2014-03-19 21:09:39
カテゴリー：女性の美容と健康
写真はミズナ（水菜）です。
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美肌の野菜＆果物（各論：ミズナ）
ミズナの正体
ミズナ（水菜、学名：Brassica rapa var.
nipposinica）は、アブラナ科の越年草です。
学名が示す通り、植物学的には、アブラナや
カブなどと同種です。カラシナの一種として
説明されることもあります。別名で、ヒイラギナ
（柊菜）、センスジナ（千筋菜）、キョウナ（京菜）
などがあります。葉柄が白く、細長い。葉には
数多くの鋸歯状の切れ込みがあります。比較
的寒さに強く、緑の少ない冬から早春の野菜と
して重宝されます。臭みの無い淡白な味わいと
歯ざわりが特徴で、和え物、鍋物、サラダ、汁物、
煮物などに広く使われます。浅漬けにすると特に
しゃきしゃきした歯ごたえが出て美味しいです。
近畿地方を中心とする地域で、古くから常用され
てきた葉野菜ですが、近年では関東地方以北
など、全国的に普及してきています。伝統的な
品種としては、大阪や京都など、近畿地方を中心
として、葉の切れ込みが深く、葉柄が細く、収穫期
にはほとんど株立ちしない関西系の品種と、
静岡県や愛知県など、東海地方を中心として、
葉の切れ込みが比較的浅く、葉柄ががっしりと太く、
若干の株立ち状態で収穫される関東系とされる
品種があります。前者は、生で食べることも可能
ですが、はりはり鍋に不可欠な食材として、大阪
などでは昔から親しまれてきた品種です。後者は
野趣に富んでいるため、専ら加熱調理がなされる
ことが多いそうです。浜松を中心とする静岡県西部
から愛知県東部にかけての地域では、正月料理の
雑煮の具として親しまれています。近年では、
ミズナを生野菜サラダとして生で食べる習慣が
根付きつつあり、この用途に適する関西系の品種が、
従来は関東系の品種が栽培されてきた地域や、
そもそも馴染みのなかった地域にまで広く普及
しつつあります。壬生菜は、ミズナの変種で、
京都の壬生寺付近で栽培されていたことから
この名がつきました。ミズナがギザギザしている
のに対し、壬生菜は切れ込みがなく葉のフチが
へらのように丸いのが特徴です。ほのかに辛味
があり、風味はミズナに似ています。調理法も
ミズナと同じです。
ミズナのじゃこサラダのレシピ動画です。
www.youtube.com/watch?v=dfI6sbYm36Y
ミズナの歴史
ミズナは日本が原産の野菜で、昔から京都で
栽培されてきました。しかし、古い文献からミズナ
を特定することは難しく、ほかの野菜との区別
がつきません。それは、アブラナ科の植物の
交雑性に原因があると思われます。はっきり
ミズナとわかるものは、1645年に刊行された
「毛吹草（けふきぐさ）」で、山城の名産品と
してミズナと記されています。その後もミズナは
関西を中心に食べられていましたが、平成に
なって全国に普及し消費が拡大しました。
水菜の変種に「壬生菜（みぶな）」がありますが、
これは1800年頃から京都の壬生寺周辺で栽培
されていたため、この名になったといわれて
います。日本原産のアブラナ科の葉菜類で、平安
時代にはすでに京都周辺で栽培されていたよう
です。江戸時代の農学書などには『ミズナは蕪の
葉より旨く、その種子から採った油を刀剣に塗ると
錆びない』等と記載があります。一般的にはミズナ
と呼びますが、関東圏では京都の葉菜なので京菜
と呼ばれることが多いようです。その他、葉の
ギザギザがヒイラギに似ているので
『柊菜（ヒイラギナ）』、株の部分から何本も枝分かれ
しているので『千筋菜（センスジナ）』などと呼ばれる
こともあります。因みに、ミズナと呼ばれるように
なったのは、肥料などを使用せず、土と水のみで
栽培する栽培方法にあるようです。京野菜は、歴史
のあるものが多いですが、このミズナも例外では
ありません。江戸時代の１６８３年頃の文献に、ミズナ
の記述があったそうですから、水菜は３００年以上の
歴史のある野菜です。京野菜ということもあり、元々
は主力の消費地は京都がほとんどでした。近年、
壬生菜やチンゲン菜といった青菜の価格が上昇
してきたという背景もあり、それに代わる野菜として
ミズナが注目されたため、全国的に普及するよう
になったのはここ数年のことです。埼玉県の農家
が水菜のハウス栽培に力を入れるようになって、
それから関東地方でも水菜の生産量が増加して
いったようです。大阪市の中央卸売市場に集まる
ミズナは年約1700トンです。はりはり鍋向けなど
以前は冬場の扱いがほとんどでしたが、季節を
問わなくなり「取扱量は年々増えています」と
大阪市中央卸売市場に勤務する人が証言して
います。市場で箱詰めされた段ボールの産地を
見ると、福岡県や茨城県、北海道など関西以外
ばかりです。「まとまった量が必要なスーパー
向けは福岡や茨城産が主流で京都など近畿産
はほとんどない」そうです。農林水産省の統計
では2011年のミズナの出荷量１位は茨城県
で１万4100トン。２位に福岡県、３位に埼玉県が
続き、京都府は2380トンで４位でした。主要産地
の自治体に聞くと、茨城、福岡、埼玉の３県で
ミズナの本格生産が始まったのは2000年前後
です。京都は2000年時点で1300トンを生産し、
この時点では全国トップとみられています。
大規模農家が生産した茨城などがその後、
京都を抜いたようです。これに比べて改良型の
水菜は１株が20～50グラム程度と小さめです。
葉が柔らかく、生のままサラダとして食べられ
ます。
従来は２～３カ月をかけて大きく育てていたものを、
２～３週間で収穫できるようにしたということです。
「手軽に食べられるようになったおかげで、普及に
弾みがついた」と言っている人もいます。ブームは
意外にも関東で起きました。2000年ごろ、大手
青果卸の東京青果（東京・大田）が地方野菜の
一つとしてミズナを取り上げたところ、首都圏の
スーパーで売れ行きが伸びました。「それで
大量生産できる関東の生産者にミズナの栽培
を呼びかけた」そうです。
援護射撃もありました。2002年にキユーピー
がミズナとエビのサラダにマヨネーズをかけた
テレビコマーシャルを放映しました。津々浦々
のお茶の間に流れ、ミズナの認知度を全国
レベルに高めました。
でも「京のブランド産品」として売り出した野菜
は水菜のほかにもたくさんあったはずです。
なぜミズナだけが広がったのでしょうか。
伝統野菜に詳しい「浪速魚菜の会」代表の
笹井良隆さんに聞くと「ミズナはギザギザ
の葉の形が美しく、生でも加熱しても食べら
れるので使い道が広い」とのことです。
ファミリーレストラン「デニーズ」では、02年に
初めてミズナをメニューに採用し、今では
サラダや丼など10種類以上のメニュー
で使っています。「シャキシャキとした歯応え
を生かし、トッピングに使うことが多い」と
デニーズを運営するセブン＆アイ・フード
システムズの人は言っており、定番の食材に
なっているそうです。
ミズナが普及してきたのは、芸人の間でも
話題になっていたようです。しばし休憩で
お笑いの動画です。
www.youtube.com/watch?v=wL5me9u2dlA
ミズナの雑学
葉が鮮やかな緑色で茎にツヤがあり、株に弾力
があるものを選びましょう。葉がしなびていたり、
茎が半透明になっているものは鮮度が落ちて
います。根元が変色していないかもチェックする
ポイントです。ミズナには水耕栽培のものと
露地物がありますが、株の大きさは露地物のほう
が大きく、風味が強いといわれています。新聞紙
などで包みポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で
立てて保存します。乾燥防止のため、新聞紙を
軽く湿らせておいてもよいでしょう。日持ちの目安
は3～4日です。ミズナの食べ方は、鍋物、煮物、
炒め物、サラダ、お浸し、和え物、漬け物などです。
ミズナは生のままでも加熱しても食べられる便利
な野菜です。生で食べる場合、塩で軽くもむと
しんなりして口当たりがソフトになります。また、生の
ままだとほんのり辛味を感じることもありますが、
その場合はゆでるとまろやかになります。加熱
するときはあまり火を通しすぎないほうがシャキ
シャキ感が残ります。ミズナはあくがなく、魚や
肉の臭みを消す作用があるので鍋ものには
最適で、鯨肉を使ったハリハリ鍋は関西で
おなじみです。
漬け菜（つけな）の一つで主に京都で栽培されて
いました。最初の記録は１６８３年とありますが、
これよりもっと古くから栽培されていたとされて
います。別名では京菜の他、千本菜（せんぼんな）、
千筋菜（せんすじな）、柊菜とも言われ、アブラナ科
に属します。植物自体は丈夫なものとなっており、
そこから幾つにも枝分かれするところから、千筋菜
や千本菜と呼ばれるようになったとされています。
また、葉に深い切れ込みがあるところから柊菜とも
呼ばれるようになったそうです。食感はシャリシャリ
していて、白い茎は柔らかくなっています。このため
調理では、浅漬けをはじめ、煮物や鍋物に利用され
るそうです。壬生菜（みぶな）は、へら形をした葉に
切れ込みがないもので、ミズナの変種と考えられて
いて、千枚漬けなどに利用されています。現在、
ハウス栽培による小型のものが周年市場へ出回って
いますが、露地栽培による収穫では、大株のものが
十月から三月にかけて行われます。
たっぷり茸とミズナのスープのレシピ動画です。
www.youtube.com/watch?v=EfPpa2j2-KE
ミズナの有効成分
ミズナには、ビタミンCが多く含まれるので、風邪の
予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。
しかし、芋類のようにでんぷんで保護されているわけ
ではないので、加熱調理により失われてしまいます。
ですからビタミンCの効果を最大限に得たい場合は、
生の状態でサラダとして食べるのがベストと言えます。
ビタミンCにはまず一つ、プルッとした美肌作りには
欠かせない「コラーゲン」の合成を助ける作用があり
ます。チロシナーゼという酵素を抑制するため、
メラニン色素が出来にくくなります。その結果シミや
そばかすを防ぐ効果もあるので、美肌効果は
素晴らしいとされています。 さらに、女性にとって
一番必要な栄養素である「鉄分」の吸収も助けます。
ビタミンAは皮膚の粘膜を保護し、肌トラブルにも
対応してくれます。ビタミンAは、βーカロテンから
必要な分だけ、転換して得られるため、過剰症の
心配は、いりません。アンチエイジング効果のある
βカロテンが1300mgも含まれていて、さすが緑黄色
野菜という数字です。また、βカロテンは花粉症による
喉や鼻の粘膜の荒れや予防にも効果的です。
それは、必要な分だけビタミンAに転換して得られる
効果です。ミズナの主な栄養は、カルシウム、鉄、
モリブデン、ビタミンC、食物繊維が豊富な食材で、
カルシウムはホウレンソウの４倍、さらに、ビタミンC
は葉物野菜の中でトップクラスと言われています。
ミズナには、美肌効果で有名なミズナポリフェノール
が存在します。
鶏とミズナの辛みそ煮込みのレシピ動画です。
www.youtube.com/watch?v=f4U8jNnlfzE
ミズナの美肌効果
ビタミンCとβーカロテンから転換されたビタミンAの
相加相乗作用で、美肌へと導かれます。ビタミンC
は、コラーゲンの合成を促進します。そのため、
保湿力の強いみずみずしいハリのあるお肌となり
ます。さらにチロシナーゼという酵素を抑制する
ため、メラニン色素が出来にくくなります。その結果
シミやそばかすを防ぐ美白効果も存在します。
ミズナポリフエノールは、何種類ものポリつエノール
が集団となって強力なパワーを生み出し、特に
美肌効果があるようです。ミズナポリフエノールは、
紫外線などの外からの刺激で傷ついた細胞を
修復するための酵素を活性化してくれるそう
です。酵素を活性化されると肌の新陳代謝を
盛んにして肌のキメを整えてくれるとも言われて
います。30代以降の肌に特に効果があるといわ
れています。しかし、サラダなどでミズナを食べ
すぎると身体を冷やす効果が全面にでる可能性
があるので、注意して下さい。ミズナは、食物繊維
も豊富に含んでいます。食物繊維は、便秘を改善
し、有害物質を便とともに体外に排泄する働きが
あります。この有害物質排泄作用がデトックス効果
そのものです。デトックス効果が有効になれば、
美肌へと導かれます。
ミズナと油揚げの鍋と牛肉のしぐれ煮のレシピ動画
です。
www.youtube.com/watch?v=jVy9sXnwE4A
今回は、ここまでとさせて頂きます。
ミズナはいつ食べるの？今日な（京菜）食べよう。笑
最後までお読み頂き、ありがとうございました。
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