美しい肌Vol.456
2014-12-03 21:36:29
カテゴリー：女性の美容と健康
写真はかつお菜です。
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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：かつお菜）
かつお菜の正体
「かつお菜」とは、福岡県を中心として栽培
される葉物野菜の一つで、正式には「タカナ
（高菜）」の仲間です。但し、タカナは特有の
辛味がありますが、この菜っ葉には、その
辛味がありません。高菜は、カラシナの仲間
だけに、葉は少しピリッとした辛味があり、
これが特徴となっていますが、この辛み成分
はマスタードなどと同じ、イソチオシアン酸
アリルという成分によるものです。タカナの
仲間なのですが、耐暑性や耐寒性にやや
劣ります（タカナは耐暑性が強いので九州
で栽培されます）。大変大きく育ち、長さは
40～50㎝に達します。ですから、ひと株丸
ごとで出廻る事はほとんどなく、1枚1枚はが
して数枚束ねた姿で売られています。見た
目は硬そうな感じですが、見た目と反対に
柔らかいのです。しかも、辛味はなくて風味
があり、「（汁物に仕立てると）カツオ節が
いらない程風味に富む」のでこの名がつい
たとされています。（残念ながらカツオの味
がする、ということでは、ありません）生で食
されることはまれで、汁の実やお浸し、煮物、
和え物、炒め物に使われます。また、福岡
附近では正月の雑煮にこのかつお菜の葉
を入れて食べるので、非常にに有名になり
ました。これは、東京の雑煮に小松菜を用
いるのと同じと考えて頂いて差支えありま
せん。「かつお菜」は「勝男菜」とも書きます。
そのため「縁起が良い」と喜ばれます。
「かつを菜」と書く場合もあります。表記も
非常に豊かな野菜です。
かつお菜の収穫風景の動画です。
かつお菜の歴史
福岡県で古くから伝わる伝統野菜です。
かつお菜が博多雑煮の定番となったのは、
江戸時代中期と考えられています。かつお
菜は「勝つ」に通じるので、縁起を担ぐ博多
商人にとって、正月に欠かせない野菜と
なりました。その後、鍋料理や煮物、和え物
など、さまざまな料理で使用されるようになり
ました。日本各地には「伝統野菜」といって、
全国の市場に普通に出廻る大根や白菜や
キュウリなどとは異なり、その土地土地で古く
から栽培されて賞味されてきた野菜があり
ます。この「カツオ菜」もその伝統野菜の
一種です。日本の伝統野菜でいちばん
有名なのが「京野菜」でしょうが、こうした伝統
野菜の中には一般的な野菜と違って、栄養
的にも味覚的にも優れている場合が多い
そうです。日本人の食習慣も「欧米化」とい
って変化が大きく、野菜も平均的な味のもの
が多くなりました。そのため、こういった「伝統
野菜」も、一部は「絶滅の危機」に瀕している
例も少なくありません。全国の市場に普通に
出廻る大根や白菜やキュウリなどとは異なり、
栽培に手がかかるせいだと考えられています。
伝統野菜はその土地の歴史を示す重要な
資料ですから、絶滅しないよう努めなけれ
ば、伝統を守ってきたご先祖様に顔向けで
きません。
博多雑煮の動画レシピです。
かつお菜の雑学
主な産地は福岡県です。かつては盛んに作
られていたようですが、小松菜やホウレン草
などに転換が進み、福岡でも正月向けにしか
作られなくなったため、その生産量は激減し
ました。しかし近年、全国的に伝統野菜を
見直す動きが盛んになりつつあります。それ
は、絶滅しないよう努めなければ、伝統を守
ってきたご先祖様に顔向けできないと考えら
れているからです。つまり、このかつお菜も
復興活動が行われているようです。かつお菜
自体は春蒔きと秋蒔きが可能で、収穫時期
は初夏と冬ですが、冬の物の方が葉に厚み
が出て旨みも多く感じられ美味しいようです。
また、主に正月の雑煮向けに栽培されること
もあり、食べ頃の旬は１２月から１月となります。
まさにこれからが旬の野菜ですね。また、
１０月下旬から１１月の中旬辺りまでは間引き
された若い株が「ハザ」として出回り、これも
柔らかく美味しいです。かつお菜の選び方に
ついて述べてみます。葉が青々としていて、
シャキッとみずみずしいものを選びましょう。
ある程度まではしなびていても水に浸して
おけばシャキッとしますが、鮮度落ちは否め
ません。かつお菜の特徴である葉の細かい
縮れが沢山あるものを選びます。こうした物
の方が食感が良く表面積が多い分、栄養価
も高いと考えられます。次にかつお菜の保存
方法について述べてみます。要冷蔵です。
買ってきたものは湿らせた新聞紙などに
くるむなどして袋に入れ、冷蔵庫の野菜庫に
入れておきましょう。出来れば立てた状態で
入れておく方が日持ちします。かつお菜の
食べ方について述べてみます。調理の
ポイントは、高菜のような辛みはありません。
（種苗メーカーから出ている品種によっては、
辛みがあるものもあるようです）。食感を大切
に、茹で過ぎない事が重要です。さっと茹
でて、お浸しや色々な和え物に使います。
古くから産地では雑煮の具として使われてき
ました。雑煮以外でも、味噌汁や吸い物など
にも向いています。旨みが多く、煮物や鍋の
材料にも適しています。ざく切りにして炒め
ものにしても良いでしょう。また、さっと下茹
でしたものをバターやオリーブオイルであお
れば肉料理や魚料理の付け合せとして美味
しく食べられます。
かつお菜の有効成分
かつお菜は緑黄色野菜の一つとしてβ-カロ
テンを多く含むほか、ビタミンＣも多く、
抗酸化作用の高い野菜です。その抗酸化
作用は、熱を加えても低下しません。また、
他の葉野菜の中ではカルシウムを多く含ん
でいる上、名前の由来となる旨み成分の
グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸
を多く含んでいます。特にグルタミン酸は、
うまみ成分として作用します。生体調節機能
が注目されているカロテノイド類として、β-カロ
テン及び、ルテインを含んでいます。ルテイン
の働きで特に注目を集めているのが、強力な
抗酸化作用です。ルテインは、人間の体内
では主に目の中の黄斑部や水晶体、皮膚、
乳房、大腸に存在しており、特に目に対する
効果が高く評価されている栄養素です。目は
人間の体で唯一、体外に露出している臓器
であるといわれており、まぶたを開けている間、
休むことなく光にさらされ続けています。光
には紫外線を含む日光や、蛍光灯、電球の
光、携帯電話、パソコン、テレビなどから発生
する青色の光（ブルーライト）があり、活性酸素
を発生させる要因となります。青色の光は光の
波長が短く、特に力の強い光であるといわれて
おり、目の細胞に与えるダメージも強大である
ため、人間の目は非常に活性酸素が発生し
やすい環境にあるといえます。黄斑部や水晶
体に存在するルテインは、それらの有害な光
によって発生する活性酸素を除去し、過剰な
発生を防ぐ効果があります。ルテインが存在し
ている水晶体とは、人の目においてレンズの
役割を行っている部分です。人間がものを
認識する際、目の中では水晶体が外から入っ
てきた光を屈折させ、見たものの姿形や色彩
を像として結ぶ働きをしています。水晶体は
直径が1cmほどの器官ですが、毛様体筋と
いう筋肉によって厚さを変えることができ、遠く
のものを見るときは厚さを薄く、近くのものを
見るときは厚くなります。水晶体に含まれる
ルテインにおいては、青色の光（ブルーライト）
を防ぐフィルターの役割を担っています。網膜
の一部である黄斑部は、カメラでいえばフィルム
の役割であり、眼球の内壁である網膜の中心
部で直径2mm、厚さ0.2mmほどの、非常に
小さな部分です。黄斑部は、外界から入射して
きた光が角膜と水晶体を通して屈折した後、像
を結ぶ場所となっています。よって、黄斑部は
眼球で最も光が集まる部分であり、視力を支え
ている場所であるといえます。ルテインは水晶
体や黄斑部といった、人間の目の重要な部位
に存在することで、目を有害な光や活性酸素
から守り続けています。
かつお菜の美肌効果
かつお菜は、一般の葉菜類と比較して、高い
抗酸化性を有しています。また、加熱処理して
もその抗酸化活性は低下しません。β-カロテン
は、必要な時、必要なだけ、ビタミンAに変換
されるため、ビタミンA過剰症になることは、あり
ません。β-カロテン由来のビタミンAは、その
抗酸化作用により髪やお肌を美しく保つことが
期待されます。またビタミンCも豊富に含まれる
ため、ビタミンCのコラーゲン合成促進作用に
より、コラーゲンが作られ、コラーゲンの保湿
作用から、みずみずしいお肌となることが期待
されます。ビタミンCのチロシナーゼ阻害作用に
より、メラニン色素の合成が阻害されて、美白
作用も同時に期待されます。かつお菜の
抗酸化作用は、主にβ-カロテン由来のビタミン
AとビタミンCおよびルテインの相加相乗作用
によるものと考えられています。さらにかつお
菜に豊富に含まれる食物繊維は、有害物質を
排泄する作用が期待されます。この有害物質
排泄作用は、デトックス効果そのものです。
デトックス効果が有効になれば、おのずと美肌
へ導かれます。今回は、ここまでとさせて頂き
ます。
かつおは、肉食性なので、かつお菜は、食べ
ません。笑
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