2014-07-30 18:06:44

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は金時草です。

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美肌の野菜＆果物（各論：金時草）

 
 
 
 
金時草の正体

金時草（キンジソウ、キントキソウ、

学名：Gynura bicolor）は、東南
アジア原産のキク科サンシチソウ

属の多年草です。沖縄県では

「はんだま」といい、水前寺菜が

正式名称という説もあります。また、

金沢市周辺では金時草（きんじそう、

きんときそう）と呼ばれています。

日本国内ですら、色々な呼び名が

あるようなので、世界では、もっと

たくさんの呼び名があるようです。

それについては、雑学の項で、

台湾と中国の例を挙げてみたいと

思います。属の学名は「メスのしっぽ」

を意味し、柱頭が長くしっぽのように

見えることから。また、種小名は

「二色の」の意味で、葉の表と裏で

色が違っていることにより名づけられ

ました。熱帯アジア、特にインドネシア

北東部にあるモルッカ諸島が原産地

ではないかと推測されています。

多年草で草丈50〜90cmになり、

茎と葉はやや多肉質で、葉は互生

（葉が互い違いにでること）し、葉は

長さ10cmあまりになり、長楕円形で

切れ込みがあります。葉にはにぶい

光沢があり、表は深緑ですが、裏側

は鮮やかな紫色またはブロンズ色で、

つぶすと赤色の汁が出ます。花は

夏に咲き、黄色またはオレンジ色の

小さな花ですが種子はできません。

このため、繁殖はもっぱら挿し芽で

行います。石川県、熊本県、沖縄県

などでローカルな野菜として馴染みが

あるようです。軽く茹でてポン酢をかけ

たり、お浸し、汁の実、天ぷらなどに

して食べられます。強い香りとぬめり

があります。葉の部分と若い茎を食用

とします。葉の色に特徴があり、表面が

濃い緑色に対し、裏は鮮やかな紫色

をしています。この葉の裏の色が金時

（キントキ）芋の色によく似ていること

から、この名がついたそうです。また、

その葉は少し厚みがあり、折り曲げる

とパリッと割れるような肉質ですが、

茹でるとぬめりが出てきます。金時草

の葉の色は、山間など日にあたる時間

が限られ、一日の温度差が大きいほど

裏の色の赤紫が鮮やかになるそうです。

金時草は伝統野菜とされている石川県

金沢が主な産地で、それ以外では古く

から栽培されてきた沖縄と熊本でしか

出荷ベースの栽培はされていません。

沖縄では「ハンダマ」と呼ばれ、やはり

伝統的農作物として扱われています。

熊本では、伝来して間もないころから

栽培が始まったとされ、その地名から

正式名称の「水前寺菜」と名付けられた

ようですが、経済的な栽培には至らない

ままだったようです。しかし近年になって

伝統野菜ブームの中水前寺菜が見直

され、現在では上益城地域や熊本市

などで作られるようになってきたようです。

金時草栽培に関する動画です。

www.youtube.com/watch?v=UKfpta2JGA4
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
金時草の歴史

金時草は「キンジソウ」と読み、正式名は

スイゼンジナ（水前寺菜）といいます。

キク科ギヌラ属の多年草で、東南アジア

が原産です。日本には 18 世紀中国から

渡来したもので、九州の熊本県熊本市

で古くから栽培されていたので水前寺菜

の名がついたとされています。藩政時代

にすでに金沢で栽培されていた記録が

残っていますが、なぜ金沢に伝わった

のかは不明で、多く栽培されているのは

全国的に見ても金沢だけというのも謎の

多い植物です。加賀野菜保存懇話会

の会長・松下良氏によれば、北前船の

船乗りたちが長い航海の途中、水前寺菜

を格好のビタミン補給源として重宝し、

その一部が金沢で挿し木にされて定着

したのではないかと言われているそう

です。北陸の気候や気温差、酸度の強い

土壌により、紫色が強くなり、水前寺菜

とは別の野菜に変身したのではないかと

いう説もあるようです。金沢で本格的に

栽培されるようになったのは昭和初期から、

市場に出荷されるようになったのは昭和

37（1957）年頃からといわれ、一般に

広まったのは比較的最近のことです。また、

前述の松下氏によれば、金時草のしぼり汁

の美しさ（色素のアントシアニン）に着目

してこれで初めてシャーベットを作った

のが、料理の鉄人でおなじみ石川県出身

の料理人・道場六三郎氏だそうです。

それ以来、この色素を使ったさまざまな商品

が登場するようになったといわれています。

和の鉄人といわれた道場六三郎氏が、

石川県出身というのは、私も初耳でした。

郷里の食材を使って、斬新な料理も考案

していたのですね。感心しました。

金時草を売っている金沢の近江町市場の

動画です。

www.youtube.com/watch?v=oos9L79SIDY

 
 
 
 
 
 
 

 
 
金時草の雑学

金時草は暑さに強い野菜で、夏に盛んに

成長するので、その時期に主に収穫され

ます。逆に冬は地上の葉は枯れてしまう

ので、収穫は１１月頃には終了ろなります。

そう言う事から、金時草が美味しい旬の

時期は夏７月から９月頃と言えます。

金時草は乾燥しないよう濡れた新聞紙
などでくるんでビニールやポリの袋に入れ
て冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。
少なくとも、乾燥を防ぐように袋には入れ
ましょう。金時草のしたごしらえについて
述べてみます。金時草の特徴は茹でると
茹で汁が鮮やかな赤紫色になり、葉は
ツルムラサキのようなぬめりがでる事です。
このぬめりは、多糖類のムチンである
ことが分かっています。ただ、ゆでた葉
その物はほとんど紫色は無くなり緑色に
なります。茹でて使う事が多いですが、
茹で過ぎるとヌメリや色、風味が損なわ
れるので、短時間にさっと茹でて、
決して茹で過ぎない煮すぎない事が大切
です。茎の部分は先の柔らかい部分以外
は固いので、通常は食べません。
①金時草の葉を茎から切り離し、大きい
物は食べやすい幅に切ります。固い茎
の部分は捨ててましょう。
②鍋に水を張り、２～３％の塩（水１Ｌに
約３０ｇ程度）を加え加熱します。沸騰
してきたら葉を投入し、菜箸などで全体
を混ぜながら３０秒から４５秒程茹でて
ザルにあけ、すぐに氷水に落とします。
③アクが少しあるので冷水の中でよく
すすぎ、ザルにあげてからさらに手で水気
を絞ります。
台湾では、紅鳳菜（ホンフェンツァイ）が
正式名です。木耳菜（キクラゲナ）、
血皮菜、水三七、血匹菜、紫背天葵、
紅番筧（ケン）、紅番毛、紅筧菜、当帰菜、
紅玉菜、紫背菜、紅背三七、観音菜、
葉下紅、紅背菜、紅風菜、観音筧などと
呼ばれることもあります。花期は１０月から
３月だそうです。昔からある野菜で台湾
では全国的に拡がっている植物と見て
よいそうです。筧とあるので水に縁がある
植物です。紅菜は紅苔菜（コウタイサイ）
を言う場合があります。葉は微少な毛で
覆われる。という記載があるようですが
日本は照り葉で毛はありません。但し
外観はほぼ日本と同じようです。中国
では正式名は紫背天葵だそうです。
血皮菜・木耳菜とも言い、原産は中国だ
そうです。中華思想のお国柄がよく
分かります。四川、広東、海南、台湾等
など比較的多く栽培されています。煮ても
炒めても良く、栄養豊富です。寄生虫や
毒への抵抗力が高くなるそうです。ガン
や咳血を治し、子宮出血や生理痛、
気管支炎や膀胱炎、細菌による化膿止め、
止血などにも効果があるそうです。
（産後の肥立ちに良いという南西諸島の
言い伝えと似ています）乾燥にも暑さにも
耐え、痩せた所でも生育できます。半月後
に葉を収穫できますが冬は生育が鈍るので、
霜が降りる前に屋根のあるところに取り込み
ます。栽培の要点は、多く挿し木で増やし、
休眠期から成長し始める前に株分けも
可能です。挿し芽は元気な８～１０ｃｍ長さ
の枝を６～１０ｃｍ間隔で斜めに挿し、
長い根ができたら３０～２５ｃｍ間隔に植え
直します。直接挿してもよいそうです。成長
したら乾かず湿らずの状態を維持し、追肥
は必要です。葉を摘んだら追水肥を与え
ます。病虫害は比較的少ないのですが葉
の先端部を牙虫（イモムシ）に食われるので
イモムシの侵入を止めことが重要です。
水前寺菜（金時草）の酢の物の動画です。

www.youtube.com/watch?v=bCu4w5Zwps4
 
 
 
 
 
 
 

 
 
金時草の有効成分

金時草は民間療法では古くから、産後に、

目に、お肌に良いと言い伝えられ、女性に

とってはとても有益な野菜とされています。

金時草の葉の紫色はポリフェノールの

一種、アントシアニンが含まれています。

これには強い抗酸化作用があり、ムチン

と共に血糖値を抑える効果があるとされ

ています。金時草には血圧を調整する

成分、γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が多く含ま

れており、これによっても血圧上昇を抑え

る効果がある事が分かっているそうです。

ＧＡＢＡは金時草100ｇ中に約23㎎含ま

れており、大根の７㎎、にんじんの15㎎、

春菊16㎎などと比較しても多いことが

分かります。また、ＧＡＢＡは血圧を下げる

だけではなく、精神を鎮静化する効果も

あることがわかってきました。金時草は

緑黄色野菜のひとつでもあり、βカロテン

を豊富に含んでいます。βカロテンは体内

でビタミンＡに変換され、活性酸素を抑え

動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病

から守るとともに、皮膚や粘膜の細胞を

正常に保つ働きや免疫力を高める働きも

あります。

水前寺菜（金時草）の天ぷら及びその他の

料理の動画です。

www.youtube.com/watch?v=FI9jm-KER0U

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
金時草の美肌効果

石川県には美人が多いと言われ、金沢美人、

あるいは加賀美人と呼ばれています。

日本三大美人は秋田美人、京美人、博多

美人ですが、一部では「加賀美人を入れ

て日本四大美人にすべきだ！」という声も

あるそうです。2013年、化粧品会社ポーラ

が主催している、「美肌県グランプリ2013」

では、石川県は鳥取県に次いで2位を獲得

しました。雨が多く紫外線量が少ないといった

気候が関係していると言われますが、ローカル

野菜として親しまれている「金時草」という野菜

にも、美肌の秘密があるようです。加賀の伝統

野菜に、金時草（キンジソウ）というキク科の

植物があります。

キク科の植物には、糖化反応を抑える物質が

含まれているそうです。食用菊は、この糖化

反応を抑える力が強く、アンチエイジングには、

もってこいの植物と言われています。脱線は、

このぐらいにして、金時草の話に戻ります。

天ぷらやおひたし、酢の物などに調理され、

石川県では普段の食卓にもよくあがるそう

です。金時草の葉の裏の鮮やかな赤紫色は、

アントシアニンという色素によるものです。

ブルーベリーやナス、金時芋などにも多く

含まれる、ポリフェノールの一種です。

このアントシアニンには優れた抗酸化作用

があり、紫外線や老化などによるシミやシワ、

たるみを防ぐ効果が期待できます。さらに、

新陳代謝をよくしてターンオーバーを整える

作用や、血行を促進してお肌のくすみや

肌荒れを改善する効果もあります。金時草は

茹でると粘りが出るのですが、これはムチン

という粘り成分によるものです。ムチンは粘膜

を保護して免疫力や内臓機能を高めるほか、

たんぱく質の吸収を促進し、健康な皮膚の

生成を助けてお肌を乾燥から守ることが

できます。前述の美肌県グランプリでは、

石川県の女性はシミやシワができにくい、

という結果が出ています。普段から口にして

いる金時草も、美肌のために一役買っている

と言えるのではないでしょうか。

今回はここまでとさせて頂きます。

金時草は、美肌の金字塔。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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