美しい肌Vol.453
2014-11-12 19:50:14
カテゴリー：女性の美容と健康
写真はユリネです。
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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：ユリネ）
ユリネの正体
ユリ科ユリ属のヤマユリ（山ユリ、学名：Lilium
auratum）、コオニユリ、 (学名：Lilium leichtlinii)
オニユリ（鬼百合・学名Lilium lancifolium）
の球根です。柔らかな甘味とホクホク＆モッチリ
とした歯ざわりがユリネの食感の特徴です。
ヨーロッパの人たちはユリの花が大好きなので、
「ユリの根を食べる」と言うと驚きますが、 根の
ほうも花に負けずにゴージャスさと清楚さを併せ
持つ素晴らしい食材です。 和え物、蒸し物など、
関西で特に好まれる食材です。鱗片がたくさん
合わさっているところから「百の根が合わさる」と
いう意味で百合根という漢字があてられました。
ユリには多くの種類がありますが、 他の種類の
球根は苦くて食べられません。これらのユリを
栽培するだけなら、痩せた土地でも鱗形や
ムカゴ（オニユリの場合）を植えるだけで育ち
ますが、 大きなユリネを作るためには大変な
手間がかかります。植付けから収穫まで３年
かかり、その間ずっと蕾（つぼみ）を取り （花
に栄養を取られると球根が大きくならない
ので）、病気にならないように気をつけてい
なければなりません。 収穫の時も、傷つけ
ないように一個づつていねいに掘り出し
てオガクズに詰めて出荷します。ほとんどが
北海道産です。霜が降りる１０月頃に収穫し、
正月用の食材として１２月に出荷のピークを迎え
ます。 収穫してから２～３ヶ月経った頃の方が
デンプンが糖分に変わって甘味が増しています。
正月が過ぎて値が下がった頃が買い得です。
日本での年間生産量は約４，０００トン。９５％が
北海道産です。北海道産は、１１月に収穫される
ようです。また一方、その７０％が関西圏で消費
されます。私も関西（神戸）出身なので、子供の
ころ必ずユリネが茶碗蒸しの中に入っていたこと
を思い出しました。漢方薬の生薬として使われる
こともあります。生薬名は、「百合」です。百合を
含む代表的な漢方製剤は、辛夷清肺湯です。
百合には、鎮咳、去痰などの作用があることが
分かっています。
れんこん、ゆり根、かぶの蒸しもの／切り干し大根
と菜の花のごまびたしの動画レシピです。
ユリネの歴史
ユリは世界中の温帯に分布していますが、ヤマ
ユリは東北から近畿に分布する日本固有の種
です。コオニユリは日本各地と韓国、 中国北部
に分布しています。オニユリは日本・中国北部・
ロシア東部に分布していますが、日本には中国
から持ち込まれたようです。ユリネを食用にして
いるのは日本と中国だけだそうです。日本では
太古の昔から食べられていたようなイメージが
ありますが、 鎌倉時代以前の文献では唯一
「新撰字鏡」（８０９～９０１年－平安時代に成立
した漢字辞典）に「根を干す」という記述が出て
くるだけで、 いつ頃から食べられていたかよく
分かっていません。畑で栽培されて一般に食
べられるようになったのは１７世紀（江戸時代）
からです。日本のユリは、もともと主に食用とし
て栽培されていました。しかし、江戸時代に
来日した医師シーボルトや植物学者ツンベルク
らによってその花の美しさが欧米に紹介される
と、観賞用としてのユリを賞賛する声が上がる
ようになりました。特にその人気が爆発的に
なったのは、明治6年（1873年）にオーストリア
のウィーンで開かれた万国博覧会に日本の
ユリが出品されて以後のことと言われています。
この万博は、明治政府が初めて公式に参加
した万博で、その様子は博覧会事務局副総裁
として活躍した佐野常民が『墺国博覧会筆記』
という書物にまとめています。その中にはユリに
ついて直接言及した箇所はありませんが、日本
の出展品を紹介した部分には、「花さく草木の
めづらしきは其根をつつみて保たしめ」という
一文があります。ここで言う「花さく草木」の中
にはユリも含まれていたでしょう。ウィーンに集
まる各国の人にユリを見てもらうため、根を包
んで大切に運んだことが想像されます。その
後もさまざまな展覧会の場で日本のユリが
展示されました。たとえば、大正9年（1920
年）にベルギーのアントワープで開かれた
国際花木展覧会では、展覧会委員長から
会場内の日本庭園に植えるためにユリの
球根を送って欲しいとの手紙が送られて
います。ただ、この時は既にユリの休眠期
を過ぎて遠路の輸送に耐えられないという
理由で出品を見合わせ、代わりに横浜植木
株式会社のロンドン支店から盆栽を出品
する旨が回答されています。日本の盆栽も、
当時欧米で愛好されていた日本産物品の
ひとつでした。では、どれくらいの量のユリ
根が、どの港から、どの国へと輸出されて
いたのでしょうか。明治42年（1909年）5月
に農務局により作成された「園芸農産物の
関税に関する調査」を見てみましょう。この
資料は、当時の日本政府が、幕末以来結
んだ不平等条約により行使できなくなって
いた関税自主権を完全に回復することを
念頭に、貿易品目ごとに関税制度や税率
を調査した際に作られたものです。この
資料の「第23表 内国産百合根累年輸出
額表」によれば、明治41年（1908年）に
日本から輸出されたユリネは1200万個近
く、金額で45万円近くに上っていました。
また、国別の輸出統計からは、そのほと
んどが欧米諸国に運ばれたこと、特に
イギリスとアメリカ合衆国への輸出が抜き
ん出ていたことがわかります。輸出港別
の統計からは、横浜港からの輸出が9割
以上を占めていたことがわかります。なお、
横浜におけるテッポウユリのユリネには、
一本あたり2円50銭～5円の値が付いて
います。輸出が始まった当初、ユリネの
産地は輸出港横浜に近い関東近郊に限
られていましたが、明治時代半ば以降、
鹿児島県の南島地域も主要な産地の
ひとつとなります。特に鹿児島県沖永良部
島産のユリは「永良部百合」の名で海外
でも親しまれました。昭和9年（1934年）に
日本とアメリカの間で起こったユリネ輸入
統制問題に関する資料の中に「エラブ」
百合という言葉が出てきます。ユリネは生
きた植物であるため、輸出入に際しては、
まわりの土を含めて病菌や害虫が付い
ていないか検査検疫する必要がありま
した。日本政府も、その検査検疫の制度
を整備していきます。大正3年（1914年）
には輸出入植物取締法が公布され、
植物検査所が新設されています。その
法案の理由書には「病菌害虫の附着せる
植物の輸入、移入、輸出及移出を防止し
て植物の被害を減滅し其の輸出及移出
を増進するの必要あり」と書かれていて、
検査をきちんと行い、輸出を促進する
意図があったことがうかがわれます。この
6年後の大正9年（1920年）には、植物
検査所の検査官補の人数が12人から
13人に増員されています。この増員に
は、アメリカ合衆国で前年の6月に検疫
法が改正されたことが影響しています。
改正後はアメリカが輸入するユリネに
関して輸出国の官憲による検査証明が
必要となったため、日本においてもユリネ
の一つ一つについて病害虫の有無を
検査し、また荷造り用の土壌も消毒する
必要が生じたのです。
ホタテの片面ソテー 百合根のスープ
添えの動画レシピです。動画中でユリネ
は身体を温めると言っていますが、これ
は、誤りです。咳や痰に対して有効と
言うことは正しいと言えます。
ユリネの雑学
ユリネの「隣茎」とは、字に「茎」が使われ
ているように、実は「根」ではありません。
葉が変形したものです。現在食用として
栽培されているゆり根の95％は苦みの
少ない小鬼ゆりだそうです。ユリネ（百合
根）の栽培はとても時間がかかり、種球
から始めると何と6年もかかるそうです。
畑に植え付けするまでに3年、畑に植え
付けてから更に3年の月日を必要とし
ます。また、畑を毎年のように植え替え
なければならず、一度植えた畑には、
最低でも７年は空けなければならない
そうです。ユリネは正月に限らず、
京懐石料理に良く使われたりしてい
ます。一見、京野菜のようなイメージ
もありますが、「京都の伝統野菜」
には含まれていません。とは言っても、
京都でも丹波地方などユリネの生産は
されています。ユリネは南瓜やサツマ
イモなどのように、収穫してから２～３
ヶ月寝かせた方がデンプンが糖分に
変わって甘味が増し美味しくなります。
京都では丹波産が知られています。
こちらは８月頃から秋にかけて収穫さ
れますが、北海道では霜が降りる１０
月頃から年末にかけて主に収穫され
ます。正月料理に使われる事が多い
ので、いずれも１２月に出荷のピーク
を迎えます。需要が最も高まる正月
前に価格も最も高くなります。それを過
ぎた途端に一気に価格が下がりますが、
味が落ちるわけではないので、１月２月
もお勧めです。ユリネの選び方につい
て述べてみたいと思います。ユリネは、
全体に色が白く、鱗片に張りがあり、
しっかり重なり合って、硬く締まっている
ものを選びます。なるべく傷や黒ずみの
ないものを選びましょう。特に全体に紫色
がかったものは苦みが強い傾向にある
ので避けましょう。ばらしてパックに詰めら
れたものなどもありますが、出来ればおが
くずと一緒に詰められた丸のままの物を
選んだほうが新鮮です。次にユリネの
保存方法について述べます。買った時
におがくずと一緒に入っていたなら、その
ままおがくずに埋めたまま袋などに入れて
冷蔵庫に入れておくと１カ月位は大丈夫
です。おがくずが無く、剥きだしの物は、
新聞紙などで包んで袋に入れ、冷蔵庫
に入れておきます。新聞紙は決して濡ら
さないでください。ユリネは水気に弱く、
傷みやすくなります。鱗片を一枚ずつ
ばらしてしまっている場合はさっと塩茹で
するか蒸してからラップにつつんで冷凍
します。茹でる際、やや固めに茹でた方
が良いです。ユリネ（百合根）を調理する
ときのポイントと下拵えについて述べます。
ゆり根のもつ味や風味は微妙なものです。
そして加熱した時の食感はほくほくした
感じが持ち味なので、それを考えて活か
せる料理に使います。ユリネは意外に火
の通りが早いので加熱しすぎないよう
注意して下さい。せっかくの食感が損な
われてしまいます。ユリネは丸ごと使う事
はあまりありません。たいていの場合、
鱗片をばらして使います。
下拵えについて述べます。
１．まず、まわりに付いているおがくずなど
を水で優しく洗い落とします。
２．外側の鱗片から一枚ずつはがしていき
ます。
３．鱗片の茶色い部分などをナイフで削り
取り、綺麗な白い部分だけにします。桜の
花びらのように飾り切りする場合はこの時
に細工します。
４．茹でる場合は、塩を加え、沸騰させて
いる湯の中に泳ぐような感じで茹でます。
茹で過ぎないよう１～２分程度で様子を
見ながら大きい鱗片から茹でていきます。
最後にユリネの食べ方について述べて
みます。ユリネは茶碗蒸しによく使われ
ます。その他にも含め煮や蒸し物など
和食では色々な使われ方があります。
ユリネを花びらに見立てて、春の膳物
などに使ったりします。花びらの形に縁
を削ってからさっと茹で、食用紅を加え
た出汁などに浸しておきます。食用紅に
抵抗がある方は梅酢でも色が付きます。
ただし、もちろん酸味も付いてしまいます。
ユリネは加熱するとジャガイモのように
ホクホクした食感になります。アルミ
ホイルにユリネを包んで焼き、熱々の
ところに軽く塩とバターをのせて食べる
と特有のやさしい風味とホクホクを味わ
えます。単に素揚げしただけでも美味
しいですが、丸ごと揚げるととてもダイナ
ミックでホクホクのユリネが堪能できます。
また、炒め物などにも、素揚げしたもの
を加えると美味しい。ユリネを茹でて
マッシュポテトのような状態にしたもの
はとても優しい味わいで、魚料理の付
け合わせなどにぴったりです。
百合根よもぎ万頭の動画レシピです。
ユリネの有効成分
目だって多い栄養素は、「炭水化物」と
「カリウム」「葉酸」です。「食物繊維」も
比較的多く含まれています。カリウム
には、細胞内の酵素反応を調節する
という働きがあります。エネルギーの
代謝を円滑にし、細胞が正常に活動
する環境づくりをしています。炭水化物
は、エネルギーになりますので体に
活力を与えることができます。葉酸は
新しい赤血球を正常に作り出すために
必要不可欠とされるため、「造血の
ビタミン」とも呼ばれています。水溶性
食物繊維の１つグルコマンナンを多く
含んでいるので、便秘の改善、高脂
血症の改善に効果があります。漢方
では、イライラや精神不安、不眠、更年
期のウツ症状に効くとされています。
ただし、ユリネは涼性で体を冷やす
ので、胃腸の調子が悪いときは控えま
しょう。
あまおうイチゴ 百合根餡 錦玉羹の
動画レシピです。
ユリネの美肌効果
ユリネには、肺や気管や皮膚を潤し、
不足している体液を養う働きがあります。
咳嗽や、のどの渇きの症状の改善に、
役立ちます。たかぶった神経を沈静す
る作用があります。不眠、不快感、イラ
イラなどを和らげます。美肌になるため
には、精神の安定が不可欠です。不眠
や不快感イライラを和らげてくれるだけ
で、心理的ストレスが除かれて、活性
酸素が大量に発生する原因を消し去
ってくれます。そのため美肌効果が
期待されます。若返りのビタミンと呼ばれ
るビタミンEも比較的豊富に含まれるので、
お肌の抗老化作用が顕著になります。
肌に潤いを与える作用もありますので、
乾燥肌、しわなどの肌トラブルなどにも
おすすめの食材と言えましょう。グルコ
マンナンという水溶性の食物繊維を豊富
に含み、胃腸の調子を整え、便秘や下痢
の改善、コレステロール値の上昇を抑制し、
高脂血症、糖尿病を予防する効果も期待
できます。食物繊維の有害物質排泄効果、
すなわちデトックス効果が有効になれば、
おのずと美肌へ導かれます。
今回はここまでとさせて頂きます。
ユリネを食べたのは、祐里（娘の名）ね。笑
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