医療法人社団 永徳会 皿沼クリニック

美しい肌Vol.439

2014-08-06 19:52:39

カテゴリー：女性の美容と健康

写真はなすです。

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美肌の野菜＆果物（各論：なす）

なすの正体

ナス（茄子、茄、ナスビ、Solanum melongena）
は、ナス科ナス属の植物で原産地はインド

です。熱帯では多年生植物ですが、温帯

では一年生植物として知られています。

世界中で栽培されており大きさや色、形、

へたの色まで多種多様です。特にアジア

で多く栽培されており、日本では各地で

小なすや賀茂なすなど多くの地方品種が

栽培されています。育て方や品種改良

によって形状も異なり、小丸なす、

卵形なす、水なす、長なす、白なす、

青なすなどが有名です。世界の各地で

独自の品種が育てられています。

加賀茄子などの一部、例外もありますが、

日本においては南方ほど長実（長い

大きな実）または大長実（さらに長い

大きな実）で、北方ほど小実（実が小さい）

品種となります。本州の中間地では

中間的な中長品種が栽培されてきま

した。これは寒い地域では栽培期間が

短く大きな実を収穫する事が難しい上に、

冬季の保存食として小さい実のほうが

漬物に加工しやすいからです。しかし

食文化の均一化やF1品種（異なる系統

や品種の親を交配して得られる作物や

家畜の優良品種のこと）の登場により

野菜炒めや焼き茄子など、さまざまな

料理に利用しやすい中長品種が全国的

に流通しています。日本で栽培される

栽培品種のほとんどは果皮が紫色又は

黒紫色です。しかしヨーロッパやアメリカ

等では白・黄緑色・明るい紫、さらに

縞模様の品種も広く栽培されています。

果肉は密度が低くスポンジ状です。

ヘタの部分には鋭いトゲが生えている

場合があります。新鮮な物ほど鋭く、鮮度

を見分ける方法の一つとなりますが、

触った際にトゲが刺さり怪我をすることが

ありますのでご注意下さい。収穫の作業性

向上や実に傷がつくという理由から棘の

無い品種も開発されています。品種に

よって様々な食べ方があります。東洋医学

では体温を下げる効果があるとされて

います。和漢三才図絵ではヘタに

しゃっくり止めの効果があるとされています

が、迷信ではないかといわれています。

また皮の色素ナスニンは抗酸化作用が

あるアントシアニンの一種です。なかには、

「赤ナス」のような観賞用として生け花

などにも利用されているもの（熊本県

などで「赤ナス」の商品名で栽培され

ている食用の品種とは別物、また赤茄子

はトマトを表す）もあります。赤ナスは食用

のナスの台木としても用いられます

（観賞用の赤ナスは味などにおいて食用

には適さないとされています）。栽培の

基本は「三本仕立て」です。一番花のすぐ

下2つのわき芽を残し、他のわき芽は

すべて摘み取ります。原産がインドで

モンスーン気候地帯であることから、蒸し

暑い日本の夏を好みます。乾燥を嫌うため、

藁やビニールなどでマルチング（畑の表面

を紙やプラスチックフィルム等で覆うこと）

をするとよいそうです。「ナスの葉は座布団

にせよ」との格言があるほどで、開花する

までに枝葉を充分に発達させます。畝幅

は広めに取り、根張りをよくするために

肥料は薄く幅広くまんべんなく施します。

追肥を充分に与えます。石ナスと呼ばれる

食用に適さない硬い実が着く事があります。

石ナスの原因は水不足や肥料不足などと

されていますが主な原因は受粉（受精）

不良であり、さらに詳しくは受精後に分泌

される植物ホルモンの不足です。受粉不良

の原因は水不足や肥料不足などによる

樹勢（樹の生命力）の低下です。また温室・

ハウス栽培では樹勢が十分であっても低温

や高温によって花粉の受精能力が低下し

やすく、この場合は人工的に植物ホルモン

を与えてやれば解決します。7月末頃に

なると、病虫害や自然な傷み、さらに枝の

老化によって実付きが悪くなります。そこで、

お盆頃に思い切って地面から高さの約2分

の1くらいの高さに切返し剪定（更新剪定）

を行います。切り返し剪定と同時に根元に

スコップを刺して根を切断することもあります。

これを行うことによって9月には再び新芽が

出てきて、美味しい「秋ナス」が収穫でき

ます。冬作物の作付けの為に早めに栽培

を終了する場合は切り返し剪定を行わない

事もあります。また、ナスは連作障害を

起こしやすい野菜です。ナスを連作した

場合のみならず、トマト、ジャガイモ、

ピーマン、シシトウなど同じナス科の野菜

とも相性が悪く、何も処置を施さない場合、

5-7年以上間を空けないと障害が起き

やすいといわれています。皮の色は紫外線

を浴びる事で発色します。かつて温室や

ハウス栽培では被覆資材が紫外線を吸収

してしまい実に色が着かない問題が発生

したことがあります。現在では紫外線を透過

する資材が利用されています。紫外線を

通さないシールを貼り付ける事で実に模様

を描くことができます。

四川風のマーボ茄子の動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=UVz78SiqKSo

なすの歴史

紀元前から栽培されていて、東ルートで東南

アジアや中国、西ルートで中東や地中海沿岸

を経てヨーロッパに伝わったと考えられて

います。中国に伝わったのは紀元前5世紀頃

ですが、ヨーロッパに伝わったのはだいぶ遅く

13世紀頃といわれています。日本に正確に

いつ渡来したのかは不明ですが、少なくとも

奈良時代には中国を通じて伝わり栽培が行わ

れていたようです。正倉院文書には天平六年

（734年）に「茄子」についての記載があり、

さらに「天平勝宝2年（750年）6月21日藍園

茄子を進上したり」と記録されており、平安時代

の法典「延喜式（えんぎしき）」[平安時代

中期に施行された格式のことです。三大格式

のひとつであり、ほぼ完全な形で今日に伝え

られている唯一の格式といわれ、日本古代史

研究に不可欠な文献です]には、栽培法だけ

でなく漬物のつくり方なども記されています。

平城京の遺構から発掘された木簡（736年～）

にも複数の記録が残っています。江戸時代

に入ると、初なすを少しでも早くつくろうと

静岡県の三保で促成栽培[温度や光線など

の調節で、野菜・花卉（かき）の発育を促し、

普通栽培よりも早く収穫する栽培法]がされ

るようになりました。当時、初なりのなすは

とても高価なものでした。この頃に多くの

品種が生まれ、なすは重要な野菜のひとつ

となりました。「なす」の呼び名は宮中の

女房言葉からきたものといわれ、平安時代

の和名類聚抄[平安時代中期につくられた

辞書のこと]には「奈須比」との記載があり

ます。その他にもその味から「中酸実」を略

したもの、「夏実」からきたもの、「茄」は植物

をさし、「茄子」は果実を指すという説など

名前の由来には様々な説があります。

日本各地に伝播したなすは、それぞれの

地域ごとに改良が進み、さまざまな品種に

枝分かれしていきました。

焼きナスの煮びたしの動画レシピです。

動画の埋め込みに失敗しました。リンクを

クリックして動画をご覧下さい。

www.youtube.com/watch?v=9C4g8SkCB6g

https://www.youtube.com/watch?v=9C4g8SkCB6gy

なすの雑学

「一富士二鷹三なすび」は、初夢に見ると

縁起が良いとされるものを示したことわざ

ですが、これは一に富士山、二に愛鷹山

（あしたかやま）、三に初なすの値段と、

駿河国（静岡県）で高い物を並べたもの

との説があります。なすは6月～9月が旬

の夏野菜です。全国各地で栽培されて

おり高知県、熊本県、群馬県、福岡県が

主な生産地です。生産時期は年間を

通しており、12月～6月に収穫される

冬春なすは高知県や熊本県が、7月～

11月に収穫される夏秋なすは茨城県

や群馬県で多く生産されています。

世界では中国、インド、エジプトなどで

多く生産されています。ヘタの切り口が

みずみずしく皮にハリとツヤがあるもの

を選びましょう。保存は常温で2～3日

のうちに使い切ってください。また5℃

以下の温度では組織が壊れて傷み

やすくなるので注意が必要です。なす

には体を冷やす作用があり、体の内側

から余分な熱をとりのぼせやほてりを鎮め

ます。またなすに含まれるコリンという成分

には、胃液の分泌を促す働きがあり肝臓

機能を高める効果があるため食欲不振に

有効です。このことから、夏に起こりがち

な不調にぴったりの夏野菜といえます。

なすの原産地はインド東部といわれて

います。なすは油と相性がよく油を含み

やすい性質のため、炒めものや揚げ物

にして食べるのがおすすめです。

抗酸化作用のあるビタミンEが豊富な

植物油と組み合わせて摂ると最適です。

また切ってすぐに水にさらすとアクが

抜けポリフェノールの酸化による変色を

防ぐことができます。漬物にするときは

鉄くぎや焼きみょうばんを入れると

ナスニンが安定するため、色も鮮やか

に仕上がりナスニンの摂取量も多くなり

ます。「秋なすは嫁に食わすな。」この

ことわざはなす食べると胃腸や子宮が

冷えるため、流産などを避けるように

との意味があります。もうひとつは、

大変美味しいので、嫁に食わすなと

いう意地の悪い解釈もあるようです。

それは、さておき夏に旬を迎える野菜

は鎮静・炎症効果があり、体温を下げる

と考えられていたためです。コリンは

体内でアミノ酸から合成される物質で、

神経伝達物質であるアセチルコリンや

リン脂質であるレシチンなどの成分と

なります。アセチルコリンには血管を

拡張して血圧を下げる働きがあります。

レシチンは細胞膜を作る成分で、肝臓

への脂肪の蓄積や血管壁への

コレステロールの沈着を防ぐことから、

高血圧や動脈硬化脂肪肝などの生活

習慣病の予防に効果があります。

血圧の上昇を抑えるカリウムも比較的

多く含まれます。また、なすに含まれる

ナスニンは、コレステロール値を下げる

働きが報告されているため、様々な

成分の相乗効果が期待できます。なす

にはプロテアーゼインヒビターと呼ば

れる物質が含まれます。炎症や痛みを

やわらげる作用があり、胃炎や口内炎、

関節痛、神経痛、のどの痛みにも有効

です。民間療法では、なすをアルミ

ホイルで包んで黒くなるまで蒸し焼きに

してつくった黒焼きをはちみつで練った

ものを塗ると口内炎や歯痛が緩和される

といわれています。

茄子の味噌田楽炒めの動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=eXuAHjazTPo

なすの有効成分

なすに含まれる成分の90％以上が水分

ですが、ビタミンKやカリウム、葉酸も含ん

でいます。食物繊維はセロリよりも豊富に

含んでおり生体調整機能に優れていると

いわれています。「なす紺」といわれるほど

鮮やかな青紫色は、アントシアニンの一種

であるナスニンという成分です。ナスニン

は紫の皮の部分に多く含まれていて、

ナスを美味しく美しく見せるだけでなく、人

の健康にも大いに貢献しています。悪性

腫瘍の予防にも効果があるといわれて

います。抗酸化物質であるポリフェノール

が、悪性腫瘍の引き金になる活性酸素の

働きを制御する働きがあるので悪性腫瘍

の予防に効果があるといわれています。

そして、血液をきれいにして、高血圧や動脈

硬化を予防する効果がるといわれています。

ナスニンは、加熱してもしなくても80％以上

の制御効果があります。ナスニンの多くは

発ガン物質に対し高い制御効果を示して

います。そのため、私たちが普段食している

ナスには人間の健康を守る大きな実力を

発揮していることになります。また、ナスニン

はアントシアニン系色素のポリフェノールの

一種ですので、眼精疲労の回復にも効果的

です、高血圧や生活習慣病などにも効果を

発揮します。そして、悪玉コレステロールの

酸化防止にとても有効なのです。ナスニン

を命名した人は、黒田チカさん（1884～

1968年）という日本初の女性化学者です。

調べてみると日本初の帝国大学女子学生

で今をときめく理研で研究をされていた女性

でした。小保方さんも凄い先輩がいるところで

研究されていたわけです。天然色素の研究

で有名な方で、ナスニンのほかにも、次の

天然色素を命名しています。

青花→アオバニン　黒豆→クロマミン　紫蘇→

シソニン。悪玉コレステロール自体は、身体

に有用な物質です。コレステロールを肝臓

から全身に運ぶ働きと全身の炎症を運んだ

コレステロールで修復する作用があります。

ところが、悪玉コレステロールが活性酸素に

より酸化されると、過酸化脂質となり、動脈硬化

を起こすことが分かっています。ナスの皮に

このような栄養がより多く含まれていますので、

ナスは皮を剥かずに食べましょう。またアク

にはクロロゲン酸が含まれます。

ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は、

主にコーヒー豆に多く含まれている成分です。

特にコーヒー豆にはクロロゲン酸が豊富に

含まれており、コーヒーの健康成分である

カフェインと並んで注目されている成分です。

クロロゲン酸はコーヒー豆から初めて単離

されたという歴史があります。クロロゲン酸は

コーヒーの渋味や苦味といった雑味の原因

物質とされていましたが、ドイツの製薬会社

によってクロロゲン酸が持つ様々な効能が

明らかにされ、その後糖尿病や肥満の予防

のための素材として利用されるようになり

ました。ポリフェノールの一種である

クロロゲン酸は、抗酸化作用[活性酸素の

酸化作用を抑える働きのこと]が強いことで

知られています。傷や紫外線などにさらされ

ると、活性酸素[普通の酸素に比べ、著しく

反応が増すことで強い酸化力を持った酸素

のことです。体内で過度に発生すると、脂質

やたんぱく質、DNAなどに影響し、老化など

の原因になるといわれています]が生じること

によって組織が傷ついてしまいます。油や鉄

が酸素にさらされて、酸化する・サビつくことと

よく似た現象です。クロロゲン酸が持つ

抗酸化作用によって、植物はこのような

ダメージから身を守ることができるのです。

また、近年ではクロロゲン酸が脂肪の蓄積

を抑える働きに注目が集まっており、

ダイエット時のサポート食品の素材などと

して利用されています。このナスニンや

クロロゲン酸といったポリフェノールの持つ

抗酸化力が体の老化や生活習慣病、ガン

の予防に効果があるとして注目されています。

他にも炎症を抑えるプロテアーゼインヒビター

や夏バテ防止に威力を発揮するコリンなど

の成分を含んでいます。

茄子とトマトのパスタの動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=dF2varqZtJ4

なすの美肌効果

なすは、ほとんどが水分なので、カリウム

以外の栄養素はあまり期待できませんが、

紫紺色の皮やアクに機能性成分が含ま

れています。皮の色素成分は

ポリフェノールの一種「ナスニン」です。

ナスニンについては、上記の有効成分の

ところで、詳述しました。抗酸化作用に

優れ、肌のしみ・そばかす、シワなどの

肌の老化やガン予防に効果的です。

アクは抗酸化作用のあるポリフェノール

のクロロゲン酸で、どちらも水に溶ける

性質があるため、長時間水に浸すのは

避けましょう。クロロゲン酸も上記、有効

成分で詳述しました。女性の生理周期の

うち黄体期は紫外線の影響をお肌が受け

やすい時期です。排卵後エストロゲンが

低下すると、シミの原因となるメラニン

色素を増加させてしまい、お肌の保湿を

担うコラーゲン合成の促進も一休みする

ため、黄体期前期（排卵後から次の生理

までの間の前半の時期）には、抗酸化

作用の優れたポリフェノールが豊富な

「なす」を摂取することがおすすめです。

ただし、身体を冷やす働きがあるので、

ねぎや生姜など体を温めてくれる食材と

一緒に摂るようにしましょう。紫外線の

影響を受けやすい妊娠期や、紫外線が

強くなる４～１０月頃には、とくに積極的に

とり入れたい野菜です。

焼きナスの動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=66HazENZEbw

今回はここまでとさせて頂きます。

那須で茄子を収穫し食べた。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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