美しい肌Vol.470

2015-04-29 05:38:04

カテゴリー:女性の美容と健康

ハマグリ

写真はハマグリです。

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美肌の野菜&果物&魚介(各論:ハマグリ)

 
 
 
ハマグリの正体

ハマグリ(蛤、Meretrix lusoria)は、
マルスダレガイ上科マルスダレガイ

科に分類される二枚貝の1種です。

食用可能な貝類の一つです。

しかも美味しい。「ハマグリ」という

呼び名は、生物学的には唯一の種

Meretrix lusoria を指す標準和名
ですが、他にもいろいろな使われ

方があるため、生物学や水産学

関連の文書以外での「ハマグリ・

はまぐり・蛤」などが何を指すのかが

不明な場合も多く、注意が必要

です。例えばハマグリ属(Meretrix)
の種はどれも外見が似ているため、

水産市場や日常生活のなかでは、

それらもしばしばハマグリと総称・

混称されます。なお、国内で流通

するハマグリと呼ばれる貝で流通

がもっとも多いのはチョウセンハマ

グリです。日本では代表的な二枚

貝の一つであるため、和名構成の

基幹ともなり、ベニハマグリ

(バカガイ科)、ノミハマグリ(マルス

ダレガイ科ノミハマグリ属)など、

分類学的には縁のない別属や

別科の二枚貝にも「~ハマグリ」と

いう標準和名のついた種も少なく

ないそうです。さらに「ハマグリの

仲間」の意で、一般的な二枚貝類

の総称として使われることもあり

ます。これは他の言語で二枚貝

一般を指す単語、例えば

英語の clam などに通じる用法で、

英和辞典に clam の訳語として

出ている「ハマグリ・蛤」もこれに

相当します。したがって翻訳文の

中で「ハマグリ」と訳されて

いる貝は、実際には真のハマグリ

とは属はもとより科さえ異なる

二枚貝であることも多いそうです。

そうした意味で、注意が必要と言え

ましょう。2000年頃以降に、日本の

市場で「白はまぐり」「白蛤」などの

名で売られるようになったものは、

やや近縁の同科別属のホンビノ

スガイです。北アメリカ原産の外来

種で、日本沿岸では20世紀末から

東京湾の砂泥底などに定着する

ようになり、21世紀初頭から主に

市川市など千葉県産のものが市場

に出回るようになりました。

ハマグリのお吸い物(潮汁)の動画

レシピです。動画には、描かれて

いませんが、砂抜きは、必ずして

下さい。



 
 
 
 
 
 
 
 
 
ハマグリの歴史

ハマグリにまつわる話で、具体的な

内容が記されているものとしまして

は、奈良時代の常陸国風土記に

登場する、大櫛(国の史跡に指定

されている水戸市大串貝塚)の蛤の

話(ダイダラボウの話)が古く、常陸

の鹿島灘に生息するチョウセン

ハマグリは、日本古来の蛤の一種

として、古くから「ハマグリ・はまぐり・

蛤」と呼ばれていたことが確認可能

です。では、「はまぐり」はいつ頃

から食べられていたのでしょうか。

「はまぐり」という名称の由来は、

砂浜に棲み、栗に似ていることから

その名がついたといわれる「はまぐり」

=「浜栗」です。他の一説には、

「浜小石」とも言われています。「ぐり」

とは小石のことで、砂浜の小石ほど

たくさん採れるからという説もあります。

その歴史は古く、縄文時代から食べ

られて来ました。縄文時代の人の食

がわかる貝塚にある殻の80%は

「はまぐり」の殻です。縄文時代の人

は、たくさんハマグリを食べていたん

ですね。また「はまぐり」の貝殻は一度

外すと他の殻とは合わないことから、

中世以降、縁を結ぶ結婚式や正月

など祝宴の縁起物として、日本の

食文化に深く溶け込んできました。

そういえば、「はまぐり」の漢字は「蛤」

です。大蛤は「蜃」と書きます。これは

中国において、大ハマグ(蜃)の吐く

気によって海上に楼閣が現れると

信じられていたためだそうです。

ちなみに蜃気楼は大蜃の仕業であ

ると考えられていたそうです。蜃気楼

が春先に多いのも「はまぐり」は春の

ものだといえる理由のひとつと言えま

しょう。さらにひな祭りの食事のメニュー

で、でてくるのも縁起物としての

スタイルです。そんな「はまぐり」も昔

は各地の内湾でたくさん獲れていま

した。が、最近では埋め立てや水質

の悪化などで生産量はかなり激減し

ています。国内で供給される約9割

は輸入品に頼っているのが現状だ

そうです。しかも年々大きさは小さく

なり、いつの頃からか「はまぐり」は、

高級食材の仲間入りしてしまい

ました。大粒でたっぷりした肉厚の身

の「はまぐり」は沿岸漁船による網漁

で捕獲されます。水揚げする場所も

期間が定められており、1人の漁師

が操業できるのは、年間10日程度、

1回わずか1時間までという厳しい制限

がかけられています。 「ハマグリ」は

環境の変化・水質汚染には弱い貝

です。しかし、その分、ハマグリは

アサリやシジミにはない能力があり、

具体的には海中を素早く移動できる

能力があるそうです。「ハマグリ」は

1~3mにも及ぶ粘液の紐を分泌、

これを使って移動するそうです。潮

の干満を利用すると、その分速くなる

そうです。「ハマグリは一夜に三里

走る」という伝承も、まんざら大げさで

はありません。数も少なく、逃げ足も

速い「はまぐり」ですね。是が非でも

食べておきたい春の海の幸です。

京都御所には蛤御門(はまぐりごもん)

と呼ばれる門があります。幕末の

1864年、長州藩が薩摩・会津連合と

戦って破れた戦を「蛤御門の変」と

呼び、歴史の教科書にも登場して

います。元来はこの門は、新在家

御門と呼ばれ常に閉ざされていま

した。それが1708年の「宝永の大火」

の際に初めて開門されたことから

「焼けて口開く蛤御門」と言われ、

その後、蛤御門と呼ばれるようになり

ました。日本の大事な歴史舞台にも

登場する「ハマグリ」は本当に日本

文化に根ざした食材です。本来の

分布域は、日本本土の東北地方

以南の地域と、朝鮮半島の一部で、

淡水の影響のある内湾の砂泥底に

生息しています。しかし日本では

昭和後期に急激に減少し、少なく

とも1980年代以降、干拓や埋め立て、

海岸の護岸工事などによって生息

地の浅海域が破壊されたため、瀬戸

内海西部の周防灘の一部、有明海

の一部などの局地的な生息地を除く

ほとんどの産地で絶滅状態になって

しまいました。日本人にとって非常に

古くから親しまれてきた食材で、縄文

時代からの出土事例があり、『日本

書紀』にも記述があります。

ハマグリご飯の動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
 
 
ハマグリの雑学

長さ8cm、幅3.5cm、高さ6.5cmほど

の丸みを帯びた三角形の貝殻を持

っていますが、よく成長したものでは

殻長が10cm以上になる場合もあり

ます。シナハマグリ (Meretrix
petechialis) とは、殻の光沢の有無
や斑紋、殻の形によって大まかに見

分けることが可能です。すなわち

光沢があり、斑紋が多様で、殻の

後端(水管が出る方)がやや伸びる

のがハマグリ、光沢乏しく、くすんだ

灰色の地に胡麻斑が多く出て、殻

の両端の伸び具合がほぼ同様もの

がシナハマグリです。撒かれたシナ

ハマグリが、在来のハマグリと交雑

して遺伝子交雑を引き起こしている

可能性が指摘されています。主と

して熊本県産のものが流通して

いますが、ひな祭りなどハマグリを食

べる時期を除けば、輸入品であるシナ

ハマグリの流通量に比べるときわめて

少量です。千葉県レッドデータブック

では、ハマグリは野生絶滅(EX)であり、

現在、千葉県で産出するものは在来

のものではありません。環境省レッド

データブックでは、2012年に新たに

絶滅危惧II類に指定されました。

ハマグリは元々の組合せ以外の貝殻

とはぴったりかみ合いません。そこで、

結婚式でハマグリの吸い物が出される

ことも多いそうです。また、「よい伴侶

にめぐり合えるように」との願掛けから

ひな祭りにハマグリを潮汁などの料理

にして食べる風習があります。美味しい

ハマグリの選び方について、述べて

みます。内湾性のもので、伊勢湾や

有明海などが産地として知られて

います。特徴は光沢のある表面に

比較的はっきりとした模様がはいっ

ている物が多く見られます。非常に

高級品として扱われ、一般のスーパー

などではほぼ見かけることはありま

せん。美味しいチョウセンハマグリの

選び方について述べてみます。

外洋性のもので、九十九里浜や

鹿島灘などが産地として知られて

います。特徴は同じように光沢の

ある表面ですが模様があまり発達

せず、比較的綺麗な三角の形を

している傾向にあります。また、殻

が厚いのも特徴で、碁石の材料

にも使われてきました。非常に

高級品として扱われ、一般のスーパー

などではほぼ見かけることはありま

せん。おいしいシナハマグリの選び

方について述べてみたいと思います。

中国などから輸入されているもの

で、移殖され国内で獲れるものも

あります。比較的表面の艶がなく、

模様はあまりありません。価格が安く、

一般のスーパーなどでも売られて

います。美味しいハマグリの食べ方

について述べてみます。まず、

砂抜きから。ハマグリもアサリと同じ

ように砂を噛んでいる事があるので、

砂抜きをした方が無難です。

砂抜きは、2%から3%程の塩水を

用意し、ハマグリが3分の2ほど浸る

程度に張り、冷暗所に置いて出来

れば一晩、少なくとも2時間ほどは

そっとしておきます。生で食べる

のは、避けましょう。その理由に

ついて述べてみます。ハマグリは

アノイリナーゼというビタミンB1を

壊す酵素を持っているので、生では

食べない方が良いとされています。

このアノイリナーゼは加熱することで、

容易に不活性化します。また、二枚

貝はノロウイルスを持っている事も

あります。ノロウイルスも加熱処理

する事で死滅するので、加熱した

方が安心して食べられます。シン

プルに焼き蛤も美味しいです。殻

のまま網の上で焼き、蓋が開いたら

醤油と酒を合わせた調味液をかけ

少し煮るような感じで焼き上げます。

ハマグリは加熱した際、身からとても

旨みのあるジュース(蛋白質が豊富)

を出します。この旨みを活かした吸い

物や鍋などが美味しく食べる料理の

代表と言えます。また、酒蒸しや

ワイン蒸しでも同じように旨みを活か

して美味しく食べられます。このワイン

蒸しの要領で、アサリで作る時と同じ

ようにスパゲッティ・ボンゴレにすると

贅沢な一品になります。ハマグリの

天ぷらというのは、食べたことがない

かもしれませんが、とてもジューシー

で、蛋白質の旨みが閉じ込められて

いるようです。他の魚と一緒に、

ブイヤベースにしたり、パエリヤにも

出来ます。さっと酒蒸ししたものを

マリネにするとオードブルとしても

上品な一品になります。

ハマグリと春野菜のスパゲッティー

の動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
 
 
ハマグリの有効成分

鉄分を多く含んでいます。貧血気味

の方にはお勧めです。タウリンのほか、

鉄や亜鉛などのミネラルを豊富に含

み、コレステロールを下げ、動脈硬化

や高血圧症を予防する効果や、滋養

強壮にも効果があると言われています。

タウリンは1827年にドイツの解剖学者・

生理学者であるフリードリヒ・ティーデ

マンと化学者であるレオポルド・グメリン

によってウシの胆汁中から発見されま

した。タウリンという名前は、ラテン語

で雄牛を意味するtaurusに由来して

います。タウリンはヒトの体内などで

胆汁の主要な成分である胆汁酸と

結合(抱合)し、タウロコール酸などの

形で存在します。消化作用を助ける

ほか、神経伝達物質としても作用し

ます。白血球の一種である好中球が

殺菌の際に放出する活性酸素や

過酸化水素の放出(呼吸バースト)

を抑える作用もあります。ヒトにおい

ては心臓に多く含まれ、次いで筋肉、

肝臓、腎臓、肺、脳などに含まれ、

また、網膜や卵巣、精子などにも

含まれ、体重が60kgのヒトでは約

60gのタウリンが含まれています。

軟体動物、特に頭足類(タコ・イカ)

では、神経組織に含まれる遊離

アミノ酸様物質の50%以上がタウ

リンです。するめの表面に出る白い

粉にはタウリンが凝縮されている

そうです。
ネコはタウリンを合成する酵素を持

っていないため、ネコにとっての重要

な栄養素といえます。このためキャット

フードにはタウリンの含有量を明記した

ものが多いそうです。ネコではタウリン

の欠乏により拡張型心筋症が起こります。

ただし、ヒト、トリ、ネズミなどは体内で

合成できます。ヒトの生体内ではアミノ酸

のシステインから合成されます。有機

合成化学では、シスタミンの酸化、システ

アミンの酸化のほか、ブロモエタンスルホン

酸とアンモニアなどから誘導されます。

構造式は、NH2CH2CH2SO2OHです。

分子量125.15です。IUPAC名は2-アミノ

エタンスルホン酸です。無色の結晶であり、

約300℃で分解します。水溶性の物質

です。タウリンには「体、細胞を正常状態

で保つ作用(ホメオスタシス)」があります。

例として、血圧上昇に対する下降作用

などがこれに該当します。特に、肝臓に

対して働きかける作用を持ち、大まかに

分類すると以下のようになります。

1)胆汁酸の分泌を促成し、肝臓の働きを

促す作用。

2)肝細胞の再生促進作用。

3)細胞膜安定化作用。また、タウリンは

抑制性神経伝達物質として想定されて

います。貝類には野菜などからは摂れ

ないビタミンB12が豊富に含まれています。

ビタミンB12はDNAの合成や調整に深く

関わっており、正常な細胞の増殖を助け

る働きがある他、神経を正常に機能させ

る働きなどがあります。

焼きハマグリの動画レシピです。



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ハマグリの美肌効果

肝臓は、人体の工場と言われるほど、

多種類の解毒作用、代謝作用などの

作用があります。特に有毒物質を解毒

する作用は、素晴らしいものです。

こうした肝臓の作用が滞る、肝炎、

肝硬変のような状態になると、有毒

物質が皮膚をはじめとする、あらゆる

臓器に沈着し、特に美肌は、損なわ

れてしまいます。その肝臓の働きを

助けるタウリンを多く含むハマグリは、

美肌効果が期待できます。ビタミンB2

(可食部100g当たり、0.16㎎)は、別名、

美容のビタミンと呼ばれ、粘膜を保護し、

皮膚の新陳代謝を盛んにして、皮膚

のターンオーバーを正常化します。

ヘモグロビンを増加させ貧血の予防

から血行を促進するビタミンB12や鉄

(可食部100g当たり、2.1㎎)、骨や歯

の発育を促進させ骨粗鬆症の予防に

なるカルシウム(可食部100g当たり、

130㎎)、味覚障害を予防し、皮膚の

健康を守る亜鉛(可食部100g当たり、

1.7㎎)なども多く含まれています。

具体的には、亜鉛は、皮膚を活性酸素

から守るSODという抗酸化酵素の材料

になります。ビタミンB12 (可食部100g

当たり、28.4μg)は葉酸と共に悪性

貧血を防ぎます。神経細胞内の核質

や蛋白質の合成を促進する力もあり

ます。蛋白質合成の素材である、

アミノ酸もハマグリには、豊富に含まれ

ています。合計で可食部100g当たり、

5100㎎も含まれています。蛋白質の

合成促進は、皮膚の保湿力を改善し

ます。 その結果、美肌へと導かれます。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

ハマグリを食べながら、ハマーでぐり

ぐり、追走した。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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皮膚科にて承ります。

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