2015-05-13 00:15:11

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は、アジです。

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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：アジ）

 
 
 
 
 
アジの正体

アジ（鯵・鰺）はアジ科アジ亜科

Caranginae に含まれる魚の総称

です。日本ではその中の一種

マアジ Trachurus japonicus を
指すことが多いのですが、他にも

多くの種類があります。世界各地

の熱帯・温帯域で食用に漁獲さ

れています。体側の側線上に

鋭い突起をもつ稜鱗（りょうりん:

Scute）が発達することでアジ科

の他の亜科と区別されます。

稜鱗は、日本では「ぜんご」

「ぜいご」という俗称で呼ばれる

ことが多く、学術的には楯状鱗

と呼ばれることもあります。種類

によって稜鱗の並ぶ長さや幅

は異なり、同定の手がかりになり

ます。全長は15cmほどのミヤカミ

ヒラアジ Alepes kleinii から、
150cm以上になるロウニンアジ

Caranx ignobilis まで種類に
よって異なります。体は著しく

側扁し広葉樹の葉のような形状

のものが多いのですが、ムロ

アジ属のように断面が円に近く

前後に細長い紡錘形のものも

います。マアジ等では同種内で

二通りの体型に分かれ、その

中間の体型のものも存在します。

体色は、背側は鳥類など上方

からの捕食者を撹乱するために

暗い色、腹側は大型肉食魚の

ような下方からの捕食者を撹乱

するために明るい色になって

います。しかし、瀬付きやあまり

回遊しない個体には背側も明

るい色になっている個体もいる

ようです。全世界の熱帯・温帯

海域に多くの種類が知られ、

日本でも南西諸島沿岸でインド

太平洋産の種類が多く見られ

ます。カッポレ Caranx lugubris

は全世界の熱帯・亜熱帯海域に

分布する汎世界種です。マアジ

は日本では馴染み深い魚種

ですが、その分布は北海道から

南シナ海までとあまり広くありま

せん。生息域は種類や地域個体

群によって異なり、沿岸の岩礁・

サンゴ礁域に居付くもの、砂泥

底周辺に生息するもの、沖合い

を回遊するもの等がいます。また

幼魚期には汽水（淡水と海水が混

じった水）域や淡水域に入るものも

います。一般に遊泳力は高く、

動きは素早いことが知られてい

ます。食性は肉食性で、小魚・甲殻

類・貝類・頭足類等の小動物を捕食

します。敵は人間の他にもサメ類、

マグロ類、ブリ類、カジキ類等の

大型肉食魚がいます。世界各地で

釣り、定置網、底引き網等の沿岸

漁業で漁獲され、食用に利用され

ています。身質はピンク色で脂も

乗っており、赤身と白身の味を併

せ持っています。ただしギンガメ

アジ属等でシガテラ中毒も報告

されているので、サンゴ礁域で

漁獲された大型個体は食べない

ように注意が呼びかけられて

います。シガテラとは、毒のある

藻類で、これを食べた魚を食べる

と、感覚神経の障害が出現する

ことが分かっています。具体的

には、ビリビリ痺れる感覚の異常

が知られているようです。日本で

はマアジが重要な食用魚となって

おり、様々な加工品や料理が作ら

れます。日本の朝食にはアジの

干物がつきものであるように、

食生活に古くから深い関わりが

あります。その他にもムロアジは

鯵節やくさやの原料となりますし、

関東地方以南の南日本では、

カイワリやギンガメアジ等扁平な

体型をしたアジ類を「ヒラアジ」

「メッキ」等と称して煮魚やから

揚げ等の総菜に用いています。

またマアジの居付き型やシマアジ

は高級食材として扱われています。

アジの三枚おろしの動画レシピ

です。



 
 
 
 
 
 
 
 
アジの歴史

アジの干物は、本当に有名です

ね。まず、干物全体の歴史に

ついて述べてみます。海に囲ま

れた日本には、魚を干して保存

性を高めた干物が古くからの

食文化として伝わっています。

干物の作り方にもいろいろあり

ますが、一般的なのは塩味を

つけてから干す方法です。

魚肉に塩を加えると魚肉の

蛋白質に粘りが出ます。この

状態で低温で乾燥させると

蛋白質の構造が変わり、身

に弾力がでて風味が増し

ます。さらに干す間にうまみ

成分も増えて、干物ならでは

の味わいが生まれます。縄文

時代の貝塚には、すでに魚

や貝を干した形跡が見られる

そうです。奈良時代には、

各地で作られた干物が、

宮廷への献上品や租税とし

て納められていました。交通

も保存技術も発達していなか

った当時、日本各地から奈良

の都に海の幸を運ぶには、

干物に加工する必要があり

ました。『正倉院文書』など

の記録によると、アジ、イワシ

などの小魚の丸干しは

「きたひ」、鮭やマス、スズキ

など大きな魚の身を細く切

って干したものは「すわやり」

と呼ばれていました。こうした

記録から、このころすでに

塩味をつけて干したり、煮て

から干すなど現在にも伝わる

製法が確立していたことが分

かります。平安時代になると、

漁獲量とともに干物の生産量

も一気に増えます。京の宮廷

では、干物を「ひもの」と読まず

に「からもの」と読み、酒宴に

欠かせない肴でした。『源氏

物語』にも、光源氏たち平安

貴族が興じた宴の酒肴として、

この「からもの」が登場して

います。これらは生鮮魚介類

の少なかった平安京では、

たいへん珍重され、都の市に

は干し魚の店が出ていたと、

古書にも書かれています。

干物づくりが各地で大きく

発展したのは江戸時代です。

当時地方の大名は、幕府へ

の献上品として、また藩の

産業振興のためにも、競って

名産品の製造を奨励した

からです。元禄時代に編纂

された『本朝食鑑』には、

小田原のあじの干物を絶賛

した記述もあります。その他、

明石の干しだこ、長崎の

からすみなど、今に伝わる

名産干物の多くは、各藩の

努力の賜物でもあった訳

です。さらに、食生活が豊か

になっていった江戸時代

には、干物は庶民の食卓

にものぼるようになります。

『東海道中膝栗毛』の弥次

さん、喜多さんがお伊勢参り

に行ったように旅をする人も

多く、日持ちのする干物は、

当時から旅のみやげとしても

人気だったそうです。小田原

で干物が作られるようになった

のは、小田原北条氏（戦国

時代 1495〜1590）の頃という

説もありますが、江戸時代に

入って、地場で揚がるあじ、

かますを開き干しにして、

保存食として商いしたのが

そもそもの起こりといわれて

います。魚の仲買業の副業

として製造された干物でした。

今では、地場産を始め、世界

各地でとれた旬の魚を原料

に、伝統的な技術と衛生的

な量産設備で、年間6,000トン

の塩干品を全国に出荷して

います。現在も魚の干物は、

ふだんのおかずにも、旅の

みやげにも欠かせない存在

です。ただし、大きく様変わり

したのは、塩をきかせて

しっかり干したものよりも、塩を

控えてさっと干した生干しや

一夜干しなどが主流になった

点です。これには、保存技術

や交通の発達で、生に近い

状態でも流通できるようになっ

たことや、塩分を控えたいと

いう健康志向も影響して

います。生干しや一夜干しは、

干物とはいえ保存性はそれ

ほど高くないので、必ず冷蔵

か冷凍保存します。また、干物

の最大の敵は「油焼け」、つまり

脂質の酸化が進んで、風味が

落ちてしまうことです。これを防ぐ

には、ぴったりとラップをして

空気に触れないように保存

するのが鉄則です。そして、

風味を損なわない内に早め

にお召し上がり下さい。

アジの一夜干しの動画レシピ

です。



 
 
 
 
 
 
 
アジの雑学

アジ類の釣りは、日本では主に

夏から秋にかけて行われます。

マアジなどの小型種は釣りの

入門魚としても親しまれ、港内

や防波堤では胴突きのサビキ

を用いたファミリーフィッシング

も盛んに行われています。

船釣りではイワシのミンチや

アミエビをコマセ（寄せ餌）とし

て使うビシ釣りや魚群探知機

で魚群を探して魚の反応を

確認したところでサビキで釣る

”追っかけアジ”釣りが盛んです。

防波堤釣りでも船釣りでも

比較的釣りやすく、親しまれて

いる対象魚の一つですが、

大物に狙いをつけた釣りも

行われます。外道にイワシ、

サバ、カワハギ、ブリ、サヨリ、

イシダイ等が掛かることもあり

ます。また、ルアーフィッシング

の対象魚にされることもあり

ます。なお、釣ったアジを餌

にブリ類等の大型肉食魚を

狙うこともあるそうです。日本

語の「アジ」は味が良いことに

由来すると考えられています。

「魚」に「参」と書く漢字が当

てられますが、この由来は

諸説あり、「ソウ（魚偏に「喿」）」

の字の写し間違いであると

する説、「おいしくて参って

しまう」の意であるとする説、

最も美味の季節が旧暦の3月

（新暦の５月）に当たるので

旁に数字の「参」が使われた

とする説などがあります。

アジは温暖性の魚で、北海道

南部より南の太平洋、日本海

のどちらにもほぼ全域にわた

って分布しています。アジの

漁獲量はマアジ、ムロアジ

共に長崎県が日本一です。

マアジは次いで鹿児島県、

和歌山県となり、上位３県で

全国の半分以上を水揚げして

います。一方ムロアジは長崎県

と島根県が他を大きく離し、

両県合わせて全国の半分以上

を水揚げしています。長崎の

沿岸物の「ゴンアジ」と沖合物

の「旬あじ（トキアジ）」は長崎

ブランドとして全国的にも有名

です。「ごんあじ」は、五島灘

の瀬付きアジで、まき網漁で

漁獲後、速やかに海上のいけす

で約1週間、餌を与えず「活かし

込み」され、ストレスを無くした

あと出荷されます。野母んアジ

も長崎県で、長崎市野母崎町

樺島沖に生息する瀬付のアジ

を一本釣りしたもので、26cm

以上、重さ300～500ｇの大きい

ものだけに限り、さらに、釣った

アジには一切手を触れず船内

の生簀に放ち、水揚げ後も

港の生簀でストレスを無くして

から出荷されるものです。関あじ

は、これもブランドで、北の関門

海峡、東は瀬戸内海、そして南

は太平洋から３つの海流が流れ

込む豊予海峡は、栄養素を

豊富に含んだ豊かな海域で、

激しい潮流の中で育った瀬付き

のマアジで、脂がのり非常に

美味しくなります。このアジを

網ではなく釣りで漁獲し、一定

期間生簀で畜養して出荷前に

締めるという決まりのもとに出荷

されるものです。味が非常によく、

価格も「アジ」とは思えない

別格扱いの値段が付いて

います。年間をとおしてとれ

ますが、旬（しゅん）は５月から

７月ごろです。しかし、産地や

品種によっては、相模湾の

ムロアジのように秋に漁獲が

あるようなものもあります。

ただ、一般的には秋から冬

にかけては入荷にばらつき

があり、脂ののりも今ひとつ

のようです。回遊型のアジは、

九州の３月頃に始まり、４月

頃には駿河湾沖、房総沖

は５月頃です。９月の三陸沖

の鯵は脂がのっていて美味

しいといわれています。美味

しいアジの選び方について、

述べてみます。体高があり、

頭部がやや丸みを帯びた

感じになっている物は瀬付き

の物に多くみられ、脂がのっ

ていて美味しい物が多いです。

アジに限った事ではありません

が、鮮度の良い物は目が澄ん

でいて、エラが鮮やかな紅色

をしています。鮮度が落ちる

につれ、目は白っぽく濁り、

エラが黒ずんできます。また、

ヒレがピンと張っていて干から

びていないものを選ぶと良い

です。身体に傷があったり、

ヒレが破れている物は避けた

方が良いです。漁獲される際

に付いたものであれば、それ

だけ魚にストレスがかかった

状態で死んだものなので、

味が落ちています。死後の

物では、雑菌が付きやすく

なっています。アジのさばき

方について述べてみます。

アジは、最初に尾ひれの

付け根部分から真ん中あたり

まで伸びているゼンゴと呼ば

れる硬いうろこをそぎ落とし

ます。それか背中などの

ウロコを完全に落とします。次に、

腹に包丁を入れ、内臓を取り

除き、腹の中を綺麗に水で洗い

流します。アジは大名おろしに

する場合が多いですね。背中

から骨に沿って包丁を入れ

シッポまで切り込みを入れ、

次にシッポ側から背骨に沿って

頭の方に向かって包丁をすすめ

一気におろします。反対側も同じ

ようにおろしたら、腹の部分の骨

をそぎ落とします。中骨を、骨抜

きを使って丁寧に抜きとり、皮を

ひきます。皮は、頭側から、包丁

の背側を使って引いて行きます。

アジの美味しい食べ方について

述べてみます。刺身やタタキ、

なめろうなどにすると美味しい

です。その場合は、ゼンゴをそぎ

落とし、三枚におろします。そして

小骨を抜いてから皮をひきます。

アジやサンマなどの青魚はワサビ

醤油も良いですが、ショウガ醤油

の方がよく合います。大葉やネギ

も刻んで一緒に盛り付けると良い

でしょう。日本の食卓には馴染み

深いのがアジの開きです。焼いて

いる時の香ばしい香りも食欲を

そそります。沿岸各地で開きの

干物が売られています。塩焼き

も美味しい。生のアジを焼く場合

も、ゼイゴをそぎ落としてから塩を

振り、少し時間をおいてから焼き

ます。すこし時間をおく事で旨み

が引き出されより美味しくなります。

マメアジや小ぶりの物は、腹だ

け掃除して丸ごと唐揚げにする

と美味しいです。揚げ立てを食べ、

残ったらタマネギやニンジンの

細切りなどと合わせて南蛮漬け

やエスカベッシュにすると良い

です。個人的には、アジの南蛮

漬けが大好きです。骨まで美味しく

いただけます。アジフライも馴染み

があり、定番の食べ方です。

小鯵の南蛮漬けの動画レシピ

です。



 
 
 
 
 
 
 
アジの有効成分

蛋白質（可食部100gあたり、20.7g）、

脂肪（身体に良いとされているω-3

系不飽和脂肪酸は、可食部100g

あたり、1.76g）、ビタミンＢ群

（ビタミンB1は、可食部100gあたり、

0.1㎎、ビタミンB2は、可食部100g

あたり、0.2㎎、ビタミンB6は、可食

部100gあたり、0.4㎎、ビタミンB12

は、可食部100gあたり、0.7μg、

パントテン酸は、可食部100gあたり、

0.7㎎です）、ミネラル（カリウムは、

可食部100gあたり、370㎎、カル

シウムは、可食部100gあたり、27㎎、

マグネシウムは、可食部100gあたり、

34㎎、鉄は、可食部100gあたり、

0.7㎎）などすべての栄養素がバラ

ンスよく含まれています。ただし、

炭水化物は、非常に少なくなって

おり、魚一般に少ないのですが、

現代の日本人は、炭水化物などの

糖質のとりすぎの方が多いようです。

それゆえ、アジをはじめとする魚

を食べていると体の不調が良く

なったりするようです。和食は、

最高のアンチエイジングフードと

呼ばれる所以です。食物繊維は

、ほとんど0ですので、野菜と

一緒に食べることが肝要である

と思います。

アジのなめろうの動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
 
 
アジの美肌効果

美肌のためには、お肌を構成する

蛋白質が何より肝心です。蛋白質

をバランスよく摂ったうえで、野菜

も摂るというのが基本です。美肌

にはビタミンと思っている方も多い

かもしれませんが、それはあくまで

肌の健康を補うものです。ベース

をつくっているのは蛋白質です。

ダイエットのために、肉や魚などの

蛋白源を必要以上に減らすのは

肌のためには逆効果です。野菜

や果物だけをたくさん摂ればいい

ということではなく、やはりバランス

よく食べることが美肌のためにも

なります。蛋白質は、体重1kg当

たり1～1.2gが必要といわれており、

体重50kgの方なら1日50gを

目安に摂るようにしましょう。

しかし、アジは、蛋白質が豊富

（可食部100gあたり、20.7g）で、

しかも抗酸化ビタミンのビタミンA

（可食部100gあたり、10μg）と

ビタミンE（可食部100gあたり、

0.4㎎）が豊富で、抗酸化ビタミン

の相加相乗効果が期待できます。

別名美容のビタミンであるビタミン

B2（可食部100gあたり、0.2㎎）も

豊富に含まれています。ただし、

ビタミンCは、ゼロですので、ビタ

ミンCを多く含む野菜と一緒に食

べることが肝要です。

アジのつみれ汁の動画レシピ

です。



 
 
 
 
 
 
 
 
 
今回は、ここまでとさせて頂きます。

アジで、味のある食事を作ったら、

味を占めて、また作ってと頼まれ

た。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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