美しい肌Vol.489

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2015-09-09 19:46:33

カテゴリー:女性の美容と健康

カレイ

 
写真は、カレイです。

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美肌の野菜&果物&魚介(各論:カレイ)

 
 
 
 
 
 
カレイの正体

カレイ(鰈)は、カレイ目 カレイ科に

分類される魚類の総称です。砂や

泥の海底に生息し、海底に潜むの

に適した平たい体をしており、目が

体の右側の面に2つともある特徴

的な形態をしています。北極海、

太平洋、インド洋、大西洋の沿岸の

浅い海から水深 1000 m の深海

までに生息する海水魚です。汽水

(海水と真水が混ざっている所)に

生息する種類もいます。5亜科から

7亜科に分類され、世界で100種

ほどが知られています。日本近海

で獲れるものでは、マガレイ、

マコガレイ、ババガレイ(ナメタガ

レイ)、ホシガレイ、メイタガレイ、

アカガレイ、イシガレイ、オヒョウ

など数十種が含まれます。上記

の写真は、アカガレイです。体は

平たく、両目は、ヌマガレイなど

の一部の例外を除き、原則として

体の右側の面に集まっています。

逆にヒラメ類では、目は体の左側

側面に集まっています。しかし、

個別の個体では偶発的に逆となる

変異現象(reversal of sides)があり

ます。両目のある側を上にして海底

に横向きになり、砂や泥に潜るなど

して潜んでいます。体の目のある

側は、黒褐色から褐色をしています。

特有の斑点を持つものもあります。

この体色は体表にたくさん散らばっ

ている色素細胞である黒色素胞

(メラノフォア)の大きさを変えること

により、周囲の環境に合わせて

変えることができ、保護色となります。

両目のない側は白色をしています。

背ビレと尻ビレが長く、背ビレは

頭部からはじまり尾ビレの根元

まで、尻ビレは、頭部のそばに

ある小さな腹ビレから尾ビレの

根元まで続いています。幼生は

目が普通の魚と同様に左右に

分かれて付いており、体も平たく

ありません。成長とともに変態し、

目がだんだんと右側に移動して

いき、体が平たくなり、また浮き袋

がなくなり海の底に住む成体と

なります。カレイは概して長寿命

で、ヨーロッパ産の1種 プレイス

(European plaice) で50年、
オヒョウで40年などの記録があり

ます。主に肉食性で、小魚や

海底の無脊椎動物を食べますが、

似たような外見でフィッシュイーター

(小魚を食べる食性)であるヒラメ

とは異なり、捕食行動はやや

大雑把です。そのため、ヒラメ釣り

では生き餌の小魚や俊敏な動きの

ルアーを用いるのに対し、カレイ釣り

ではゴカイ・イソメのほか、鈍重な

動きのワームを用います。日本語の

「かれい」は「唐鱏」(からえい)または

「涸れ鱏」の転訛とされています。

「鰈」の「枼」は葉に由来し、薄いもの

の意味です。王が魚を半分食べた

ところを水に放すと泳ぎだしたとの

中国の故事から「王余魚、王餘魚」

とも書きますが、これは、ヒラメをも

含めた言い方です。このほか「鰕魿」、

「嘉列乙」、「嘉鰈」、「魪」、「鮙」、

「鰜魚」などの漢字表記もあります。

漢名は「鰈」ですが、ヒラメとの混称

で「偏口魚」、「比目魚」などとも呼ば

れることもあるそうです。カレイは

フランス語では、リマンド (limande)
です。英語では、カレイ、ヒラメ、

シタビラメなどカレイ目の魚を “flatfish”

と総称しています。そのうち、カレイ、

ヒラメは「flounder」と呼び、体の右側

に目が寄っているカレイ科などの魚

を、「righteye flounder」、ヒラメ科、

ダルマガレイ科などの目が左側に

寄っているものを「lefteye flounder」

と呼んでいます。英語でもカレイと鮃

を華麗に見分けるのですね。笑

カレイ科のうち、オヒョウ類を特に

「halibut」と呼びますが、その区別は
あいまいです。また、ウシノシタ科など

に用いられる「sole」を名の一部に持つ
カレイ科の魚も少なくないそうです。

カレイのさばき方の動画です。



 
 
 
 
 
 
 
カレイの歴史

怪談として以下のような伝説が

残っています。富山県神通川の

川鰈(かわかれい)」は、かつて

神通川に大きな鰈が住み着いて

いて、この鰈が反転して白い腹

を見せると船橋を渡っていた旅人

が目がくらんで神通川に落ちたと

いうものです。暖流と寒流が入り

込む若狭湾です。そこで捕れる

カレイの味は格別です。底引き網

漁解禁とともに市場に出回り、

産卵が終わる2月半ばまで続けら

れます。カレイには35種におよぶ

仲間がいますが、若狭湾で捕れる

カレイも多種多様です。そのうち

アマガレイが『若狭がれい』と呼ば

れています。淡泊で水分の多い

カレイなので、塩をして天日に干す

ことで身が締まっておいしさが増し

ます。生乾きで柔らかいのが美味しい。

軽くあぶって食べます。地元では一夜

干しガレイとも呼び、食べ易さと身の

甘さが格別です。若狭がれいは、京都

でも珍重される高級品だそうです。

いまや福井県の皇室献上品となって

います。最近回転寿司でお手頃に食べ

られるようになったエンガワがあります

ね。しかしこのエンガワにも恐るべき

事実がありました。なんとこのエンガワ

はヒラメのものでは、ありません。回転

寿司で、ヒラメより安いエンガワ、あれ

はカラスガレイという巨大なカレイの

エンガワだったのです。他の魚にも
エンガワは無いのか、探してみました。

アジやタイやマグロも、ヒレの付け根

に確かにわずかかながらエンガワは

有りましたが、ヒラメのような歯ごたえ

は有りませんでした。ヒラメやカレイ

は、実は浮き袋の無い魚です。その

ため泳ぐ時は長い背ビレと腹ビレで

力強く泳がなくてはなりません。

カレイが海底に潜る時も同様です。

そのためヒレの付け根のエンガワが

発達しているのです。

カレイの煮つけの動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
カレイの雑学

平べったい魚ということでよく似て

いますが、しかし食べ方となると

ヒラメが刺身なのに対し、カレイは

煮付けや唐揚げです。いったい

なぜこんな違いがあるのでしょうか?

今回はカレイとヒラメの違いを徹底

的に追及しました。そしてカレイと

ヒラメの簡単な見分け方もお教え

します。カレイとヒラメは、海の底

で、保護色を使って、他のものに

成りすまし隠れることができます。

これを擬態というのですが、両者

はその擬態の上手さから“海の忍者”

とも呼ばれています。しかしこの

擬態の仕方がカレイとヒラメでは

違います。ヒラメは鮮やかに周りの

色に合わせ変化しますが、カレイ

は色の変化は苦手です。華麗な

色の変化は、苦手。笑 そのため

代わりに砂の中の潜ってしまうの

です。目を見てみると、ヒラメは

ほとんど出ていないのに対し、

カレイの目は飛び出ています。

これで両者の見分け方も簡単

ですね。刺身で美味しいヒラメ、

煮付けにしてもカレイより美味しい

のでは、と推測して、10人の主婦

の皆さんにヒラメとカレイの煮付け

を食べて頂きました。するとなんと

7対3でカレイの方が人気があった

のです。カレイが華麗に勝った。笑

ヒラメの煮付けは、ちょっと固くて

食べにくいとのご意見でした。実際

固さを測ってみると、火を通した後

は、ヒラメの方が固かったのです。

これは両者のエサの食べ方の差が

理由でした。ヒラメは小魚などを

さっと泳いで行き捕まえ食べるのに

対し、カレイはイソメというゴカイの

一種の底生生物などを、海底で

待ち伏せして食べます。そのため

ヒラメの方が筋肉が引き締まって

おり、熱すると蛋白質が変性して

固くなってしまう訳です。美味しい

カレイの選び方について述べて

みます。表面にぬめりがあり、腹に

張りがありものを選びましょう。活け

締めされている物がより美味しい

のですが、当然、値段は高くなり

ます。カレイの美味しい料理法に

ついて述べてみます。種類にも

よりますが、刺身、煮付け、フライ、

汁物、干物など様々な料理に適し

ていて美味しい魚です。鮮度の

良い物が手に入れば、刺身が美味

しいです。あっさりとした食味ながら、

ほんのり旨みを感じさせてくれ、鮃

のように硬すぎることなく歯触りを

楽しめます。もちろん、縁側も美味

しい。このカレイは干物も美味しいの

ですが塩焼きで十分美味しさを楽し

めます。ポアレやムニエル、ピカタも

油との相性がよく美味しい。煮付けも

美味しい。味付けはやや濃いめの味

がお勧めです。ただし、余り濃くし

すぎると塩分過剰摂取になります

ので、おやめ下さい。天ぷらや唐揚げ

にしてもとても美味しいです。小さい

物は頭とワタだけ取ってまるまま

揚げて、中くらいの物は5枚におろ

して、骨は骨だけニ度揚げにし、

それに揚げた身を添えて盛り付ける

と、骨までカリッと美味しく食べられ

ます。

カラスカレイの香草焼き香味野菜添え

の動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
 
カレイの有効成分

ヒラメやカレイは蛋白質を多く含んで

おり、脂肪分も少なく、ヘルシーな魚

と言えます。蛋白質を構成するアミノ

酸の内訳を示します。生のカレイ100g

あたりのアミノ酸量(㎎)です。

イソロイシン910、チロシン700、アラニン

1200、ロイシン1600、スレオニン920、

アスパラギン酸2100、リジン1900、

トリプトファン220、グルタミン酸3200、

メチオニン、バリン1000、グリシン、

980、シスチン220、ヒスチジン490、

プロリン670、フェニルアラニン790、

アルギニン1200、セリン890、です。

白身が淡泊なカレイは消化が良く、

低カロリーなので病人食や離乳食

にも最適です。特に含まれている

タウリンが多く、動脈硬化の予防や

血圧の正常化、コレステロール値の

低下、血糖値の上昇抑制などに

効果があります。ビタミンA(レチノール:

可食部100gあたり、6μg)、ビタミンB群

【ビタミンB1(可食部100gあたり、

0.06㎎)、ビタミンB2(可食部100g

あたり、0.36㎎)、ビタミンB6(可食部

100gあたり、0.16㎎)、ビタミンB12

(可食部100gあたり、2.9μg)、ナイア

シン(可食部100gあたり、2.2㎎)、

パントテン酸(可食部100gあたり、

1.05㎎)、】、ビタミンC(可食部100g

あたり、1㎎)、ビタミンE(可食部100g

あたり、1.3㎎)、ナトリウム(可食部

100gあたり、110㎎)、カリウム(可食部

100gあたり、320㎎)、マグネシウム

(可食部100gあたり、26㎎)、カルシ

ウム(可食部100gあたり、42㎎)、鉄

(可食部100gあたり、0.2㎎)、その他、

微量元素である銅、亜鉛、ヨウ素、

セレンなどを含みます。

カレイとイカのサフランスープ煮

のレシピ動画です。



 
 
 
 
 
 
カレイの美肌効果

女性が期待の、美肌効果か期待される

コラーゲンは、カレイ(鰈)のエンガワや

骨に含まれています。コラーゲンは

水溶性の成分なので、煮汁にしみ出

ています。うす味に調味して、煮汁

ごと食べるか、煮こごりにして食べる

とよいでしょう。コラーゲン以外にも

良質の蛋白質が豊富に含まれて

いますので、一旦アミノ酸まで消化

された後、吸収されたアミノ酸がお肌

で再びコラーゲンやエラスチンになる

と保湿力がアップして、みずみずしい

お肌に変化することが期待されます。

レチノールは、必要な時、必要なだけ

ビタミンAに変換されます。ビタミンAは、

お肌や頭髪の抗酸化作用に寄与します。

更に、若返りのビタミンE及び少量の

ビタミンC及び美容のビタミンB2の

抗酸化力の相加相乗作用によって、

美肌効果が期待されます。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

華麗なる一族もカレイを好んで

食べた。笑

最後までお読み頂き、ありがとう

ございました。

女性の美容と健康についての

ご相談は、当クリニック皮膚科にて

承ります。

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