦芽といえば

大麦からのものを指していいます。

その他の用途としては、家畜の飼料、漢方薬など

があります。特に大生産国であるヨーロッパや

アメリカ合衆国においては、飼料用とビール・

ウィスキー醸造用がオオムギの用途のほとんどを

占め、そのまま食用とすることは少ないようです。

また、オオムギ発酵エキスに白髪を黒くさせる作用

のある成分が含まれ、育毛剤、シャンプーなどに

応用が考えられています。

オオムギ（押し麦）を使ったリゾットのレシピです。

 
 
 
www.youtube.com/watch?v=3Iq26m4aLJg

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
オオムギの有効成分

大麦は六条種と二条種に穂の条件より分類され、

六条種では醤油や味噌、麦茶といった製品の

原料となります。通常、六条カワムギを六条

オオムギと言い、六条ハダカムギをハダカムギ

と略称します。栄養面では、タンパク質や脂質

を多く含み、米以上にカルシウムや食物繊維

を含有しています。また、ビタミンB1やビタミンB2、

鉄分といった成分も比較的多めに含有されて

います。かつて大麦を混入させた米のご飯は

貧しさを現すものとなっていましたが、近年では

大麦の評価も変わり、健康食品として扱われ、

生活習慣病の予防対策として見直されている

傾向にあります。一般に流通しているのは

押し麦と言われるもので、これは精麦を行った

後、熱を加えて柔軟性を持たせてから圧扁した

ものとなります。また、白麦は縦二つ割を行って

圧扁したものとなり、丸麦、ひき割り麦といった

ものは圧扁を行わず、縦二つ割のみとなります。

尚、丸麦は米粒麦或いは切断無圧扁精麦とも

いいます。大麦の水溶性食物繊維の大部分を

占めているのは「β-グルカン」という粘りの強い

成分です。β-グルカンは、胃や腸の中で他の

食べ物と混ざり合い、消化吸収を抑えるはたらき

を持っています。現代の食習慣における大きな

課題の一つに、白米ご飯や白パン、砂糖たっぷり

の菓子やジュースなど、消化吸収されやすい糖質

の摂り過ぎによって血糖値が上昇するという影響

があります。この作用を「食後高血糖」といい、食後

高血糖を誘発する食品は「高GI食品」と呼ばれて

おります。食後高血糖によって、糖を処理するため

のホルモン「インスリン」が多量に分泌され、余分な

糖を脂肪細胞に蓄積するはたらきを持ちます。

過剰になった脂肪細胞からはさまざまな悪玉物質

が放出され糖尿病や脂質異常症、高血圧などを

引き起こす原因につながります。これに対して、白米

に混ぜる大麦の割合が多い麦ご飯は食後高血糖を

抑え、インスリンの分泌量も少なくなるということが

わかっています。さらに、β-グルカンには

コレステロール低減につながる作用があり、

悪玉コレステロールを減らしながら、

善玉コレステロールを減らさないという特徴も併せ

持ちます。水分を吸って粘りが出るβ-グルカンは

脂質や糖質の吸収を抑え、血糖値の上昇をおだやか

にする特徴があります。このような作用をもたらす

大麦などの食材を「低GI食品」と呼び、一般的に太り

にくい食材と位置づけられています。大麦若葉には

SOD酵素様成分やカルシウム、鉄、亜鉛、カリウム、

マグネシウム、銅などのミネラル類、β-カロテンや

ビタミンB1、ビタミンCなどのビタミン類、トリプトファン

やアラニンなどのアミノ酸、食物繊維などがバランス

よく含まれています。また、緑色の色素である葉緑素

が含まれていることも特徴です。

 
 
オオムギの美肌効果

大麦は白米の20倍近い量の食物繊維を含んでいます。

かつての日本人は１日に20g以上の食物繊維を摂って

いましたが、今は15g以下まで下がってきています。

しかも穀類からの摂取量が10gから2.5g程度に落ち

込み、これは主食の変化が大きな要因と考えられ

ます。これほどの食物繊維は、腸内の有害物質を

排出する効果があります。この効果こそ、デトックス効果

そのものです。デトックス効果が有効になれば、美肌

へと導かれます。ビタミンCは、コラーゲンの生成に

欠かせない成分です。コラーゲンは、肌のハリを保つ

働きを担っています。さらに、ビタミンCにはシミの原因

となるメラニン色素の生成を防ぐ働きもあります。

大麦若葉にはビタミンCが豊富に含まれているため、

美肌効果が期待されています。さらに大麦若葉には、

β-カロテンとビタミンB群が多く含まれており、これら

抗酸化ビタミンの相乗作用による美肌効果も期待

されています。今回は、ここまでとさせて頂きます。

獏が麦芽を食べた。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

女性の美容と健康についてのご相談は、当クリニック

皮膚科にて承ります。

当クリニックのホームページとフェイスブック

ページおよびメルマガ登録ページのURLは以下の通りです。

ホームページURL：www.eitokukaisalanuma.or.jp/
フェイスブックページURL：www.facebook.com/Eitokukai

メルマガ登録ページURL：www.eitokukaisalanuma.or.jp/min_zhaokurinikku/merumaga.html