医療法人社団 永徳会 皿沼クリニック

美しい肌Vol.430

2014-06-04 19:29:16

カテゴリー：女性の美容と健康

写真はルバーブ（食用大黄）です。

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美肌の野菜＆果物（各論：ルバーブ）

ルバーブの正体

ルバーブはシベリア南部が原産とされる多年草

で標準和名は「ショクヨウダイオウ（食用大黄）」

です。漢方の薬用植物で知られる「ダイオウ

（大黄）」の一種ですが、漢方ではこのダイオウ

の根の部分を乾燥させ、粉末にしたものが用い

られます。ダイオウ（大黄Rheum.palmatum）
とは、中国の四川、青海省など高原地帯に
自生の多年草で、生薬として健胃、胃腸炎、
消化不良、便秘などの効能があります。
このダイオウの一種を、特に食用に改良した
野菜がルバーブです。根から直接太い葉柄が

伸び、その先に長楕円で大きな葉が広がります。

初夏から夏にかけて地上に花茎を長く伸ばし、

花穂に無数の小さな花を咲かせます。食用に

されるのは葉柄の部分で、葉は食べません。

柄の部分をジャムやシロップ煮などにして食べ

ます。日本には明治時代に欧米人が多く避暑

などに訪れていた長野県に持ち込まれて広ま

ったと言われていますが、まだまだ広く一般に

浸透している程ではありません。ヨーロッパや

アメリカなどでは比較的身近な食材として親し

まれています。ルバーブには品種改良された
ものなども含めいくつかの品種があります。
大きく分けると柄の部分が赤いタイプと緑の
タイプがあります。いずれも強い酸味が持ち味
となっています。香りはあまり強くないのですが、
人によって好みが分かれる事が多いようです。
人によっては泥臭く感じ、また、人によっては
アンズに似ていると感じる事もあるようです。
ルバーブはシベリアが原産と言われるだけに
寒冷地に向いた植物です。国内では高冷地が
ある長野県と、最北の北海道が主な産地となっ
ています。ルバーブは葉柄の部分を収穫する

のですが、長野県では４月下旬頃から１０月

上旬頃までがその時期になります。ただし、

その間常に同じ状態のものが採れる訳では

なく、春の初めに伸びている柄は太く肉質も

柔らかい上に酸味が強く良いものですが、

収穫量はあまり多くはありません。次に梅雨

前位に収穫されますが、徐々に柄が細くなっ

てきます。夏になると柄が細くそして硬くなり、

収穫はされません。そして涼しくなった秋に

もう一度収穫されますが酸味が少ないものが

多いようです。北海道では５月頃から９月頃に

かけて収穫されますが、やはり美味しい旬の

時期は６月いっぱいくらいとなります。

ルバーブの収穫の動画です。

www.youtube.com/watch?v=jUL3o_D5bqM

ルバーブの歴史

ルバーブ栽培は紀元前３０００年ころから知られ、
最も古い栽培植物の一つです。中世以降
ヨ－ロッパ各国で薬として用いられた。現在
ではサラダとする外、ジャム、パイ、ゼリー、
時にはシチューに入れられたり、ルバーブ
砂糖漬けとしてその風味が好まれるようになり
ました。ルバーブ（Ｒｈｕｂａｒｂリュバーブ）の
原産地は、シベリア南部で、古くからギリシア、
ローマで栽培され、薬用と食用にされていた
そうです。薬用ルバーブの歴史を論じた書物

を読んでみました。文献は、Foust, Clifford
M., Rhubarb: the Wondrous Drug
(Princeton, NJ.: Princeton University

Press, 1992). あまり知られていない書物かも

しれないですが、薬用植物のグローバライゼ

ーションの歴史に先鞭をつけた先駆的な著作

で、素晴らしい着想を広範なリサーチで支えて

います。名著と言えると思います。　現在の

ルバーブといえば、長野県の農協などで売っ

ている赤いフキのような野菜を思い浮かべます

が、歴史的には、古典古代のディオスコリデス

以来、常に注目されてきた謎の薬材でした。

乾燥させたルバーブの根は、基本的には

マイルドな下剤であり、お通じのあとで、自然

に便秘を起こすという便利な作用があって、

激しい下痢が続いて苦痛を与えるというような、

他の下剤が持つ副作用がありませんでした。

一方で、この優れた薬用植物がどこに生えて

いるのかということは、長いことヨーロッパ人に

とっては謎でした。マルコ＝ポーロもコロンブス

も、その旅行記の中でルバーブに注目してい

ました。後期中世から初期近代にかけて、

もっとも優れた薬効を持つルバーブの根は

中国の内陸部であることが判明しました。これ

は中国ではダイオウ「大黄」と呼ばれ、盛んに

用いられていた薬でした。ロシアは、シベリアの

トボルスクからモスクワを経て、西欧にルバーブ

を売りさばく通商を国営とし、私的にルバーブを

輸入したものは死刑となったそうです。

こうした刑罰が課せられていたということが、

当時のヨーロッパでいかに流行したか、また

それを貿易通商を通じてロシアがいかに儲けて

いたかということが理解できるでしょう。

イギリスは東インド会社を通じて、中国からインド

経由でルバーブを西欧に輸入するルートを開拓

しました。それだけでなく、18世紀には、技術

協会 (Society of Arts) が、薬効が高い

ルバーブを自国で栽培することに熱心になり、

輸入薬材植物の国産化を推し進めようとしました

が、国内のルバーブの薬効は原産地のものには

及ばなかったそうです。　この書物が傑作なこと

を認めたうえで、批判にあたることを言うとしたら、

「中国医学サイドの事情を一切調べていない」と

いうことに尽きます。この事例の一番面白いところ

は、もとはといえば中国医学の体系の中で生産

されていた薬が、18世紀のヨーロッパで薬として

大流行したことです。言い換えますと、西洋医学

とか中国医学とかの医学のシステムを超えて、

薬のグローバル・トレードが成立したことです。

同じ時期の日本では、チョウセンニンジンの国産化

が進められていたことは有名ですが、もしかしたら、

ダイオウも地球を一回りしてヨーロッパから学ぶ形

で日本や中国に逆輸入していたのかもしれません。

日本ではダイオウを閻魔大王にかけて落語のオチ

にも出てくるそうで、ヨーロッパではシェイクスピア

の芝居にもルバーブが出てくるそうです。

ルバーブの雑学

まずルバーブの選び方ですが、鮮度をチェック

します。ルバーブを選ぶときは、まず切り口が
新しいことを確認します。茶色くなっていたり、
断面が傷み始めているようなものは避けましょう。
そして柄の表面に張りと艶があるものを選びます。
ルバーブには柄の部分が赤いタイプと緑の
タイプがあります。赤いタイプの方がジャムなど
にしたときに色が綺麗で青臭さもないので使い
やすいです。緑のものは香りは強い傾向にあり
ますが、肉質が柔らかくジャムにし易いという面
もあります。収穫時期によって太さが変わって
きます。初夏の初めに出回るものは太いものが
多く、夏に向けて細くなってきます。太い物の方
が肉質が柔らかく酸味もしっかりとあるので
コンポートにしたときに美味しく仕上がります。
ジャムを作る場合は赤い色が鮮やかで柄が細い
ものの方が表面積が多くなる分赤みが強く綺麗
なジャムに仕上がります。ルバーブは、酸味が
非常に強く、それを活かしてジャムやコンポート
にするのが一般的です。また、タルトのトッピング
にも用いられます。ルバーブは加熱すると非常
に煮崩れし易いのでジャムには向いていますが、
形を残したコンポートを作るときなどは注意が
必要です。では、ルバーブのジャムの作り方を
説明します。柄の部分を２～３ｃｍ程の長さに切り、
ルバーブの重量の３０％ほどのグラニュー糖を
まぶして鍋に入れ、しばらく放置しておきます。
そうするとルバーブから水分が出て来るので、
火にかけ加熱します。焦がさないよう混ぜながら
ルバーブが煮崩れ、ジャム状になったら出来
上がりです。柄が緑のタイプは香りが強い傾向
にあるので、グラニュー糖をまぶす際、砂糖と
同じ割合くらいの白ワインを振り掛けて作ると香り
よく仕上がります。次にルバーブのコンポートの
作り方を説明します。ルバーブ５００ｇを３～４ｃｍ
に切ってグラニュー糖２００～２５０ｇ加え、白ワイン
２５０ｃｃを振り掛けてラップをかけ、冷蔵庫で
半日または一晩漬け込んでおきます。ルバーブ
をザルで漉しボールに入れておきます。漉した
漬け汁に水２５０ｃｃを加え鍋に移し、好みで
バニラビーンズを加えて加熱します。沸騰したら
火を止めてルバーブにかけるように合わせ、その
まま冷まします。冷めたらまた漬け汁を漉し、
汁だけ鍋で加熱し沸騰させてルバーブに
まわしかけて冷まします。これを３～５回
（ルバーブの状態を毎回確かめて調節）繰り返し
て出来上がりです。ルバーブはすぐに煮崩れる
ので決して直接加熱させないのがポイントです。
ルバーブジャムの作り方の動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=FHz6s1f3cwk

ルバーブの有効成分

ルバーブには食物繊維がたっぷりと含まれて
います。また、ルバーブ（ダイオウ）の根は下剤
としての薬用成分があり、柄の部分にもこの
成分が僅かですが含まれているとされています。
そのため便秘気味の方には特にルバーブの
瀉剤効果が期待できます。ルバーブの赤い
色素はアントシアニンの仲間だそうです。なす
やしそ・赤ワインと同じグループの色素で、
この成分には活性酸素を減らす抗酸化作用
があり、細胞の老化予防、ガン化の抑制、血清
コレステロールを下げて動脈硬化を予防する
などの効能が知られております。ルバーブの
栄養価では高血圧の予防や改善に役立つ
カリウムが多く含まれています。また、食物繊維
の中でも生活習慣病を予防する水溶性のもの
が不溶性よりも多いようです。ルバーブの栄養素
としては、タンニン、アントラキノン誘導体、
有機酸類、アントシアンなどの物質が含まれ、
リンゴ酸、クエン酸などの有機酸塩により、酸味
が加わっています。もともとルバーブ（ダイオウ）

の根は漢方医薬の薬草の一つで、この柄の

部分を食べるルバーブにも僅かですが同じ

成分が含まれているといわれています。ダイオウ

には子宮収縮を促進する作用があるとされ、

出産を控えた妊婦には処方してはいけないこと

になっています。また、授乳中は乳に成分が

混じってしまい、乳児が下痢を起こすこともある

とされ控えるよう注意が促されています。

妊娠中出産前などには用いてはいけませんし、

骨盤の充血も増長される作用があるので産後

や月経期間中も避ける必要があります。授乳中

でも多量に服用している場合には乳汁が黄変

しますので用いてはいけません。

ルバーブの酢豚の動画レシピです。

www.youtube.com/watch?v=wnlA9c_Dek8

ルバーブの美肌効果

ルバーブの美肌効果は、まず第一にその

緩下剤作用によるものが挙げられます。

この緩下剤作用と豊富な食物繊維が有害

物質を体外に排泄する手助けをします。

有害物質排泄作用はデトックス効果その

ものですので、デトックス効果が有効に

なれば、美肌へと導かれます。ビタミンC、

カルシウム、繊維が多く含まれることから

美肌効果も期待できると言われています。

ビタミンCやアントシアニン、タンニン類

には、強力な抗酸化作用があります。

この抗酸化作用の相乗作用により、保湿

力の高いみずみずしいお肌になるものと

期待されています。またビタミンCには、

コラーゲン合成促進作用があり、さらに

みずみずしいお肌になるものと期待され

ています。その上、メラニン合成のチロシ

ナーゼという酵素を阻害するので、美白

作用もあります。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

ノストラダムスの大予言「1999年7の月に
恐怖の大王が来るだろう」は、ロシアに
よって私的に売買した者に死刑が施行

された大黄だったかもしれません。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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