医療法人社団　永徳会　皿沼クリニック

美しい肌Vol.425

2014-04-30 21:59:57

カテゴリー：女性の美容と健康

写真はウルイ（オオバギボウシ）です。

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美肌の野菜＆果物（各論：ウルイ）

ウルイの正体

オオバギボウシ（大葉擬宝珠、学名

Hosta montana）はリュウゼツラン亜科

ギボウシ属の多年草です。

北海道、本州、四国、九州までの広い

地域に分布しています。山地の草原や

林縁に見られます。里に近い所では、

小型の種類をよく見かけますが、

これは、全く売り物にならないようです。大型の

天然物を求めるには、深山の湿地帯や谷崖地

でないと採る事ができません。早春の若葉は

山菜のウルイとして食用にされます。植物の高さ

は50～100cmくらいになります。葉は根生葉、

形は卵状長楕円形で、葉の長さは30～40cm、

幅は10～15cmくらいになり、葉柄がつきます。

花期は6～8月で、漏斗型の白色または淡紫色

の花をやや下向きにつけます。花軸につく蕾が

下部から上部へと開花していきます。蕾が和橋の

欄干の擬宝珠に似ているので大葉擬宝珠という

名がつきました。他に、湿地に自生する小形の

コバギボウシが知られています。オオバギボウシ

の若葉はウルイと呼ばれ、山菜として賞味され

ます。春先の若葉が丸まって立つように生え、

葉の色がうり類の皮に似ているので、瓜菜（うりな）

が転化したと言われています。別名としてウリッパ、

アマナ、ギンボ、山かんぴょうなどがあります。

北海道、本州北部・中部の山地や丘陵・草原

などの湿りけのあるところに自生している多年生

草本です。ギボウシ属の雑種として20種以上が

知られています。雑種を含めギボウシの仲間は30

種類以上ありますが、すべて食用になります。葉の

長さは20-25cmです。早春の息吹を伝える植物

です。ビタミン類・ミネラルの他に、ヌメリ成分の中

に多糖類が多く含まれているのでリンパ球を増や

して病気に対する抵抗力を高める効果があるよう

です。古くから山菜として食べられてきましたが、

丈夫で株がふえやすく、葉や花も美しいので、

栽培もされており変わった型や種間雑種もあります。

薄紫色の清楚な花を咲かせ園芸用に取り扱われて

いることもあります。サクッとした歯応えでクセがなく、

育ち過ぎた葉は苦いが、軽いぬめりも魅力です。

乾燥させて保存食にも利用され、山かんぴょうという

別名もあります。山形県最上地方では促成栽培で

光を遮断することで、白さと柔らかさを強調したうるい

を生産して、「雪うるい」のブランド名で出荷して

います。うるいの特徴であるぬめりも抑えられ、生でも

食べられる新感覚野菜として注目を集めています。

ウルイのサラダパスタのレシピ動画です。

www.youtube.com/watch?v=TL7qM-ua34g

ウルイの歴史

知られた詩歌や文芸などには「ギボウシ」の名は
現れていないようです。そのため、歴史について
語ることは、容易ではありません。江戸時代の

「本草綱目啓蒙」に「ギボウシ」の名が現れて
います。江戸時代後半から園芸栽培され、葉に

白い斑が入るものなど多くの品種が作出されて

います。街中で植栽されているものはみな

園芸種のようです。１９世紀後半には欧米にも

移入され、そこでも多くの園芸品種が作り

だされています。古い時代から山菜として利用
され「うるい」の名で呼ばれます。人によっては

山菜の王者と呼ぶ人もいます。長い葉柄を茹で

て乾燥させたものを「やまかんぴょう」と呼び古く

から保存食とされてきました。早春の訪れを

告げる山菜である「促成ウルイ」は有名です。

「促成」とはハウスで暖房器具などを使って保温

や加温を行い、露地での栽培よりも成長や収穫、

出荷を早める栽培方法のことです。庄内みどり

ＪＡの遊佐地区では栽培が始まって30年以上の

歴史があり、全国でもトップクラスの品質と収穫量

を誇る産地です。昨年は鳥海山菜専門部の34人

が約5.5haで栽培し、31万パック／100g入りの

出荷実績がありました。冬から春にかけての

農閑期の農家の収入減として促成ウルイが作ら

れるようになったと聞いています。

天然の山ウルイの動画です。

www.youtube.com/watch?v=P5exlx8w8O4

ウルイの雑学

上述の通り、古い時代から山菜として利用され
「うるい」の名で親しまれてきています。特有の
「ぬめり」と「苦み」があって美味しいものです。
茹でる必要はありますが、若い葉を和え物や
おひたしなどにします。また、長い葉柄を塩漬け
にしたり茹でて乾燥させたものを「やまかんぴょう」
と呼び古くから保存食とされてきています。
芽生えのころには同じユリ科の有毒植物である
バイケイソウにそっくりです。よく中毒事故が発生
しています。葉柄の有無（オオバギボウシには
長い葉柄がある）、茎の有無（バイケイソウには
かなり太い茎がある）などで区別できますが、芽生
の頃には結構困難です。見分けるポイントは、
バイケイソウでは葉脈が平行しているのに対して、
オオバギボウシでは、葉脈は主脈から葉の縁に
向かって枝分かれしていることにあります。
バイケイソウは、毒性があるため薬用には利用
しません。促成栽培について述べてみたいと
思います。ハウスでの促成栽培は、雪の多い
地域での冬春作物のひとつとして作られます。
温湯を通したパイプの上にモミガラを敷き、
ここに根株を並べて土をかぶせます。そして
十分水を与えてからビニールトンネルで囲い、
内部を20度で一定に保ちます。芽が伸び始め
たらもう一度たっぷり水を与えます。「ポイントは、
芽の成長に合わせてモミガラを入れ、茎部分
を白く軟化させることです。発芽から1週間-10
日で収穫できますが、その間モミガラを2-3回
入れます」と生産者の方が言っています。葉が
開き始めたら、上の葉だけに光を当てて緑化
させ、完成です。収穫時の長さは20-25cm、
1本ずつ掘り出すように摘みます。すぐに水洗い
すると、葉の下に伸びる純白の茎が現れ、透き
通るような美しさです。
月山山菜そばのレシピ動画です。

www.youtube.com/watch?v=hb-yAA0YHqk

ウルイ有効成分

美容にいい成分のひとつにビタミンＣがあります

が、数ある山菜の中で最も多くビタミンＣを含ん

でいるのは「うるい」です。そのため、山菜の王者

と呼んでいる人もいるようです。一般に山菜の

王様とよばれているのは、タラの芽で、山菜の

女王と呼ばれているのは、こしあぶらです。

ビタミンCは、特に人の手によって栽培されたもの

より、自然に生息している天然ものに多く含まれ

ています。天然ものは、崖など危険なところに

生息している場合が多く、山菜取りの名人でない

と採取は難しいようです。うるいには、ぬめりが

あります。そんなうるいのぬめりにはムチンと

呼ばれる成分が含まれています。ムチン (mucin)

は動物の上皮細胞などから分泌される粘液の

主成分として考えられてきた粘性物質です。

粘素と訳されることもあります。植物にも含まれる

ほか、一部の菌類も分泌します。例としては、

「なめこ」などです。実際には分子量100万～

1000万の、糖を多量に含む糖タンパク質

（粘液糖タンパク質）の混合物であり、細胞の

保護や潤滑物質としての役割を担っています。

ムチンはアポムチンと呼ばれるコアタンパクが、

無数の糖鎖によって修飾されてできた巨大

分子の総称です。コアタンパクの主要領域は

大半がセリンかトレオニンからなる10～80残基

のペプチドの繰り返し構造であり、このセリン

またはトレオニンの水酸基に対し、糖鎖の還元

末端のN-アセチルガラクトサミンがα-O-グリコシド

結合（ムチン型結合）により高頻度で結合して

います。

一般的に糖鎖はN-アセチルガラクトサミン、

N-アセチルグルコサミン、ガラクトース、フコース、

シアル酸などから構成されます。糖鎖はムチン

の分子量の50%以上を占め、ムチンのもつ強い

粘性や水分子の保持能力、タンパク質分解酵素

への耐性など、さまざまな性質の要因となって

います。ムチンには、上皮細胞などが産生する

分泌型ムチンと、疎水性の膜貫通部位を持ち

細胞膜に結合した状態で存在する膜結合型

ムチンがあります。また、うるいには、ムチンおよび

多糖類が豊富に含まれているため、リンパ球を

増やすと共に風邪など病気に対する抵抗力

（免疫力）を増やす効果も期待できます。

山菜の信田煮の動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=Tovda8xiCT8

ウルイの美肌効果

数ある山菜の中で最も多くビタミンCを含んでいる

ため、加熱調理は最小限にして、食べるのが

効果的と考えます。ビタミンCは、熱に弱く、すぐに

分解されてしまいます。芋類などは、でんぷんが

ビタミンCを保護しているため、耐熱性のビタミン

Cといえますが、ウルイのビタミンCは、耐熱性では

ありません。その上、生のにんじんなどには、

アスコルビナーゼという、ビタミンC分解酵素が

たくさん含まれているので、加熱調理せずに

生でウルイを食べる時は、生のにんじんでは

なく、ゆでたにんじんと一緒に食べると

アスコルビナーゼの影響を受けにくくなります。

ビタミンCは、独自の抗酸化力とコラーゲン

合成促進により、みずみずしい（保湿力のある）

お肌を作ります。さらに、メラニン生成の過程で、

チロシナーゼを抑制するため、美白効果も

同時に得られます。さらに、ムチンはたんぱく質

の吸収を促進するという働きがあります。

たんぱく質は、筋肉や臓器、皮膚、髪、爪など

の体の組織をつくる材料となるため、美肌になる

ために最も必要な栄養素と言えるでしょう。

身体のタンパク質の三分の一は、コラーゲン

です。消化吸収されたアミノ酸からコラーゲン

が生成促進されれば、お肌の保湿力が高まり、

みずみずしいお肌が生まれるというわけです。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

ウルイは、潤いのある肌を作る。うるうるを売る売る

ですね。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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