2013-12-18 20:48:40

カテゴリー：女性の美容と健康

写真はユズです。

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美肌の野菜＆果物（各論：ユズ）

 
 
 
 
ユズの正体

爽やかな香りと酸味で料理を引き立てる名脇役

です。ameblo.jp/eitokukai51/
entry-11541615740.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

ユズ（柚子、学名: Citrus junos）は、
ミカン科ミカン属の常緑小高木です。

柑橘類の一種です。ホンユズとも呼ばれ

ます。

消費・生産ともに日本が最大です。果実が

小形で早熟性のハナユ（ハナユズ、

一才ユズ、Citrus hanayu）とは別種です。
日本では両方をユズと言い、混同している

場合が多いようです。また、獅子柚子

（鬼柚子）は果実の形状からユズの仲間

として扱われることがありますが、分類上は

ザボンやブンタンの仲間であり、別種です。

果実は比較的大きく、果皮の表面は

でこぼこしています。種子の数が多いもの

が多いようです。酸味は強く、香りもあります。

柑橘類の中では耐寒性が強く、極東でも

自生できる数少ない種とされています。

また、柑橘類に多いそうか病、かいよう病

への耐久があるため、ほとんど消毒の必要

がなく、他の柑橘類より手が掛からないこと、

無農薬栽培が比較的簡単にできることも

特徴のひとつです。成長が遅いことでも

知られ、「ユズの大馬鹿18年」などと

呼ばれることがあります。このため、栽培に

当たっては、種子から育てる実生栽培

では、結実まで10数年掛かってしまうため、

結実までの期間を短縮するため、カラタチ

に接木することにより、数年で収穫可能に

することが多いようです。

本ユズは、中華人民共和国中央および

西域、揚子江上流の原産であると

言われています。 日本の歴史書に

飛鳥時代・奈良時代に栽培していた

という記載があります。花ユズは日本原産

と言われていますが、詳しいことは

分かっていません。日本では、東北地方

以南で広く栽培されています。

産地としては、京都市右京区嵯峨水尾、

高知県馬路村や北川村など高知県

東部地方の山間部が有名ですが、

その他にも山梨県富士川町や栃木県

茂木町、最も古い産地の埼玉県毛呂山町

等、全国各地に産地があります。

海外では、韓国最南部の済州島や

全羅南道高興郡など、中華人民共和国

の一部地域で栽培されています。現在

の日本で栽培されるユズには主に

3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期

結実品種として「山根系」・無核（種無し）

ユズとして「多田錦」があります。「多田錦」

は本ユズと比較して果実がやや小さく、

香りが僅かに劣るとされていますが、

トゲが少なくて種もほとんどなく、果汁が

多いので、本ユズよりも多田錦の方が

栽培しやすい面があります（長いトゲは

強風で果実を傷つけ、商品価値を

下げてしまうため）。なお、収穫時に

その実をすべて収穫しないカキノキの

「木守柿」の風習と同様に、ユズにも

「木守柚」という風習がある地方もあります。

ユズの果汁は、日本料理等において

調味料として、香味・酸味を加える

ために使われます。また、果肉部分

だけでなく皮も七味唐辛子に加え

られるなど、香辛料・薬味として使われ

ます。いずれも、青い状態・熟れた

状態の両方とも使われます。九州地方

では、柚子胡椒と呼ばれる調味料

としても使われます。これは柚子の皮

に、皮が青い時は青唐辛子を、黄色く

熟している時は赤唐辛子を、そして塩

を混ぜて作るもので、緑色または赤色

をしています。幽庵焼きにも使われます。

熟したユズでも酸味が非常に強いため、

普通は直接食用とすることはありません。

薬味としてではなくユズ自体を味わう

調理例としては、韓国の柚子茶のように

果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜

に漬け込む方法などがあります。

ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割った

レモネードのような飲み物もあります。

果汁はチューハイ等にも用いられ、

ユズから作られたワインもあります。柚子

の果実のうち果肉の部分をくりぬいて

器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、

料理の盛りつけなどに使われます。

近年ではスペインの著名なレストランで

あったエル・ブジが柚子を大々的に

喧伝したのが発端となり、フランス料理

を始めとした西洋料理にも柚子の使用

が広まりつつあります。

ユズ胡椒の作り方の動画です。

 
 
www.youtube.com/watch?v=EsAcocyNdLo

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
ユズの歴史

ユズの原産地と言われているのは、

中国の揚子江上流域です。日本には

飛鳥時代か奈良時代に伝来したもの

と言われていますが、詳しい経路に

ついてはわかっていません。ユズの

名前の由来は中国語の「柚」です。

（ただし現代中国語でこの言葉は

「文旦」、ユズは「香橙」です。）

日本で主に食酢として利用されたこと

から、「柚酢」が「柚子」になったという

説もあります。ユズは奈良時代に中国

から朝鮮をへて渡来したと推定されて

います。古くから薬用として、また

調味料として、ユズの持つ独特な香り

と酸味は人々に広く愛用されてきました。

しかし、多くは屋敷の周りや畑の畦に

実生のユズが植えられ、ほとんどが

自家消費され、 本格的な栽培は、

毛呂山町をはじめ、京都市水尾、

大阪府箕面市止々呂美など、２、３の

地域に限られていたといわれています。

日本で最も古い産地として有名な

埼玉県毛呂山町のユズの歴史について

述べてみます。毛呂山町のユズ栽培の

歴史は古く、江戸後期１８２０年ごろ成立

した『新編武蔵風土記』には、毛呂山町

の滝ノ入地区（当時は瀧野入村）の

土産として「柚子の実を数十駄（一駄は

１３５キログラム）を産出している」と紹介

されています。毛呂山町のなかでも、

滝ノ入、阿諏訪、大谷木地区は、南斜面

で風当たりが弱く、霜がほとんど降らない、

ユズ栽培に適した条件がそろっていた

ため、ユズ栽培が盛んに行われて

きました。昭和６年ごろに書かれた郷土誌

にも、年に３５０から４００箱（１箱４００個入り）

を生産し、東京都神田市場に「桂木柚子」

の名前で出荷されていると記されています。

このように、毛呂山町のユズは、江戸期

からの伝統を引き継いで、昭和初期には

「桂木柚子」というブランドで東京市場に

盛んに出荷されており、日本で最古の

産地のひとつといわれています。こうした

毛呂山町のユズ栽培が大きな転換期を

迎えたのは、昭和初期のことです。

毛呂山町滝ノ入地区の串田市太郎

（明治２５年～昭和５５年）氏が「将来、

日本人の食生活は変わる。ユズのように

香りを食べる時代が必ず来る」と考え、

養蚕から経営転換を図り、農園としての

ユズ栽培を始めました。食材としての

価値がなかった時代に、将来を見通した

手腕は、ユズ栽培を大きく発展させ

ました。以来、ユズ栽培は滝ノ入全域

に広まり、「桂木ゆず」の銘柄として全国

に名を売るまでになりました。その後、

阿諏訪、大谷木地区の生産農家も

本格的に栽培を行うようになり、昭和３０

年代には全国有数の産地となりました。

坂本龍馬とともに活躍した幕末の志士

に、中岡慎太郎がいます。数々の功績

を残したことで知られる慎太郎ですが、

彼とユズとのつながりは、意外と知られて

いないかもしれません。中岡慎太郎は、

高知県北川村で、庄屋の息子として

生まれました。庄屋を継いだ慎太郎は、

「民が安定した生活を送れてこそ、国が

成り立つ」と考えていました。慎太郎は

民のために奔走しました。ユズの栽培を

推奨し、高値で販売させたり調味料

として用いさせたりしたといわれています。

しかし慎太郎のそうした働きはなかなか

表に出ることがなく、ユズの栽培もまた、

当時はそれほど大きくならなかったそう

です。しかし昭和４０年頃になって再び

ユズの栽培に力が入れられるようになり、

村の特産品にしようと様々な取り組みが

行われるようになりました。同時に龍馬と

共に活躍した幕末の志士として、

中岡慎太郎という人物の功績もまた世に

認められるようになりました。植えてから

すぐには実をつけないユズは「ゆずの

大馬鹿18年」などとも揶揄されることも

ありますが、今や英雄として崇められる

慎太郎と共に、長い年月を経て生まれる

輝きがあるような気がします。

ユズ農家の方のおすすめ「柚子みそ」

の作り方の動画です。

 
www.youtube.com/watch?v=4izM0WyRYC8

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
ユズの雑学

ユズの原産地は、中国の揚子江上流と

されています。日本には奈良時代

もしくは飛鳥時代に伝えられ、その当時

は薬用などの用途で生産されていたと

考えられています。その後、柑橘類

としては珍しく寒さに強い性質を持つ

ため、東北地方を含む日本全域で生産

されるようになりました。現在では、全国

の生産量の約70％は高知県と徳島県

で生産されています。ユズは、主に

料理の引き立て役としてその香りや酸味、

果皮の鮮やかな黄色を活かした使い方

をされています。また、果皮を刻み料理

の風味付けにしたり、果汁をポン酢や

ドレッシング、ジュース、果実酒などに

用いています。日本では、銭湯ができた

江戸時代より冬至にユズを浮かべた湯舟

に入浴する習慣があります。これは、

冬至を湯治（とうじ）、ゆずを融通にかけて

「お湯に入って融通を利かせましょう」

という意味があるといわれています。

ユズ湯に入れば風邪をひかないと

いわれています。また、ユズの香りには

精神をリラックスさせる効果があり、ユズ

の皮には血行促進や疲労回復、肩こり

改善、美肌、保湿など多くの効果が

あることから、ユズ湯の習慣が日本に

根付いたといわれています。ユズには

ビタミンCやβ-カロテン、ヘスペリジンが

豊富に含まれています。ビタミンCは、

血液中の白血球、特に細菌やウイルス

と闘う好中球に多量に含まれており、

体外から侵入してきた細菌やウイルス

などの病原体を撃退する役割を担って

います。ビタミンCは白血球の働きを

高め、ビタミンC自体も細菌やウイルス

に対抗する働きがあります。さらに、

果皮に含まれるヘスペリジンには

ビタミンCの吸収を促進する働きがあり、

β-カロテンには粘膜を丈夫にし、

免疫力をアップさせる働きがあります。

そのため、ユズには免疫力を高め、感冒

などの感染症を予防し、病気の回復を

早める効果があるといわれています。

血液中の悪玉（LDL）コレステロールが

増加すると、血管の内壁が脂質で分厚く

なり、こぶのようにせり出して血管を

狭めるため、高血圧や動脈硬化などが

引き起こされます。ビタミンCをはじめ、

ヘスペリジンやβ-カロテン、ペクチン

などユズに含まれる様々な成分には、

血中の悪玉（LDL）コレステロールを

減少させる働きがあります。そのため、

ユズは動脈硬化などの生活習慣病の

予防に効果的であると考えられています。

ユズにはカリウムも含まれています。

味の濃い食事などによって過剰に塩分

を摂り続けると血液中のナトリウムが増え、

高血圧を引き起こす原因となります。

カリウムは体内でナトリウムとバランスを

取り合って存在しており、ナトリウムを

体外に排泄する働きがあるため、ユズは

高血圧を予防する効果が期待されて

います。ユズに豊富に含まれるビタミンC

には、ストレスをやわらげる副腎皮質

（腎臓の上に位置する臓器である副腎

の周辺部分のこと）ホルモンと、心地良さ

などの感情をつくり出すドーパミンや

気持ちを落ち着かせるGABAなどの

神経伝達物質（神経細胞の興奮や

抑制を他の神経細胞に伝達する物質）

の合成を促進する働きがあります。

さらに、ユズに含まれるリモネンなどの

香り成分が大脳に直接働きかけること

で、脳をすっきりさせ、ストレスを

やわらげるなどのリラックス効果を

もたらします。ユズには、クエン酸や

リンゴ酸などの有機酸が豊富に含まれ

ます。激しい運動やストレス、不規則

な生活によって細胞が酸欠状態になる

と、体内に疲労物質が溜まります。

クエン酸やリンゴ酸には、クエン酸

回路を回転させ、エネルギーを生み

出す働きがあるため、疲労物質の蓄積

を抑え、疲労を回復させる効果があり

ます。毛細血管には体の組織に栄養

や酸素を運ぶ役割があり、毛細血管の

透過性は、悪すぎても良すぎても体に

とっては悪く、適度に保たれている必要

があります。透過性が良くなりすぎると

むくみなどの症状を引き起こします。

ユズの皮に多く含まれるヘスペリジン

には、この透過性の亢進を抑え、

毛細血管を強くする働きがあります。

さらに、ユズに含まれるカリウムには、

体内の余分な水分を排出する働きが

あります。そのため、ユズには、むくみ

の予防・改善に効果があるといわれて

います。

ユズ茶の作り方の動画です。

 
www.youtube.com/watch?v=rW98RSvmWVM

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
ユズの有効成分

ユズにはビタミンCをはじめ、クエン酸

や酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、

カリウムやカルシウムなどのミネラル類

などが豊富に含まれています。果皮

にもビタミンCや香り成分であるリモネン、

β-カロテン、ヘスペリジン、食物繊維

であるペクチンなどが豊富に含まれて

います。β-カロテンは、体内で必要な

量だけビタミンAに変換され、

ビタミンAとして働きます。ビタミンAは

脂溶性のビタミンであるため、その

性質上、過剰摂取に対し注意が必要

な成分ですが、β-カロテンは体内で

必要な量しかビタミンAに変換されない

ため、過剰摂取の心配がありません。

ヘスペリジンとはビタミンPとも呼ばれる

ポリフェノールの一種で、強い抗酸化

作用や末梢血管を強化する働きを

持つ成分です。ユズに含まれる

ビタミンCやβ-カロテン、ヘスペリジン

は、強い抗酸化作用を持つことで

有名です。抗酸化作用とは、紫外線

や喫煙、ストレスなど生活の様々な

場面で発生する活性酸素（普通の

酸素に比べ、著しく反応が増すことで

強い酸化力を持った酸素）を除去し、

体が酸化することを防ぐ働きのことです。

人間の体内に活性酸素が過剰に

発生し酸化が起こると、病気や老化、

肌トラブルが引き起こされます。ユズに

含まれる抗酸化物質が体内で強い

抗酸化力を発揮して酸化から体を守る

ことで、病気や老化、肌トラブルを予防

することができます。そもそもユズの香り

は複雑なものです。詳しく分析すると、

ユズの香りを構成する成分は350種類

以上もありました。“ゆずらしさ”を決める

のは、その中にあるごくわずかな香り

成分、「重要香気成分」です。重要

香気成分とは、モノの香りの「らしさ」を

決めている香り成分です。そのモノに

よって種類や分量も違い、ユズのように

ごくわずかな量でも「らしさ」を左右する

ものがあります。これまで長い間、

大きな謎とされてきた「ゆずらしさ」を

決めている重要香気成分が、最近

発見されました。その名は「ユズノン」

です。ゆず1個に100万分の1グラム

しか含まれていませんが、香りはとても

強いものです。そんなユズノンが一体

どこにあったのか、立ち上る香り成分を

分析してみると、なぜか果汁からも、

皮からも発見されませんでした。実は、

ユズノンを多く生み出すポイントは

「ユズのしぼり方」にあります。実は、

ユズノンは黄色い皮の中の油胞（ゆほう）

と呼ばれるカプセルにだけ含まれて

いました。したがって、ユズノンを得る

には、このカプセルを「つぶす」必要が

ありました。だから、果汁や皮から立ち

上る香りからは発見できませんでした。

普通に手しぼりしている瞬間をよく見て

みると、ユズノンをはじめとする香り

成分が器には入らず、「上」に飛び

散っていました。これでは、ユズ果汁

には香りがほとんどつきません。実は、

「ユズの正しいしぼり方」とは、皮を下に、

切り口を上にしてしぼることです。

ユズを地球に例えるなら、下半分の

「南半球」の向きにしてしぼることが

理想です。こうすると、ユズノンを

はじめとする香り成分はちゃんと「下」

に飛び散ることになり、香り豊かなユズ

果汁が得られます。「普通にしぼった

ユズ果汁」と「南半球しぼり」のものを

詳しく分析すると、香りに17倍もの差

が出ました。香り豊かなユズ果汁は、

このひと工夫で手に入れることができ

ます。さらに、ユズの香りはとても強い

ため、「南半球しぼり」の後でも、皮には

香りがたくさん残っています。果汁を

使った後でも、皮はこれまで通り香り

づけとして利用できます。しかも、皮は

冷凍もできるため、その後も好きな時に

好きな量だけ利用することができます。

なお、香り成分を落とそうとして何度も

力強くしぼる必要はありません。一回

しぼるだけでも香り成分は充分に出ます。

ここからは、ユズの香りをもっと楽しむ

方法をお伝えします。すりつぶした

ユズ皮から立ち上る香りと、それを口に

入れることで鼻から抜ける香りを比較

してみると、後者が4.5倍も香りが強い

ことがわかりました。香りは、外から鼻の

中に入っていく時だけではなく、口の中

から鼻を通って外へ抜けていく時のほう

が強く感じます。その理由として、口内

の熱で香り成分がたくさん揮発するため

ではないかと推測されています。

この感覚を「レトロネイザル」と呼びます。

しかし、ユズの皮は食べるととても苦く

感じます。しかも、ユズ皮の成分を調べる

と、苦味成分であるフラボノイドが検出

されました。ところが、北川村の人たちは、

とくに苦みを感じていません。高知県・

北川村の料理自慢の方々を訪ね、

しぼった後のユズ皮をどう使っているのか

見せてもらいました。すると、ユズ皮を

「香りづけ」ではなく、ユズ皮のみそ煮、

しょうゆ煮など、「食べる」ものとして扱って

いました。しかも全然「苦み」はありません

でした。そこで、料理に使用されている

ユズ皮を見てみると、どれにも黄色い皮の

下の「白い部分」がついていました。

これが苦み克服のポイントです。実は

私たちが感じていた苦みの原因は、皮の

黄色い部分にある油胞に含まれる精油の

刺激です。白い部分は、苦みを和らげる

スポンジのような存在です。北川村では、

ここに味をしみこませることで、食材として

ユズ皮を使っていました。実際にユズ皮の

みそ煮を食べてみると、苦みは全く感じ

られませんでした。

ユズを専用の機械で絞っている様子です。

 
www.youtube.com/watch?v=8LwC9xpBPfE
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ユズの美肌効果

シミやそばかすの原因となるメラニン色素は、

アミノ酸の一種であるチロシンから生成され

ます。ユズに豊富に含まれているビタミンC

には、チロシンを生成する酵素である

チロシナーゼの働きを抑制し、メラニン色素の

沈着を防ぐ働きがあります。そのため、シミや

そばかすの予防につながるとされています。

また、ユズに含まれるヘスペリジンには肌の

構成成分であるコラーゲンの合成促進効果

があることも報告されています。さらに、

肌などの健康を保つβ-カロテンも豊富に含む

ユズには、美肌効果が期待されています。

ユズの含む有効成分には、血液循環（血行）

を活発にする効果があり、新陳代謝が良くなり

ます。この働きにより内側からの美肌効果で

肌がキレイになります。ユズの成分には、

疲労回復や解熱効果も期待でき、柚子湯は

身体の芯から温めてくれ、また、香りによる

リラックス効果もあります。ユズは、お肌も身体

もリフレッシュにしてくれる優れものです。

ユズには水溶性食物繊維であるペクチンが

豊富に含まれています。ペクチンは腸内で

善玉菌（ヒトの腸内にすむ細菌の一種です。

健康に役立つ働きを行っています）のエサと

なり、腸内環境を整える働きがあります。

そのため、便秘の解消に効果があります。

またペクチンには、有害物質を身体の外に

排泄する、デトックス効果があります。

このデトックス効果が有効になれば、美肌

へと導かれます。

ユズ種子については、以下のブログで

ご紹介しています。

ameblo.jp/eitokukai51/
entry-11532661135.html
このユズ種子を使った化粧水の作り方の

動画を紹介します。ただし、動画の中で

言っていますが、いきなり顔などの微妙な

ところに付けるのではなく、目立たない

ところ（足など）でパッチテストを実施して

からご使用して頂くことをお勧めします。

どんな天然の化粧水でもアレルギーを

起こす人がいらっしゃるからです。

 
www.youtube.com/watch?v=78PsUM2WDdA

 
 
 
 

 
今回は、ここまでとさせて頂きます。

ユズを融通を効かせて譲りたいと思います。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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