医療法人社団　永徳会　皿沼クリニック

美しい肌Vol.415

2014-02-19 22:00:57

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は白菜です。

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美肌の野菜＆果物（各論：白菜）

白菜の正体

冬野菜の王様の白菜です。白菜について

ameblo.jp/eitokukai51/
entry-11542911723.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

白菜（ハクサイ、学名Brassica rapa var.
pekinensis）はアブラナ科アブラナ属の
二年生植物です。日本では冬の野菜と

して好まれ、多く栽培・使われています。

結球する印象が強いのですが、しない

品種も多くあります。

中国語では「大白菜」と「小白菜」に

分かれますが、日本でいう白菜は前者

の一部に限られ、チンゲンサイやシロナ

なども含まれます。英語の

“Chinese cabbage”も広く中国野菜を

意味し、日本で言う白菜は

“Napa cabbage”・”Nappa cabbage”
（napaやnappaは日本語の菜っ葉が
語源）に相当します。白菜は鍋料理や

漬け物に欠かせない野菜です。水分が

多くて歯ざわりも良く、クセがなくて

ヘルシーです。煮込むと甘味が

出てとろけるようなやわらかさになり、

漬け物にするとほどよい食感を残した

まま味がよくしみこみます。また白菜は

低カロリーなので一度にたくさん食べ

られるのも魅力です。

ほとんどが水分で、100gあたり13～14

キロカロリーしかありません。栄養価も

適度にあるのでダイエット中の人にも

おすすめです。

キャベツのように結球した葉を食用と

しますが、結球様の形状はキャベツが

やや横に扁平なのに対し、白菜は縦に

長くなっています。

草丈は約40cmです。葉は結球の外側

は緑色をしていますが、結球の内部へ

いくほど黄白色になります。

栄養価は外側ほど高い傾向があります。

外側の方が光合成が行われているから

でしょう。旬は冬です。霜に当たる

と甘みが出て美味しくなります。生では

シャキシャキした歯ざわりがあり、煮込む

と柔らかくなります。食物繊維やミネラル、

抗ガン作用のあるイソチオシアネートを

生むグルコシノレートが豊富で、煮物、

汁物、炒め物、鍋料理、漬物

（浅漬け・キムチ）等に使われます。

味は比較的淡白であり、キャベツなどと

比べると食感は柔らかくなっています。

日本では加熱して料理に使うことが

多いのですが、アメリカでは主にサラダ

用として広まっています。甘味があり、

くせのない淡泊な味は他の材料と調和

がよく、調理法も選びません。その栄養

は約９５％が水分と決して栄養価が高い

わけではありませんが、ビタミンＣ以外

に鉄・マグネシウム（カルシウムの吸収に

必要な成分です）・カリウム（塩分を体外

に排出する働きをします）を含んで

います。

とくに注目すべきはそのエネルギー量で、

甘みの少ない分100ｇあたり1４ｋcalと

超低カロリーです。たくさんのおいしい

食べ物に囲まれてついつい食べ過ぎて

しまう現代では、肥満防止に最適の

健康野菜と言えるでしょう。

椎茸と白菜のあんかけのレシピです。

www.youtube.com/watch?v=zA1CEGWs5Io

白菜の歴史

白菜はキャベツと同じアブラナ科の野菜

です。原種は地中海沿岸が原産地と

されていますが、白菜として発達したのは

中国北部です。原種であるブラッシカ・ラパ

は、紀元前の中国に伝わると栽培される

ようになり、様々な野菜を生んだとされて

います。7世紀の揚州で、華北のカブ

（アジア系）と、華南のパクチョイが交雑して

生じた牛肚菘（ニウトウソン、本草図経に

ある）が、最初の白菜と考えられています。

当初は結球性が弱く、白菜（シロナ）に

近かったと推測されています。16～18世紀

にかけ結球性を持つものが現れ、品種改良

が進んだ結果、今日見られる白菜が生まれ

ました。日本に白菜が渡来したのは

江戸時代末期で、本格的に栽培が行われる

ようになったのは日清・日露戦争後と

いわれています。しかし当初は結球させるの

が難しく、試行錯誤したようです。その後、

宮城県や愛知県、石川県で結球性の高い

品種の育成に成功したことで、大正時代から

昭和初期にかけて一気に全国に普及し

ました。白菜は日本料理の食材として多用

されていますが、日本で結球種の白菜が

食べられるようになったのは、意外にも20

世紀に入ってからです。江戸時代以前から

日本には度々渡来していましたが、いずれ

も品種を保持できませんでした。これは、

現在でも育種家の課題である白菜の強い

交雑性が原因と考えられています。

アブラナ科の植物は、近縁他種の花粉で

受粉し交雑種を作りやすい特徴を持ち、

交雑によって生まれた白菜は、特に継続

した採種が困難でした。明治時代初期に

政府によって本格導入されましたが、

ほとんど失敗しています。唯一、愛知県

栽培所で山東白菜の系統維持に成功し

ましたが、これは半結球種でした。

明治末期から大正にかけて、宮城県の

沼倉吉兵衛が宮城県農業高等学校と

伊達家養種園で芝罘白菜（チーフ白菜）

の導入に成功しました。松島湾の馬放島

という小島で隔離育種したので、松島白菜

の品種名を与えられました。農家は島で

採取した種を得て栽培し、仙台白菜の名

で出荷しました。同時期に愛知県名古屋

市中川区大蟷螂町付近で野崎徳四郎

（キャベツやカリフラワーの普及にも関与）

が山東白菜の改良を進め、現在のように

結球する白菜ができたといわれています。

昭和に入って石川県でも栽培が軌道に

乗り、これで現在の主要系統である松島群、

野崎群、加賀群という三大品種群が作り

出されたことになります。このように白菜の

普及は、栽培より育種の成功によるところ

が大きいことが分かります。普及のきっかけ

として、日清･日露戦争に従軍した農村

出身の兵士たちが現地で食べた白菜の味

を気に入って持ち帰ったからと言われて

いますが、各地で栽培が試行されたもの

のほとんどは品種維持に失敗したと見られ

ています。日本での生産量はダイコン、

キャベツに次いで3番目に多くなっています。

統計では1941年からデータが取られ、

すでに50万ｔが生産されていました。

1968年にピークとなり186万ｔを超えましたが、

その後は食文化の洋風化により減少しました。

第二次大戦後に生産量が急拡大した際、

連作障害（同じ畑で何度も作れないという

障害）による被害が拡大しましたが、これに

対抗する耐病性育種の開発も進みました。

白菜といかの煮物のレシピ動画です。

www.youtube.com/watch?v=G8odcZG7JhA

白菜の雑学

冬の野菜の王様「白菜」とはいえ、最近は

年中手に入れることができます。本来で

あれば、旬の時期が一番栄養のある時でも

あるので冬の白菜を積極的に食べることを

おすすめします。外葉が緑色で葉の先まで

しっかりと巻いていて、頭の部分を軽く

押して弾力があるものを選んで下さい。

また白い部分にツヤがあり、ずっしりと重い

ものを選びましょう。その際、芯の部分が

変色していないかもチェックします。カット

してある場合は、葉が詰まっていて

みずみずしく、断面が盛り上がっていない

ものが新鮮です。芯の長さが1/3より長い

ものは育ちすぎていて味が落ちる傾向に

あります。白菜には、白い部分に黒い斑点

が見られる「ゴマ症」というものがあります。

この現象はチッソ肥料の過多や、低温

での長期貯蔵、土壌成分の状態など、

いくつかの要因によって現れます。

見た目は気になりますが、食べても問題

ありません。丸ごとの場合は乾いた新聞紙

に包んで冷暗所で保存します（新聞紙が

湿ってきたら取り替えます）。使うときは

外側の葉から1枚ずつはがしていき

ましょう。寒い時期なら2週間程度持ちます。

夏場やカットしたものは、切り口部分まで

しっかりとラップに包んで冷蔵庫の野菜室

で保管して下さい。いずれも縦にして

置いておくと白菜の呼吸量が減って日持ち

がよくなります。白菜は葉の厚さが違うため、

部位によって火の通りも変わります。ゆでる

際には、芯に近い葉の厚い部分を先に入れ

て、葉の薄い部分は少し時間をおいてから

入れるようにしましょう。または厚い葉の部分

をこそいで切ったり、切り込みを入れれば

火の通りがよくなります。

なお、白菜をゆでたり煮込んだりすると、

栄養が煮汁に溶け出してしまうため、これら

もなるべく残さず摂るようにしましょう。

日本の各地には、今も食卓にのぼる

白菜の変種があります。広島菜は広島市

特産品です。安芸菜（あきな）ともいい、

不結球の漬物向き品種です。べか菜は

東京の江戸川、荒川周辺でとれる若どり

不結球白菜です。山東菜（さんとうさい）

の一種で、べか船で運搬したことから

この名が付けられました。真菜は千葉や

東京近郊で栽培されています。間菜とも

書きます。白菜には、結球、半結球、

不結球の３タイプがあります。もっとも多く

出回っているのは、結球タイプです。

近年、軟腐病（なんぷびょう）やウイルス

病に強いキャベツの性質や、根こぶ病に

強いかぶの性質を取り入れた品種も育成

されています。現在は主な栽培品種だけ

でも、１５０以上あります。白菜が結球する

ためには、80～100枚の葉が必要と

いわれます。では、どのようにして結球

するのでしょうか。はくさいは結球期に入る

と植物ホルモンの一種オーキシンの生成

がさかんになります。このオーキシンは、

葉の表に光が当たると葉の裏側に移行し、

そこの細胞を大きくするために、葉が

立ち上がり、結球するというわけです。

白菜は15～20℃の冷涼な気候を好みます。

キャベツよりも高温に弱く、また、寒くなる

と球の中のほうの葉の成長が止まり、しまり

のよい球になりません。種のまきどきを

逃さず、適温期に育てることが大切です。

同じ葉ものでも、葉数が少なく、結球しない

ほうれんそうやこまつななどに比べると、

適温・適地を選びます。秋～冬どりは広い

肥沃な畑のある茨城が出荷の約３割を、

夏どりは冷涼な長野が約８割を占めて

いるのはそのためです。白菜が最も美味

しい季節は霜が降りる頃の晩秋から冬に

かけて、丁度鍋が美味しくなる季節の

１１月頃から２月頃になります。その頃、

白菜はギュッと結球し、甘みを蓄えた、

より美味しい物になります。ただ、他の

野菜同様、産地を変えながら通年出荷

されてはいます。主な産地では、晩秋から

年明けの茨城に始まり、その後春までが

兵庫など関西、そして夏は高原の長野と

なります。

白菜たっぷりの五目やきそばのレシピ動画です。

www.youtube.com/watch?v=J0f-Ub9Ulc8

白菜の有効成分

白菜にはカリウムが多く含まれているので

高血圧など生活習慣病の予防に効果が

期待できます。また骨を丈夫にしたり血液

の凝固作用のあるビタミンK、さらには骨

の健康に欠かせないカルシウムも多く

含まれます。その他の栄養成分として、

マグネシウム、亜鉛、食物繊維、

ヒドロキシチロソールなどがあります。

それほど量は多くありませんが

「グルコシノレート」も含まれています。

グルコシノレートはアブラナ科の植物に

含まれる成分で、ガン予防に効果があると

いわれています。グルコシノレートは

植物体の柔組織に含まれ，その分解酵素

のミロシナーゼは，篩部にある特殊なミロシン

細胞に含まれています。植物体が昆虫など

によって食害を受けると組織が破壊されて、

グルコシノレートがミロシナーゼと接触して

加水分解されます。これにともなって、

グルコースと硫酸塩に加えて、

イソチオシアネート、ニトリル、

イソチオシアン酸アリルなどの刺激的な物質

が出現します。グルコシノレートは，植物種

によって全体で少なくとも120種類もあり、

分解産物の刺激物質も一様ではありません。

これらの刺激的物質は一般の植食性昆虫に

有毒であり，昆虫に対する植物の防御物質

となっています。しかし，特定種類のアブラナ

科植物だけを餌にできるように適応した昆虫

（単食性昆虫）が進化過程で誕生しています。

アブラナ科植物だけを餌にする単食性昆虫は、

グルコシノレートに対する解毒機構を持って

います。そして，刺激的物質をシグナルとして

利用して宿主植物を見つけ出して摂食し、

その際に生じた刺激物質によって産卵が促さ

れます。孵化した幼虫は一般の昆虫に邪魔

されることなく，宿主植物を独占的に摂食できる

ようになります。一方，食害を受けたアブラナ科

植物は防御機構を強化するために，体内の

グルコシノレート含量を一層高めます。

その結果，宿主植物を食べた幼虫や成虫の

体内には，宿主由来のグルコシノレートが

蓄積します。このため，グルコシノレートを蓄積

した幼虫や成虫は，他の肉食性昆虫の攻撃を

受けにくくなります。しかし、グルコシノレート

解毒機構を有する寄生蜂などの捕食性寄生者

は，アブラナ科植物だけを餌にする単食性昆虫

の幼虫に産卵し，孵化した幼虫は宿主昆虫を

餌にして成長します。本当に自然界は、

弱肉強食ですね。

水を使わない白菜の料理のレシピ動画です。

www.youtube.com/watch?v=vN5SzyQCJ74

白菜の美肌効果

白菜にはお肌にうれしいビタミンCが沢山含まれて

います。食べ方もいろいろあります。発酵させて

よし、炒めてよし、煮てよし。どんな料理にも合う

万能野菜です。そこで思い出して頂きたいのが

韓国の人々です。女性は特に、肌が白くて美しい

とされています。その美しさは、キムチのおかげだ

と言われています。キムチに含まれる食物繊維が、

デトックス効果を発揮し、ビタミンCが、コラーゲン

の合成を助けるため、お肌の水分量（保湿力）を

アップしてみずみずしいお肌を作ります。

そしてカプサイシンが、血行を促します。まさに

美肌には最適の漬け物と言えましょう。

白菜の成分であるヒドロキシチロソールには、

シミやそばかすを防ぐ効果も期待できると言わ

れています。メラニン色素を押さえる事で、肌を

活性化させてくれます。この嬉しい効果を期待

して、トルコでは昔からこの白菜を皮膚にのせる

パックが、伝えられてきました。トルコ美人は、

白菜に支えられていたなんて思いもよりません

でした。このパックの作り方は簡単で、根元の

白い部分をたたき、繊維を砕き皮膚にのせる

だけです。これを何度も行う事で、皮膚の熱も

取ってくれるので、少し紫外線で焼けてしまった

かなと思ったら、白菜の成分

（ヒドロキシチロソール）でお肌を癒してあげま

しょう。ただし、白菜のアレルギーが、絶対皮膚

に出ないとは、言い切れませんので、最初は、

足などの目立たない皮膚で試して、とくに皮疹

がでないのを確認してから、顔などのデリケート

な部分でパックするようにして下さい。よろしく

お願いいたします。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

舶載の白菜が博才の人物に食べられた。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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