2015-06-17 20:41:05

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は、ウニです。

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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：ウニ）

 
 
 
 
 
ウニの正体

ウニ（海胆、海栗）は、ウニ綱に

属する棘皮動物の総称です。

別名にガゼなどがあります。

なお、「雲丹」の字をあてるとき

はウニを加工した食品について

指し示します。春の季語です。

多くの種が全身にトゲを持って

います。中にはガンガゼのよう

に毒を持つものもあります。

また、タコノマクラなど一般に

知られるウニとはかけ離れた

外見を持つものもあります。

ウニ綱の動物は、一般的には

球形から半球形や平板型など、

ボールを様々な程度に平らに

した姿をしています。他の棘皮

動物の多くに見られる腕は全く

存在しません。そのため、

五放射相称（放射相称［ほうしゃ

そうしょう］とは、対称軸が3本

以上ひける体の構造のことです。

たとえば、クラゲ、ウニ、ヒトデ、

ナマコなどが放射相称の体を

持ちます。その中でも、ウニ、

ヒトデ、ナマコは対称軸が5本

引けるので、五放射相称といい

ます。）は認めにくくなって

いますが、棘や管足の配置を

よく見れば、やはり5列になって

いるのがわかります。多くの

骨片は互いに繋がって殻を形成

しています。殻の下面には丸い

穴があり、ここに口が開き、口の

内部には「アリストテレスの提灯

（ランタン）」と呼ばれるウニの

咀嚼器があります。咀嚼器は、

白い石灰質で、5個の歯から

なります。ウニ綱の動物は、

一般的には体表が多数の棘で

覆われていることで知られて

いますが、一部を除いては

見かけほど危険なものではあり

ません。むしろ有毒種には棘の

目立たないものが多いようです。

棘は防御と共に運動器官や

視覚器官の役割も果たして

います。棘は管足の並ぶ歩帯の

間（間歩帯）に主に配置します。

普通の単純な棘の他に、先端が

ピンセット状などになった叉棘が

あり、体表の掃除や敵に対する

防御などに使われます。ラッパウニ

では叉棘に毒腺があります。棘は

その根元から大きく動かすことが

できます。殻の棘のつく部分は

丸く盛り上がっており、棘の基部も

また半円形に突き出しています。

この両者は結合組織と筋肉で結び

つけられており、この筋肉によって

棘は振り回すような運動が可能と

なります。また、これらを結びつける

組織はその硬さが変化することが

知られていて、これは、ウニが身を

守るための適応と関係していると

考えられています。ウニは棘を動

かして岩の孔に入り込むと、今度

は棘をつっかえ棒にして引っ張り

出されないようにするのですが、

その際、棘を筋肉でもって支えた

のではエネルギー消費の点でも

筋肉の疲労の点でもよくありません。

しかし、組織そのものの硬さが変化

すれば、その間のエネルギー消費

も抑えられます。すべて海産で、

動きの遅い底性動物です。棘を動

かし、また管足を使ってゆっくりと

移動しますが、普段は岩に張り付い

ている場合が多いそうです。岩の

くぼみなどに入り込んでいるものも

多いそうです。砂底に適応したもの

では、カシパン類のように砂に浅く

潜って暮らすものやブンブクチャガマ

のように砂に穴を掘って暮らす例もあり

ます。ガンガゼは、熱帯地方では砂底

の海底で群れをなして生活します。

海藻を食べるものやデトリタスを食べる

ものが多いようです。ウニの過剰な増加

は海藻群落（藻場）の食害による消失を

引き起こすことから藻場の回復やウニの

実入りの改善のためにウニ類の除去が

行われる場合もあります。昆布は、ウニ

の大好物とは、知りませんでした。北洋

では、ウニが多産する海岸ではコンブ

が生育出来なくなると言われています。

岩に附着するコンブの苗を食べてしまう

からです。ウニのなかには雌雄同体の

ものもいます。近年の調査研究結果に

より、寿命は（種と環境によりますが）

200歳に至ることもあることが判り、生殖

能力も100歳を超えても、10歳のウニと

変わらないことが判ってきました。人間

ですら、長くて120歳なのに長寿なんで

すね。おまけに、人間は、100歳を超え

ると生殖能力が失われます。

ウニの剥き方、捌き方に関する動画

です。



 
 
 
 
 
 
ウニの歴史

古来から日本では、ウニを保存用と

して塩を用いて加工されたものが、

日本の三大珍味に数えられています。

これは生食のウニではなく、あくまで

「塩雲丹」と呼ばれる加工されたウニ

です。さらに追究するなら「越前の

雲丹」であり、「越前国（現在の福井

県）で生産加工された塩雲丹」のこと

であり、生食のウニや他産地での

加工ウニではありません。現在の

日本では、刺身や寿司ネタ、ウニ

丼など、生で食べることが多くなっ

ています。このため、鮮度が重要視

され、生きているものの殻を割って

その場で食べると特に、美味しい

のですが、この場合、消化器官や

その中にあることの多い海藻類は

あまり食べません。専用のウニ割り

器を使うと容易に開くことができます

が、包丁でも簡単に割ることができ

ます。市販されるものは、死んで

から時間が経っているため、生臭さ

があったり、保存や型くずれ防止の

ためにミョウバンやアルコールが

添加された結果、食味、風味が劣る

ことも多いようです。一方で殻ウニは

割ってみるまで品質の善し悪しが

わからないため、寿司屋を始めとする

飲食店では品質の一定しているミョウ

バン処理された箱ウニを使う場合が

ほとんどです。近年は、食味の劣化を

防ぐために塩水でパックされたウニも

出まわっています。旬は春から秋に

かけて、特に初夏は最も品質がよく、

それ以外のシーズンは冷凍品が出回

ります。アルコール漬けウニの瓶詰は

下関が発祥とされていて、山口県は

日本における瓶詰めウニの全国生産

量の約4割を占めています。一般に

生ウニとして板に載せ販売されている

ものは、精巣・卵巣が混ざったもの

です。卵巣は切るとトロッと流れるよう

になる特徴があります。精巣は白く

半透明の精子が絡み付いていること

があります。精巣の方が味が濃く美味

しいとされており、精巣のみを集めた

ものは高価で、高級寿司店などに卸

されています。日本全国の沿岸や

渤海湾などで漁の対象となっていて、

浅い海の砂地や岩場に生息している

ものが身が充実し、美味しいとされて

います。水深数百メートルの深海から

もタコなどの漁に際して一緒に捕れる

ことも時折見られますが、深海はウニ

にとっては栄養豊富な餌が少ない

環境であるため、食用となる部分も

少なく、商品価値が低いそうです。

生ウニとして食べるほかには、殻に

載せて炭火などで焼いた（あるいは

ガスバーナーで表面に焦げ目を付

けた）焼きウニ、いちご煮、パスタ

ソースなどに使われます。広島市

周辺には、バターで炒めたホウレン

ソウに生うにを載せ、熱でとろける

食感を味わうウニホーレンという

料理があるとテレビで紹介されました

が、実際に広島で提供している店は

少数のようです。
また、北海道や東北地方では、生ウニ

を1-2合くらいの瓶に詰めたものが

スーパーマーケットなどで売られて

います。韓国や中国でも、渤海湾

周辺を中心に食用とされています。

特に海女漁が盛んな韓国の済州島

では、ウニとワカメのスープ「ソンゲ

ミヨククッ(성게미역국)」が郷土料理

となっていて、中国遼寧省の大連市

や広東省の汕頭市、汕尾市では

生食のほか、鶏卵を加えた蒸し物など

の料理も高級料理として出されるよう

です。台湾でも炒め物にされることが

あります。
ニュージーランドでは Evechinus

chloroticus（New Zealand sea urchin）

がキナ（kina）と呼ばれ、生食やパイ

などの形で食べられています。欧米

ではローマ帝国以来の伝統の食材

であり、それを受け継ぐフランスの

食通にもウニは珍重され、オムレツ

などに入れられて食卓に並びます。

ギリシャほか地中海沿岸国の一部

地域やチリでも食用とされています。

生ウニのクリームパスタの動画レシピ

です。



 
 
 
 
 
 
ウニの雑学

ウニの選び方について述べてみます。

国内で食用に流通しているウニの

ほとんどはムラサキウニとキタムラ

サキウニ、バフンウニ、エゾバフン

ウニで、ムラサキウニはどちらも黒

っぽい紫色をしていて長い棘が

沢山付いていて見るからにイガグリ

のようです。バフンウニはムラサキ

ウニよりもずっと棘が短く、緑がか

った色をしています。味はバフン

ウニの方が濃厚で甘みが強いので

高級品として扱われています。ウニ

の食べる所は生殖巣なのですが、

実は雄の精巣と雌の卵巣の二種類

があります。ウニは一部を除き雌雄

異体なので、獲れたウニはそのどち

らかと言うことになります。味的には

雌の卵巣の方が美味しいのですが、

剥いて折に並べられているものは

ほとんど見分けが付きません。産卵

期のウニは雌の卵巣は赤みが強く

なりオレンジ色になりますが、雄の

精巣は黄褐色です。また、獲った時

に、雄の方は頭の中央部分に５つ

ある生殖孔から乳白色の精子が

にじみ出てくることが多いので見分け

られるそうです。ウニといえば通常折り

に綺麗に並べられたものをイメージ

する人は多いのではないでしょうか。

でも、鮮度が良い活きた殻付きのウニ

を割って食べる食感や風味に勝る

ものは無いでしょう。とは言うものの、

殻付きのウニは食べる前に殻を開け、

中を綺麗に洗ってウニを潰さないよう

に取り出す手間がかかり、更に、殻を

開けてみるまで中の生殖巣の状態が

分からないというリスクがあります。

一方、折ウニはウニの粒が溶けない

ようにミョウバンを使って表面を固める

と言う処理がなされているのです。

これによって型崩れはしにくくなり

ますが、鮮度が落ちたり、ミョウバン

処理の方法によっては渋味が口に

残ったり、嫌な臭みが出たりします。

そこでもう一つの塩水処理された

ウニがあります。これは殻から取り

出したウニを海水と同じくらいの

濃度の塩水に浸した状態でパック

詰めされたもので、ミョウバン処理

されていないのでウニそのものの

風味が楽しめます。ただし、塩水

から出した途端に溶け始めるので、

食べる直前に取り出すようにしな

ければなりません。ウニの美味しい

食べ方について述べてみます。

ウニはなんといっても生のまま

ワサビ醤油で食べたり、寿司ネタと

して軍艦巻きなどで食べる事が多く、

とても美味しいですよね。更に贅沢

にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼

にするのも良いでしょう。ウニに卵黄、

生クリーム、フュメドポワッソン（魚の

アラでとった出汁）などを混ぜて茶碗

蒸しにしたものをフランス料理では

ロワイヤルと言います。通常冷やして

冷たくして提供します。もちろん、

日本の出汁を使って茶碗蒸しにして

も美味しいです。ウニの濃厚な旨み

と香りが堪能できます。青森県では、

ウニとアワビなどの貝を使った澄まし

汁が古くから食べられてきました。

ウニが赤くイチゴのように見えること

からイチゴ煮と呼ばれるようになった

そうです。ウニは生クリームとの相性

もよく、ホタテなどと共に生クリームで

仕上げ、パスタのソースにしたり、生

クリームと混ぜ、魚料理のソースに使

ったりします。ベシャメルソース

（ホワイトソース）ともよく合います。

ベシャメルソースにウニを練り込んで、

ウニ風味の魚貝グラタンにするととても

美味しいです。ウニに酒や卵黄などを

加えてタレをつくり、白身の魚などに塗

って焼き上げる料理があります。淡白

な白身魚にウニの旨みが加わり、とても

美味しい焼き物に仕上がります。ウニを

マヨネーズで練り伸ばしてウニマヨネーズ

にして色々な料理にかけて食べても美味

しいです。

極上ウニオム丼の動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
 
 
ウニの有効成分

ウニにはビタミンＥ（可食部100gあたり、

3.6㎎）が豊富に含まれています。

ビタミンＥは脂溶性ビタミンの一つで、

強い抗酸化作用があり、活性酸素を

抑え体内の不飽和脂肪酸の酸化を

防ぐ働きがあるので、動脈硬化や

心筋梗塞などの生活習慣病の予防に

役立っていると考えられています。

また、血管を酸化から守り、血行を

良くする働きもあると言われています。

ウニは動物ですが、カロテン（可食部

100gあたり、120μg）も豊富に含んで

います。カロテンは体内でビタミンＡ

となり活性酸素を抑え動脈硬化や

心筋梗塞などの生活習慣病から守る

と共に、皮膚や粘膜の細胞を正常に

保つ働きがあるとされています。ウニに

はビタミンＢ１（可食部100gあたり、0.1㎎）

やＢ２（可食部100gあたり、0.44㎎）、

そして植物からは得られないＢ１２

（可食部100gあたり、1.3μg）などが含ま

れています。

いちご煮とごぼうのガーリックコンフィ丼

の動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
ウニの美肌効果

別名、若返りのビタミンである、ビタミン

Eと別名、美容のビタミンであるB2と

β-カロテン由来のビタミンAが豊富に

含まれるため、抗酸化ビタミンの

相加相乗作用により、美肌効果が

期待されます。良質の蛋白質は、

（可食部100gあたり、16ｇ）と多く含ま

れており、消化管で、アミノ酸まで

分解されて、アミノ酸が吸収されます。

吸収された、アミノ酸は、皮膚のコラ

ーゲンとエラスチンを構成して、お肌

の保湿力をアップして、みずみずしい、

ハリのあるお肌となります。みずみず

しい、ハリのあるお肌こそ、美肌への

近道であると私は、考えております。

また、ウニに含まれる非必須アミノ酸

のグリシンは、コラーゲンを構成に

大切なアミノ酸で高い美肌効果があり

ます。グリシンは、コラーゲンを生成

するアミノ酸のうちの約1/3を占めて

います。また、グリシンなどのアミノ酸

は、天然保湿成分（NMF）の約40％

を占めているため、アミノ酸が不足する

と角質層が荒れて肌荒れを起こし

やすくなります。鎌倉女子大学の山関

准教授の研究によれば、グリシンの経口

摂取によりお肌の水分量があがり、バリア

ー機能も高まると報告されています。

お肌の水分量が保たれることで、キメの

整った美肌が保たれるだけでなく、バリア

ー機能も高まり、肌荒れも防げるという

ことです。グリシンには末梢血管を拡張さ

せて、身体の表面の温度を上昇させること

で身体内部の温度を下げる効果があり

ます。眠りにつくとき、私たちの身体は

自然と身体の内部の温度を下げます。

味の素株式会社の研究によれば、グリ

シンの摂取により睡眠の質・量ともに改善

されると発表されています。それだけで

なく、グリシンによって良質な眠りにつく

ことで、睡眠中に分泌される成長ホルモン

の分泌を促す効果もあるそうです。肌

再生に嬉しいことばかりですね。お肌の

水分量を保ち、良質な睡眠が得られる

だけでも、充分な美肌食材と言えますが、

グリシンには、もう一つ美肌作りに貢献し

てくれる効果があります。それは、

リラックス効果です。グリシンは、セロトニン

を増加させる効果があることが報告されて

います。セロトニンは「幸せホルモン」とも

呼ばれ、心に安らぎをもたらす神経伝達

物質です。ウニは、本当に優雅な気持ち

にさせてくれる食材と言うことです。さらに、

血液の流れを良くし、動脈硬化や心臓病、

脳血管障害などを予防するEPA(エイコ

サペンタエン酸)、脂肪が身体に溜まるの

を抑え、美容効果も期待できるうまみ成分

のグルタミン酸、栄養補給に効くパントテン

酸なども含まれています。ウニには、

ほうれん草の約3倍、アスパラガスの約2倍

以上もの葉酸が含まれています。葉酸は、

加熱調理に弱いのが特徴ですが、ウニは

生のままで食べる機会が多いため、効果

的に葉酸を摂ることができると言えるで

しょう。また、ウニには女性に起こりやすい

鉄欠乏性貧血を予防する鉄分も豊富です

ので、骨や歯を作る働きのあるカルシウム

も豊富に含まれています。

ウニの瓶詰めと銀杏の炊き込みご飯の

レシピ動画です。



 
 
 
 
 
 
今回は、ここまでとさせて頂きます。

ウニを食べたら、幸せになる、そウニ

違いない。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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皮膚科にて承ります。

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