2013-11-01 00:15:39

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は大豆です。

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美肌の野菜＆果物（各論：大豆）

 
 
 
 
大豆の正体

大豆は、「畑の肉」という別名があるマメ科

植物です。ameblo.jp/eitokukai51/
entry-11537104557.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

大豆（学名 Glycine max）は、マメ科の

一年草です。種子は食用となります。未成熟

の種子は枝豆と呼びます。大豆を含む一部

のマメ科植物は根に根粒もしくは茎に茎粒を

持ち、根粒菌という細菌が共生していいます。

根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率のいい

栄養分をもらって生活の場を提供してもらう

代わりに、大気中の窒素を植物にとって使い

やすい硝酸塩に転換（窒素固定）します。

窒素は植物にとって必須元素であり、肥料

として取り入れる成分の一つですが、自然界

では一部の細菌と雷などでしか使用可能な

状態にに転換できません。特に根粒では

その能力が高いため、それを持つ植物は

自ら肥料を作ることが可能になります。

そのような植物はやせている土地でもよく育つ

ものが多いと言われています。この大豆の

窒素固定能を有する根粒菌との共生により

十分な量の窒素分を吸収し、豊富なアミノ酸を

生み出すことができます。ダイズはその種子に

他の植物には見られないような豊富な

タンパク質を含むため、「畑の牛肉」といわれる

わけです。ダイズ種子には苦み成分である

サポニン(ダイズサポニン)が多く含まれており、

人類の主食にまでは昇りつめていません。

植物の中では唯一動物の肉類に匹敵する

だけのタンパク質を含有する特徴から、

近年の世界的な健康志向の中で

「ミラクルフード」として脚光を浴びています。

日本・ドイツでは「畑の（牛）肉」、アメリカ合衆国

では「大地の黄金」と呼ばれています。

また、日本料理やその調味料の原材料として

中心的役割を果たしています。ダイズ種子貯蔵

タンパク質のアミノ酸残基組成は、含硫アミノ酸

（硫黄を含むアミノ酸）であるメチオニンと

システイン残基が少なく、それらは制限アミノ酸

となっていると言われたことがあります。

そのため、タンパク質の有効利用効率を示す

アミノ酸スコアやプロテインスコアを下げていると

言われてきました。しかし、これらは成長期の

ラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく

数値に置き換えられ、具体的には、大豆の

アミノ酸スコアが1973年には86点だったもの

が、1985年には100点と変更されました。

大豆は、牛乳や卵と同等の良質なタンパク質

であるとの評価を得ています。

多くのマメ科植物の種子と同様に、大豆種子

中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・

インヒビター（トリプシン・インヒビター、セリン

プロテアーゼ・インヒビター）やアミラーゼ・

インヒビターが含まれているため、

生で食べることはできません。そのため、

加熱してプロテアーゼ・インヒビターや

アミラーゼ・インヒビターを変性・失活させて消

化吸収効率を上げています。なお、加熱しても

プロテアーゼ・インヒビターの失活は十分では

ないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の

分泌するプロテアーゼによって大豆種子中

のタンパク質を分解させると、タンパク質の

消化吸収効率がアップします。古くからの

在来種（もともとある種類）、固定種が多く現存

しており、マメ科の特性もあり、両性花

（雄しべと雌しべが同じ花にある植物）で自家

受粉可能であるため自家採種のしやすい植物

です。その反面、連作障害を起こしやすいため、

次の年は輪作を行ない、違う作物を作付けし、

連作を避けるか、連作を行なうために消毒や

土壌改善を行う等の対策を練らねばならず、

日本国内においては、この事が栽培規模拡大

への障害のひとつとなっています。大豆の主な

種類は、以下の通りです。

黄大豆
最も多く利用されている大豆の種類です。

日本で生産される大豆は、大きさによって大粒・

中粒・小粒に分類されています。

主に、大粒大豆は煮豆、中粒大豆は豆腐や

みそ、小粒大豆は納豆に加工されています。

黒大豆（黒豆）
大半が大粒の品種であり、主に煮豆に使われ

ます。

代表的な品種として、近畿、中国、四国地方

で栽培される丹波黒が挙げられます。

青大豆
青大豆の実を、未熟な状態のまま利用した

枝豆が広く知られています。

その他、きな粉や菓子などにも使われています。

 
 
大豆の歴史

原産地は中国東北部からシベリアとの説が有力

で、日本にも自生しているツルマメが原種と考え

られています。栽培の歴史も諸説ありますが、

約4000年前に中国でツルマメの栽培が始められ、

大豆として作物化されたと考えられています。

日本には朝鮮半島を経由して、縄文時代後期

中頃に伝来したと考えられています。日本列島

においては縄文時代においてアズキ（小豆）や

リョクトウ（緑豆）などの炭化種実が検出されている

ためマメ類の栽培が行われていた可能性が

考えられており、縄文農耕論の観点からも注目

されています。近年は大豆に関して九州地方や

中部地方においてを土器内部の植物圧痕として

確認された例があり、縄文中期から後期に

かけては日本列島における存在が確認されて

います。これらの発見により日本列島においては

縄文中期中葉段階で栽培種大豆が存在し、

この時期以前に大陸から栽培種大豆が

もたらされたか、あるいは日本列島において

独自にツルマメからの栽培化が起こった可能性

が考えられています。また、山梨県の酒呑場

遺跡から出土した土器のダイズ圧痕は蛇体装飾

（蛇の装飾）の把手（取っ手）部分から検出されて

おり、これは偶然混入したものではなく意図的に

練りこまれた可能性が考えられており、

その祭祀的意図をめぐっても注目されています。

ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも

新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには

19世紀に伝わりました。ヨーロッパに大豆の存在

を伝えたのはエンゲルベルト・ケンペルだ

といわれており、彼が長崎から帰国した後、

1712年に出版した『廻国奇観』において、

大豆種子を醬油の原料として紹介しました。

shoyu（醬油）bean（豆）からSoybeanと

いうように呼ばれるようになりました。

ヨーロッパでは1739年にフランスでの試作、

アメリカでは1804年にペンシルベニア州での

試作が最初の栽培とされています。

ベンジャミン・フランクリンの手紙の中に、

1770年にイギリスに大豆種子を送る旨が

記してあります。ヨーロッパでそれ以前に

大豆の存在が知られていなかった理由として、

既に他の豆類が栽培されていた事や、

土壌が合わなかったこと、根粒菌が土壌に

ない場合があったことなどが挙げられて

います。大豆が伝播した後も、専ら搾油用

（油を搾る植物）やプラスチックの原料など、

大豆種子の工業用途が主な栽培理由でした。

1910年代以前は、大豆はアジア圏以外

では重要な作物とはみなされていません

でした。ヘンリー・フォードもプラスチックの

原料を安く調達するために大豆農園を

作っていました。食料として注目されるように

なったのは1920年代以降の事であり、

ヨーロッパで食料として初めて収穫された

のは1929年の事とされています。

アメリカで本格的に大豆が栽培されるように

なったのは、1915年にワタミゾウムシの侵入

によってアメリカ南部の綿花が大打撃を受け、

それまでアメリカの製油業の中心であった

綿実油が不足してからです。ワタに代わる

新たな製油材料として、それまでも徐々に

栽培を拡大させてきた大豆は一気に脚光

を浴びることとなりました。1920年代には

製油用や飼料用としての需要の高まりにより、

さらに大規模に栽培されるようになりました。

タンパク質含有量の高い大豆種子は用途

が広く、レシチンなど、様々な食品の製造

に加工されました。日本では非常に珍重

され、米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）を

五穀とし、節分には大豆による豆まきが

行なわれるほどです。日本で広く栽培が

始まったのは鎌倉時代以降のようです。

その頃には仏教が広く普及しており、

その影響で肉食が禁止されていたため、

身体に必要なたんぱく源を味噌や納豆

から得ていました。また、戦（いくさ）に

出かける侍や農民たちの栄養食・保存食

としても大豆製品が欠かせませんでした。

こうして大豆の栽培が広まっていき、時代

とともに加工技術も発達していきました。

そして、味噌、納豆、醤油、豆腐、きな粉、

おから、ゆばなど様々な加工品が作られ、

私たち日本人の食生活になくてはならない

ものになっていきました。

 
 
大豆の雑学

大豆の加工食品で代表的なものを挙げて

みます。まずは、豆腐です。大豆を水に浸し、

ろ過・加熱した後、潰した豆乳を凝固させた

ものです。濃度が低い豆乳でつくったものは

木綿豆腐、濃度が高い豆乳でつくった豆腐

は絹ごし豆腐と呼ばれます。また、豆腐を

薄く切って揚げた油揚げや厚揚げのほか、

豆腐にぎんなんやゆり根、ごまなどを加えて

揚げた、ガンもどきなどの関連食品があります。

次に納豆です。蒸し煮した大豆を、納豆菌に

よって発酵させたものです。強い粘り気が

特徴であり、発酵させることによって消化性が

良くなるほか、栄養価が高くなるといわれて

います。最後に、醤油と味噌です。炒って

粉砕した小麦と大豆を混ぜたものに麹と

食塩水を加えて発酵させ、粕を搾り取った

ものです。また、みそもしょうゆと同じく麹と

食塩を加えて発酵させた大豆食品のひとつ

です。その他、きな粉、湯葉、おからなどの

加工食品や、大豆から油脂を採取した大豆油

などがあります。生のままの大豆には

消化酵素を阻害する働きを持つ物質が

含まれているため、消化されにくいという特徴

があります。そのため、大豆を調理する際

には、十分に水に浸して加熱することが重要

です。また、大豆を選ぶ際には、粒に光沢が

あり、大きさが揃っていて、皮が薄くてしわが

ないものが良いといわれています。大豆は

湿気に弱く、虫が付きやすいため、密閉容器

に入れて冷暗所での保存が適しています。

大豆に含まれるサポニンが持つ抗酸化作用

によって、コレステロール値を下げることが

できます。コレステロールをはじめとする脂質

は、細胞をつくる上で重要となる成分です。

しかし、脂質は長時間空気や光にさらされる

ことによって過酸化脂質（コレステロールや

中性脂肪などの脂質が活性酸素によって酸化

されたもの）へと変化し、血液中で増加すると

血栓（血液中の血小板などが固まってできる塊）

がつくられやすくなり、動脈硬化などを引き

起こす原因となります。サポニンは、脂質の酸化

を防ぐことによって過酸化脂質の発生を抑え、

代謝（生体内で、物質が次々と化学的に変化

して入れ替わること）を促進する働きがあります。

高脂血症、動脈硬化症、高血圧症の患者に

大豆サポニンを投与した結果、

総コレステロールは71%、中性脂肪は88%に

改善されたという報告があり、大豆に含まれる

サポニンが血液中の脂質を減少させる作用を

持つことが明らかとなっています。また、大豆

に含まれるレシチンにも、脂質の代謝を活発に

させる働きがあります。レシチンの働きによって、

コレステロールや中性脂肪が減少するほか、

エネルギーが効率良く代謝されることによって

血糖値（血液中にブドウ糖がどれくらいある

のかを示す値）の低下や肥満防止などの効果

も期待できます。大豆に含まれるイソフラボン

には、女性ホルモンであるエストロゲンの分泌

を促進することによって、更年期（閉経年齢の

前後約10年間を表します）障害の症状を改善

する効果があります。女性は、年齢とともに卵巣

の機能が衰え、エストロゲンの分泌量が減少

することによって、様々な不快症状が現れます。

このような症状は、特に更年期の女性に多く

みられます。顔のほてりやのぼせ、発汗、肩こり、

頭痛などの身体的なものに加えて、イライラ、

不安、憂鬱など、精神的な症状も見られます。

また、年齢だけではなく、無理なダイエットや

ストレス、喫煙や睡眠不足などの生活習慣が

原因でエストロゲンの分泌量が減少すると

いわれています。その結果、更年期障害に

似た症状が現れるほか、月経周期が乱れること

があります。大豆に含まれるイソフラボンには、

エストロゲンの分泌を促し、更年期障害の症状

を改善する効果があります。大豆に含まれる

レシチンの働きによって、脳の働きを活発化させ、

集中力を高めることができます。脳を構成する

神経細胞のグループをニューロンといいます。

ニューロン同士を結合する部分はシナプスと

呼ばれ、シナプスから分泌される神経伝達物質

によって受け取った情報を全体に伝達するほか、

情報を記憶として留め、留めたものを引き出します。

レシチンは、この神経伝達物質を合成する成分

であり、レシチンの働きによって記憶力や集中力

が高まるほか、老人性認知症の改善にも有効だ

といわれています。骨粗しょう症とは、骨密度

（骨の密度をいいます。一定の面積あたり骨に

存在するカルシウムなどのミネラルがどの程度

あるかを示し、骨の強度を表します）が低下し、

骨がもろくなり、折れやすくなる病気です。

カルシウムは、骨や歯だけではなく血液や筋肉、

脳にも含まれています。カルシウムが不足すると、

骨からカルシウムを取り出し、血液中のカルシウム

の量を一定に保つという仕組みがあります。

大豆には骨に必要なカルシウムのほか、骨から

カルシウムが溶け出さないよう調節する働きを持つ

イソフラボンが含まれています。エストロゲンの

分泌量が減少すると、骨にカルシウムを蓄えておく

力が低下してしまうため、骨粗しょう症は更年期の

女性に多くみられます。また、若い世代の女性

であっても、不規則な生活習慣が原因で

エストロゲンの分泌量が減少し、骨粗しょう症が

引き起こされる可能性があります。大豆に含まれる

カルシウムが骨を強く保ち、イソフラボンが骨に

カルシウムを蓄えることによって、骨粗しょう症を

予防する効果があります。

 
 
大豆の有効成分

大豆（乾燥）の約30%はたんぱく質です。

この大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランス

よく含まれた良質なものです。大豆たんぱく質

には、血中コレステロールの低下作用、肥満の

改善効果などの生理機能があるといわれて

います。また大豆には、脂質、炭水化物、

食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、

鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など

様々な栄養素が含まれます。一方、大豆は

コレステロールを全く含んでいません。

このようなことから大豆は自然のバランス栄養食

ともいえます。大豆たんぱく質が分解されてできる

ペプチドは、血圧の上昇物質のアンギオテンシン

を作る酵素（アンギオテンシン変換酵素）を強く

阻害することが分かっています。アンギオテンシン

変換酵素阻害剤は、薬として使われています。

したがって、大豆のタンパク質が分解されてできる

ペプチドは、降圧薬のような血圧上昇を抑える

作用があります。大豆のタンパク質が分解されて

できるペプチドは、交感神経を適度に刺激する

作用があります。交感神経が適度に刺激されると、

褐色脂肪細胞で脂肪細胞の分解が盛んとなり、

熱エネルギーが産生されます。結果として脂肪

が分解されるため、肥満防止作用が働くと

考えられています。

また大豆に含まれるオリゴ糖は、主成分が、

スタキオースおよびラフィノースであり、優れた

ビフィズス菌増殖活性をもっています。その他、上

記雑学の項で詳述したレシチンなどの脂質や弱い

女性ホルモン様物質のイソフラボンやサポニンなど

の有効成分が含まれています。このように書いて

あると大豆の栄養は、すごいと思われますが、

気を付けなければいけない点が3点ほどあります。

その一つは、大豆の正体のところで述べた、

プロテアーゼインヒビターです。これがあるおかげ

で、生の大豆を食べることができません。

熱を加えて失活させる、あるいはそこから発酵

という過程を得ることで食べられるようになるという

ことを忘れてはなりません。

ただし、これが少し残ることで、抗ガン作用が

もたらされるという良い点もあるようです。

次に金属キレート作用のあるフィチン酸です。

大豆には、これが他の豆類とは次元の違う量

含まれています。その結果、亜鉛やヨードなど

体に有益なミネラル分を排泄してしまうという

悪影響があります。発酵によってこのフィチン酸

のレベルが下がるため、味噌、醤油、納豆など

の発酵食品を少量食べることが健康効果を

生むと指摘している栄養学者もいます。

また豆腐は、発酵の課程を経ていないため、

まだフィチン酸がたくさんあるので、上記の

ミネラルを補充する食事ができる場合は、

摂取するに値するということです。たとえば、

亜鉛は、牡蠣などの貝類に含まれていますし、

ヨードは、海藻にたくさん含まれているので

これらの海産物をたくさん摂取する予定がある

なら豆腐をある程度食べてもよいそうです。

日本人なら和食の組み合わせでこうした食品

を頻繁に摂取できる人が多いので、問題はない

のですが、海産物を物理的に摂取できない

大陸内部に住んでいる方々や海産物が嫌い

な方々には、深刻な問題となるようです。

もっともフィチン酸にも抗ガン作用があるので、

全く使えないという成分ではないようです。

最後の一つは、イソフラボンです。

大豆イソフラボン（ゲニスチン）は、発酵に

よってのみ活性型のイソフラボン

（ゲニスティン）に変わることが知らない人が

多いようです。また活性型のイソフラボン

でも、甲状腺ホルモンの生成を阻害すること

が分かっています。またさらに細胞の

エネルギー産生を担う輸送タンパク質を

阻害することも分かっていて、これによって

エネルギーの産生に支障がでるようです。

未発酵の大豆製品を大量に摂取した結果、

脱毛症や認知症を発症したという疫学的

調査もあるようです。以上のことから、

大豆製品は、発酵したものを少量摂取して、

なおかつバランスの良い食事を心がける

ということが重要になります。

味噌の作り方です。

 
 
www.youtube.com/watch?v=zm6mZ4zY-II

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
大豆の美肌効果

大豆に豊富に含まれる食物繊維は、腸内の

有害物質を排泄するデトックス作用が

あります。また大豆オリゴ糖には、強力な

整腸作用があり、このデトックス作用を助け

ます。このデトックス作用が有効になれば、

美肌へと導かれます。さらにサポニンや

ビタミンB群とビタミンEなどの抗酸化作用の

相乗作用が期待され、その作用がお肌に

現れると美肌効果が期待されます。

またセラミドなどの脂質は、お肌の水分量を

保持するため、みずみずしいハリのある

お肌を作ることに役立ちます。最後に、

発酵大豆製品中の活性型大豆イソフラボン

は、その女性ホルモン様の作用により、

コラーゲンの合成を促進します。

これもみずみずしいハリのあるお肌を作ること

に役立つものと考えています。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

大豆を食べて、何事にもマメマメしくマメに

なりましょう。でも肉刺は、作りたくありません。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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