2014-11-19 18:58:56

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は日野菜です。

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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：日野菜）

 
 
 
 
日野菜の正体

日野菜（ひのな）とは、滋賀県蒲生郡日野町

鎌掛（かいがけ）が原産のカブの一種、伝統

野菜です。また、日野菜を使った日野菜漬け

は、滋賀県名物の漬物として高い知名度を

誇っています。なお、古来より発祥地では、

「あかな」と呼ばれているそうです。元来は、

湖東の日野町で永らく栽培されてきた日野菜

は、現在、湖南の草津市で最も多く栽培され

ています。また、滋賀県内で生産される日野

菜の種子のほとんどは、発祥地である日野で

生産されています。滋賀県内では、日野菜を

カブラの一品種ではなく、日野菜として独立

して扱い、漬物としてのみ食べられています。

また、湖南の大津市や草津市などの人口の

多い地域では毎年11月頃に八百屋や

スーパーで漬物用に束にして少し干した物も

売られることがある他、近年では、簡単な塩漬

けや酢漬けでも、家で漬けなくなってきている

という事情もあることから、既に漬けられた後の

物もよく売られています。そして、そのような

日野菜は、今も、農村のみならず都市部でも

桜漬やぬか漬等で、食べられています。更に、

近年では、漬物以外の新たな利用法も編み

出され始めています。前述のように発祥の地、

日野町鎌掛地区の農家では、現在でも日野

菜が栽培されています。現代では、真夏を除

いていつでも栽培することができる日野菜です

が、本来は夏から冬にかけて栽培するのが

一般的であるとされています。梅雨明け頃から

10月上旬にかけて、何度も種を播き、その後

40~50日の間に収穫していきます。この際、

何度も種を播くことで収穫時期を長くすることが

可能となります。この中で、9月下旬に種を播き、

吹き付ける風が冷たくなる11月中旬ぐらいに

収穫するものが最も美味しく、色も美しいと

されています。現代では転作等の影響で、

水田等でも作付けすることは可能ですが、本来

は畑で作る方がよいようです。なぜなら、根が

長く伸びるよう深く耕す為に、畝を高めにする

ことができるからです。畝は幅1mで、そこに4筋

に種を蒔き、成長するに従い、おおよそ3回

間引きをします。この間引きは最終的に苗が、

ちょうど握りこぶし一つ程度の間隔になる様に

すると良いそうです。日野菜は、発芽率が高く、

その成長も安定的に育つので、比較的栽培し

やすい野菜ですが、形が良く美しいものを作り

出すには、手間と技術が必要となります。また、

前述したように日野菜は、現在草津市での

栽培量が最も多くなっています。科学的な詳細

は、未だ分かっていませんが一般によく言われ

ているのは日野町の畑地は古琵琶湖層の段丘

が発達した所にあり、その土質は灰色低地土か

あるいは黒墨土であるため、良好な土壌である

とは言えません。しかし、土地が肥沃すぎると

日野菜の葉は大きくなり、味も繊細でなくなり、

日野菜の美味さの特徴が薄れることから、逆に

このような少し痩せた土地での栽培が適して

いると考えられています。前述のように、日野菜は

漬物にして食べられることがほとんどです。この

漬物は、塩味と苦さが入り交じった独特の辛み

が特徴で、極めて美味しく、酒のアテや御飯に

あうそうです。一方、塩分を薄めにし、あっさりと

漬けた桜漬は、漬物であるにも関わらずサラダ

の様であり、その桜色の美しい色と葉の緑色は、

他の漬物を寄せ付けない艶やかさを持っており、

見る者の食欲をそそります。この美しさは、

後柏原天皇の賛美の声を頂戴したほどです。

これについては、歴史の項で詳しく解説します。

日野菜の糠漬けの紹介動画です。



 
 
 
 
 
 
日野菜の歴史

日野菜は、その昔、室町時代、1470年代に当地の

領主であった蒲生貞秀が、自身の居城である音羽

城の付近の爺父渓（現在の日野町鎌掛）の観音堂

に参詣した際、当地の山林で自生していた野菜を

発見し、その菜を漬物にしたところ、色、味の

いずれも、大変風流で雅なものとなりました。そこで

観音堂の僧に命じて菜が野生していた場所を開墾

し、栽培させました。その後、それを京の公家、

飛鳥井雅親に贈り、さらに、時の天皇、後柏原帝に

献上されましたが、その時、後柏原帝は、その漬物

の美味しさを大層お喜びになり、その公家を前に

次の和歌がお贈るになられたそうです。

『近江なる　ひものの里の　さくら漬　これぞ小春

の　しるしなるらん』　この和歌が読まれた後に、

この菜を日野菜とよび、漬物を「さくら漬」と呼ぶよう

になったそうです。また、この時以降、蒲生氏が京

へ上洛する際は、必ず、「さくら漬」を持参し献上

していたそうです。平安時代から戦国時代にかけ

て日野を支配していたのが蒲生氏です。現在の

日野の中心市街は、大永３年（1513）蒲生氏が、

中野城（日野城）を築き、蒲生定秀が天文年間

（1532～1554）初頭に町割をしたと伝えられて

います。当時は、鞍や鉄砲の製造で知られてい

ました。蒲生氏が最も栄えたのが蒲生氏郷の

時代です。氏郷は織田信長のもと、多くの戦い

で活躍し、やがて信長の娘（冬姫）と結婚しました。

豊臣秀吉の時代には、伊勢松ヶ島（現三重県

松阪市）へ、そして伊達政宗の抑えとして、会津

黒川（現福島県会津若松市）へと転封、徳川

家康や前田利家といった大名と肩を並べるほど

の大々名となりましたが40歳の若さでこの世を去

りました。江戸時代に入り、近江国のほぼ全域が

彦根藩井伊家の治める地域となると、その独特

の風味が藩主の好みに合ったために御殿野菜

として門外不出になったそうです。その後、時代

はさらに下り、明治から大正の頃にかけて、吉村

源佐衛門、源兵衛という商人の親子がまず、日野

菜の栽培について研究した上で、種子の改良を

加えました。アブラナ科の野菜なので、雑種が生

まれやすく、種の安定供給が難しかったため、

源兵衛の息子、正治郎が、風媒、虫媒による変種

をさける工夫を行ったうえで共同栽培地を選定し、

乱売の発生による品質の低下を避け、地域住民に

良質の種子を販売した結果、現在の、根が直径が

五百円玉と同等のサイズ、長さが約40cm程度と

いう細長く、上部が紅紫色で下の部分の白色で

あり、葉は濃い紅紫色をした日野菜に改良された

そうです。

日野菜を含む秋野菜の紹介動画です。

秋野菜とは、春菊、暮坪かぶ、日野菜

です。



 
 
 
 
 
 
 
日野菜の雑学

日野菜は根は細長い円錐形をしています。地上に

出ている上部は紫色で､地中の部分は純白です。

ほとんどが葉を付けたまま漬物として利用されて

おり、この紫色が美しい色合いをした漬物として

引き立ち、滋賀県蒲生郡日野の有名な桜漬けと

して知られるようになりました。その詳細な歴史は、

歴史の項をご覧下さい。日野菜はその名前の通り、

滋賀県日野町が主な産地ですが、現在では九州

~信越の幅広い地域で栽培されており、滋賀県

発祥の野菜の中では全国に広まった最も有名な

野菜であると言われています。少しエグミがあり

ますが、漬物にしたときにはパリッとした食感と共

にこれが特有の美味しさを感じさせます。もちろん、

この首の部分の赤い色と葉の赤みが漬物にした

時に、全体をほんのりとした桜色に染め、見た目

にも好い風合いを持たせます。ひのな（日野菜）は

基本的に露地栽培され、秋から晩秋にかけて収穫

されます。日野菜の選び方について述べてみます。

日野菜は地表近くに出ている部分が綺麗な赤紫

の色をしています。選ぶ際は葉も大切な食用部分

なので、みずみずしくしゃきっとしているものを選び

ます。しなびたり、茶色くなっているものは避けて

下さい。また、ヒゲ根が少なく、表面が滑らかなもの、

根の下半分まである程度の太さを保てているような

ものが良いとされています。あまり細い物はやめて

おきましょう。次に、保存方法について述べて

みます。すぐに使わないのであれば、葉の部分と

根の部分を切り分け、どちらも濡れた新聞紙で

くるみ、ポリかビニールの袋に入れて野菜庫に立

てて入れておきます。基本的には、すぐに塩漬け

にしてしまう方が良いでしょう。日野菜の食べ方は、

主に漬物.丸ごと漬ける場合と、輪切りに刻んで漬

ける場合があります。塩漬けが一般的で、他に糖

漬けや酢漬け、ぬか漬けにも用いられます。塩漬

けにしたものを細かく切って、パスタの具材としても

とても美味しく仕上がり、見た目も綺麗です。

日野町の日野菜漬けコンクールについての動画

です。



 
 
 
 
 
 
 
日野菜の有効成分

根の部分は、それ程、多くはないのですが、ビタミン

類があります。また消化酵素のアミラーゼを含んで

いて､これはでんぷんの消化酵素として働き、胃

もたれや胸やけを解消する働きや整腸効果 があり

ます。次に葉の部分は、β-カロチンを豊富に含ん

だ食材です。β-カロチンは抗ガン作用や免疫賦活

作用で知られていますが､その他にも体内で

ビタミンＡに変換され、髪の健康維持や、視力維持、

粘膜や皮膚の健康維持、そして､喉や肺など呼吸

器系統を守る働きがあるそうです。葉の部分は、

豊富にビタミンCが含まれています。これは 風邪の

予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。

葉の部分は、カルシウムやカリウムなどのミネラル

も豊富に蓄えています。根の部分より、葉の部分

のほうが、はるかにたくさんの栄養を含んでいます。

そのため、漬物も葉の部分を含んだものを食する

のが、お勧めです。根の部分の日野菜漬けの

カロリーは200g(1パック)で138kcalのカロリー

です。日野菜漬けは100g換算で69kcalのカロリー

で、80kcalあたりのグラム目安量は115.94gです。

炭水化物が多く34.6g、たんぱく質が2.8g、脂質

が1gとなっており、ビタミン・ミネラルではビタミンK

とビタミンCの成分が高いことが分かります。

富士山の湧水で日野菜を洗っているところを

撮影した動画です。



 
 
 
 
 
 
 
 
日野菜の美肌効果

日野菜は、根の部分が漬物として食べられますが、

葉の部分も捨てずに料理して食べると美肌効果が

期待されると言えそうです。昔、蕪の葉を炒めて、

鰹節と醤油を少々かけて食べた覚えがあります。

日野菜の蕪の一種ですから、このような食べ方を

することで、βーカロテンやビタミンCなどの栄養素

を取り入れることが可能となり、美肌に貢献すると

考えられます。アブラナ科の野菜の一つですから、

葉の部分も大いに利用して食べたいと思います。

私の父は、「鳥のエサ」と呼んで余り食べません

でしたが、天国で後悔していると思います。β-カロ

テンは、必要な時、必要な分だけ、ビタミンAに変換

されるため、過剰症の心配は、ありません。ビタミン

Cは、コラーゲンの合成を促進し、お肌の保湿力を

アップします。またチロシナーゼを抑制することで、

メラニン合成を抑制し、美白効果もあります。この二

つの抗酸化ビタミンの相加相乗作用で、美肌効果

が期待されます。また、豊富に含まれる食物繊維は、

便通を促すとともに有害物質を大便とともに排泄し

ます。この有害物質排泄効果が、デトックス効果

そのものです。デトックス効果が有効になれば、

おのずと美肌へと導かれます。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

火のないところに煙なし、日野菜のないところに

桜漬けなし。笑

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皮膚科にて承ります。

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