美しい肌Vol.444
2014-09-10 20:25:33
カテゴリー：女性の美容と健康
写真はサンマです。
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美肌の野菜＆果物＆魚介（各論：サンマ）
サンマの正体
サンマ（秋刀魚、学名：Cololabis saira） は、
ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類
される、海棲硬骨魚の1種です。 北太平洋に
広く生息しています。属名 Cololabis は、
ギリシア語の「kolos（コロス、意：short、短い）」
とラテン語「labia（ラビア、意：lip、唇）」を合成
したものです。 種小名 saira は、日本語での
一古称であり紀伊半島の方言名である「サイラ
（佐伊羅魚）」に由来しています。
和名「サンマ」の由来については、2つの有力
な説があります。「サ（狭、意：狭い、細い〉」に
起源があるとして「細長い魚」を意する古称
「サマナ（狭真魚〉」が「サマ」 – 「サンマ」と変化
したとする説が一つ。大群をなして泳ぐ習性を
持つことから「大きな群れ」を意する「サワ（沢）」
と「魚」を意する「マ」からなる「サワンマ」が語源
となったというのがもう一つの説です。サンマは
古くは「サイラ（佐伊羅魚）」「サマナ（狭真魚〉」
「サンマ（青串魚）」などと読み書きされており、
また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年
（明治39年）発表の『吾輩は猫である』の中
でサンマを「三馬（サンマ）」と記しています。
これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の
登場は遅く、大正時代まで現れませんでした。
現代では使用されるほとんど唯一の漢字表記
となっている「秋刀魚」の由来は、秋に旬を
迎えよく獲れることと、細い柳葉形で銀色に
輝くその魚体が刀を連想させることにあり、
「秋に獲れる刀のような形をした魚」との意味
があると考えられており、1922年（大正
10年）の佐藤春夫の詩『秋刀魚の歌』で、広く
この漢字が知れわたりました。現在では日本語
のほか、中国語でも同じ漢字（秋刀魚）で記し
て「qiūdāoyú」と読まれています。他に朝鮮語
では「꽁치（kkongchi）」、ロシア語では「ロシア
語:сайра（saira）」、英語では「Pacific saury」
と呼ばれています。体は細長く、上下顎は
くちばし状で下顎は上顎より突出した形をして
います。背鰭の後方に６個程度、尻鰭の後方
に７個の程度の小離鰭を持っています。体の
背部は暗青色、腹部は銀白色です。
胃が無く短く直行する腸が肛門につながって
います。腸が短いため摂食した餌は、20分
から30分程度の短時間で消化され体外に
排出されてしまいます。北太平洋に広く生息
し、日本海を含む日本近海から、アメリカ大陸
沿岸のアラスカおよびメキシコまでの海域に
生息しています。季節によって広い範囲を
回遊する魚として知られていますが、回遊
経路は十分に解明されていません。そのため、
サンマ漁の豊漁と不漁の差が大きいとされ
ています。かつて分布群は北西太平洋系群、
中央太平洋系群、東部太平洋系群の3系統
が考えられていましたが、分布に明瞭な境界
が無く連続して分布し、また遺伝子解析の
結果からも明瞭な差がないとされているそう
です。日本近海の群れは、太平洋側では
黒潮の暖流域で孵化し海流とともに北上
します。夏季はオホーツク海方面で回遊し
成長します。成魚になると秋に産卵のために
寒流（親潮）に乗って太平洋側では東北、
関東沖を通過し、近畿・九州沖までに南下
します。日本海側でも同様に山口県沖の
対馬海流の暖流域で産卵し新潟県沖など
日本列島を囲むように南下するそうです。
寿命は1年から2年程度であり、通常2年で
全長35cm程度まで、希に40cmを越える
大きさに成長します。28cm未満は、0歳魚
と考えられます。 成魚は海洋の表層近く
（昼間の成魚の分布水深は表層から10-15
m程度、仔魚は昼夜に無関係で少なくとも
水深20cm以浅）を大群をつくって泳いで
います。千島列島沖で群れが形成される
際は、表面水温10℃から18℃で水深25m
の温度が8℃の等温線に沿って分布する
とする研究があります。捕食者から逃げる
ときにはトビウオのように水面から飛び出
してグライダーのように滑空することもある
そうです。動物性プランクトン・甲殻類・
小魚・魚の卵などを食べて生きています。
海域によって産卵時期は異なりニシンの様
な特定の季節に集中した産卵ではなく、
一定の大きさを超え成熟した個体が産卵
しますが、「年2回のピークを持った産卵」
とする説と「冬を産卵期」とする説があり、
充分解明されていません。また、一度に
全ての卵を産卵するのか、あるいは
複数回に分けて産卵するのかなども良く
分かっていません。たとえば、日本列島の
南側の産卵場は、黒潮本流のやや南側
の海域とされていますが、日本海側では
5月から6月に山口県沖が産卵場となる
ようです。卵は1.7 – 2.2mmと大型で付属
糸をもっていて、同じダツ目のメダカの卵
によく似ています。メスはこの卵を流れ藻
などに生み落します。卵は水温10℃から
25℃の範囲で孵化することが確認されて
おり，この範囲では水温が高いほど孵化
日数が短く、20℃では10日前後となるそう
です。
サンマづくし計６品のレシピ動画です。
基本のおろし方も動画に入っています。
サンマの歴史
サンマ漁が始まったのは江戸初期に刺網
漁法が開発された紀州（和歌山県）熊野灘
でとれるサンマは南下する間に脂のおちた
サンマです。やがて紀州の漁師が漁場を
求めて北上し、房総に漁法が伝わり、江戸
の魚河岸にもサンマが入るようになります。
しかし、房総で獲れるサンマは南下途中で
脂がのったサンマなので、脂っこいのが
下品だと、江戸の町でサンマは全く人気が
ありませんでした。江戸の華と言われ「火事
と喧嘩」江戸265年の歴史の中で大火事は
96回。３年に１回は大火事、７日に１回は、
ボヤがあったといわれています。江戸庶民
は食べ物に上品だ下品だと言えない事態
に追い込まれ、サンマも食べられるように
なります。江戸の中頃の天ぷら屋さんには
必ず大根おろしを盛った器がありました。
油っこいものに大根おろし、この組み合わせ
はサンマにもぴったり当てはまったのです。
脂の乗ったサンマに大根おろしは、さっぱり
と食べられるベストコンビだったと言えましょう。
古典落語『目黒の秋刀魚』をご紹介します。
目黒に鷹狩に出かけたお殿様、お腹がすい
て茶屋の主人に昼食を所望しました。そこで
出てきたのが、焼きたてあつあつのサンマで
した。お殿様いたくこれが気に入り、お城でも
サンマをアンコールします、しかし出されたの
はお殿様の体を気遣う余り脂を落とした挙句、
毒見のために冷め切ったまずいサンマでした。
「そこでお殿様は、家臣に尋ねました『これは
どこのサンマじゃ？』『はい、房総のものでござ
います』『それはいかん、サンマは目黒に限る』
お後がよろしいようで・・」という具合になりました。
最初は、うとまれていたものの、江戸で人気に
なったサンマは、大正時代に現在の漢字
「秋刀魚」の字が当てられるようになります。この
秋刀魚という漢字は同じく銀色の輝く体を持つ
太刀魚をもとに考えられたとされています。
大正10年には佐藤春夫の詩『秋刀魚の歌』で、
広くこの漢字が知れ渡ります。「秋刀魚、秋刀魚、
秋刀魚苦いか塩っぱいか。そが上に熱き涙を
したたらせてさんまを食ふはいづこの里のならひ
ぞや」 秋の物悲しさと、身近な食材であるサ
ンマに叶わぬ恋と一人食卓を囲む男の心情を
表し、春夫の代表作となりました。
サンマの蒲焼のレシピです。
サンマの雑学
サンマを食べているのは日本のほかにロシア
や台湾、韓国ですが、世界で一番サンマを
食べているのは日本人です。秋、稲穂が膨
らみ新米が食卓にのぼる季節、白いご飯に
サンマを食べると秋が来たなぁと感じ、収穫
の秋は昔から日本人にとっては一年で一番
喜びを感じる季節でした。その秋に獲れる
サンマは、日本の海の豊かさの象徴なの
です。鱗（うろこ）が小さい上にはがれやすく、
棒受け網で漁獲されたものは漁船から水揚
げされる際にほとんどの鱗がはがれ落ちて
しまうため、状況によっては水揚げの直前に
自ら多くの鱗を呑み込んで内臓に溜める
個体が少なくないそうです（すなわち、内臓
（わた）を食べようとして多くの鱗を含む場合
があるのは、サンマが捕食した小魚の鱗では
なく、サンマ自らの鱗であるということです）。
秋のサンマは脂肪分が多く大変美味しい魚
です。特に塩焼きは、日本の「秋の味覚」の
代表とされています。日本では、塩焼きにして
カボスや、スダチ、ユズ、レモン、ライムなどの
搾り汁やポン酢、醤油などをかけ、大根おろし
を添えて食べることが多いようです。サンマは
餌を食べてから排出する時間が30分程度と
短いため、内臓にえぐみがなく、塩焼きの
はらわたを好んで食べる人も多いとされて
います。日本各地でサンマ祭りが行われ
ます（一例として「目黒のさんま#さんままつり」）。
蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでも
ポピュラーなものの一つです。近年では刺身
としても流通しており、脂の乗り切らない初秋
が食べ頃とされ、他の青魚と同様に酢じめし
て食べる事もあります。また、押し寿司として
も利用されます。関西、南紀、熊野、志摩等、
紀伊半島、志摩半島の一部において
「サイラ」と呼び（学名はここから取られた）、
秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたもの
を焼いて食べるのが一般的です。志摩では
天岩戸の神饌（お供え物）の一つです。11月
23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べ
ます。 伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちた
サンマを丸干しに加工することもあります。
特にサンマの若魚を丸干しにしたものは
「針子（ハリコ）」と呼ばれています。 鈴鹿では
カドと呼ぶそうです。サンマには、血液の流れ
を良くするといわれるエイコサペンタエン酸が
豊富に含まれており、脳梗塞・心筋梗塞など
の病気を予防する効果があるとされています。
また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれて
おり、体内の悪玉コレステロール（LDL）を
減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転
を良くする効果もあるそうです。魚の歌を参照
して下さい。「さかな、さかな、さかなー、
さかなーを食べると…」生のサンマの鮮度の
見極めは
①尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、
体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つ
もの。
②目が濁っていないもの
③口先がほんのり黄色いことなどだそうです。
サンマの内臓には小さく赤いミミズのような虫
が含まれていることがありますが、これはラジノ
リンクス (Rhadinorhynchus selkirki ) という名
の寄生虫です。気味が悪いのですが、
アニサキスと違って人体に寄生することはなく、
無害だそうです。焼き魚として調理する場合、
取り除くべき大きな鱗を持たず内臓やえらを
取り出すことも少ないため包丁を必要とせず
扱い易く、料理書で入門用鮮魚とされることが
あります。
サンマの柔らか煮の動画レシピです。
サンマの有効成分
栄養評価のひとつにタンパク価の（プロテイン
スコア）という基準があります。これはある食材
のタンパク質に、必須アミノ酸（体内で合成され
ず食べ物により取らなければならないアミノ酸）
の種類と量がどれくらいの割合で含まれるか
を示すもので、サンマはほぼ100近くです。
魚の中ではトップクラスで、牛肉やチーズさえ
もしのぐ効率の良いタンパク食品ということが
できます。高タンパクのサンマはまた、なかなか
の高脂肪でもありますが、この場合も良質の
不飽和脂肪酸であるEPA（エイコサペンタエン
酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）がたっぷり
含まれているので心配はいりません。冷たい
海中で生活する魚の場合、その脂肪は凝固し
にくい不飽和脂肪酸が中心です。このうちEPA
（エイコサペンタエン酸）は血液中のコレステ
ロール低下させ、血液の流れを良くして血栓
をできにくくする効果があり、怖い動脈硬化や
心筋梗塞、脳梗塞から守ってくれます。加えて、
DHA（ドコサヘキサエン酸）には、コレステロール
を抑える作用とともに、脳細胞の成長をうながし、
脳を活性化、ボケを防ぐ働きがあります。サンマ
にはほかにも、ビタミンのA、D、EやB群が多く含
まれ、皮膚・粘膜や目の健康（ビタミンA）、カルシ
ウム吸収を促しての骨粗鬆症予防（ビタミンD）、
抗酸化によるガン・老化予防（ビタミンE）などの
効果も期待できます。栄養の代謝を促進するB群
のなかでは、貧血予防に良いビタミンB12が多い
のが特徴的です。
炙りサンマ寿司の動画レシピです。
サンマの美肌効果
加齢とともに失われていくコラーゲン。コラーゲン
が失われることで、肌の弾力がなくなり、シワが
できやすくなります。鉄分はコラーゲンの合成を
促す重要な成分です。コラーゲンをいくら摂取
しても、吸収されなければ意味がありません。
コラーゲンを体内に吸収されるには、鉄分が
必要なのです。生理で経血として毎月失われ
るため、女性は鉄不足になっている人が多い
のが現状です。鉄不足はシミの原因にもなります。
鉄分は女性にとって重要な栄養素。秋刀魚には
鉄分も豊富に含まれています。秋刀魚と言えば
EPAやDHAといった必須脂肪酸ですね。どちら
も血行をよくして、血液の流れをよくしてくれる働
きがあります。血液の流れが悪ければ、肌に必要
な栄養を運ぶことができませんし、リンパ液の流れ
も悪くなります。そのせいで、肌はくすみ、肌荒れ
を引き起こすことに。それを改善してくれるのが
EPAとDHAです。特にEPAは細胞同士を結合さ
せる働きを持っています。細胞がバラバラでは、
肌のキメがそろいませんから、荒れた状態になっ
てしまいます。EPAはそれを防いでくれるのです。
DHAは血液をサラサラにして、老廃物の排出を
促してくれる働きがあるとともに、善玉コレステロ
ールを増やすという作用があります。唯一善玉
コレステロールを増やす栄養素と言われて
います。薬を使っても、善玉コレステロールを
増やすことは、難しいとされています。善玉
コレステロールは不必要なコレステロールを
回収し、血管壁に沈着したコレステロールも
綺麗にしてくれる働きがあります。その結果、
血管が綺麗になって、血流がよくなり、美肌
につながるのです。また、DHAは脳の老化
を予防する作用があると言われています。
肌だけではなく、脳のアンチエイジングにも
役立つ栄養素なのです。セレンはビタミンE
と同様に、肌の老化を予防してくれる栄養素
です。セレンは新陳代謝を活発にしてくれる
ので、肌のターンオーバーを正常に戻して
くれるのです。活性酸素が身体の中の脂質
を酸化してできる、過酸化脂質は、動脈硬化
の元凶とされています。悪玉コレステロール
自体は、コレステロールを運搬する重要な
役割があり、なおかつ動脈硬化に寄与しな
いことが分かっています。しかし悪玉コレス
テロールが酸化されると、酸化LDL（過酸化
脂質の一種）といって、動脈硬化を起こし
やすくなる訳です。また、過酸化脂質を分解
するという働きのあるセレン。肌の老化を早め
てしまう過酸化脂質。それを解消してくれる
セレンが、サンマには含まれています。
秋刀魚の「わた」は苦味があり、食べないと
いう人もいるでしょう。しかしその「わた」には
レチノールがたっぷり含まれています。
レチノールは新しい細胞の形成を促す作用
や、細胞の水分保持の働きがある栄養素
です。肌の乾燥を防いで、シワの予防や
改善に役立ちます。また、コラーゲンを生成
する繊維芽細胞に働きかけて、コラーゲン
を増やしたり、傷んだエラスチンを修復する
働きもあるのです。サンマの可食部分として
着目したいのはワタと皮です。「ワタは苦く
てちょっと…」「皮はつい残してしまう…」と
いう方もいるかもしれませんが、実はワタと
皮にこそ美容成分がたっぷりと含まれて
いるのです。先述のように肌の中のコラー
ゲンを増やしてくれる働きのあるレチノール
が豊富に含まれているワタと、美しい肌を
キープするのに欠かせないビタミンB群が
ぎゅっと詰まった皮。この二つを食べない
のは勿体ないと言えましょう。
サンマの炒飯の動画レシピです。
今回は、ここまでとさせて頂きます。
明石屋さんまがサンマのギャグを言った。笑
女性の美容と健康についてのご相談は、当クリニック
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