2013-11-20 21:29:45

カテゴリー：女性の美容と健康

写真は香酢（鎮江香醋）です。

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美肌の野菜＆果物（各論：香酢）

 
 
 
 
香酢の正体

香酢は中国の伝統的なお酢です。

ameblo.jp/eitokukai51/
entry-11530121939.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

もち米からつくったお酒にもみ殻を混ぜ

合わせ発酵させる特殊な製法で、その名

の通り「香りある酢」として独特の味と

香りを醸し出します。中国4大香醋とは、

山西省の山西老陳醋（原材料には

コーリャン、あわ、麩、塩、八角など）、

福建省の永春老醋（主原料にはもち米、

ごま、砂糖、紅麹などで薬効があるそう

です）、江蘇省の鎮江香醋（主な原材料

はもち米、インド型米、砕米、米ぬかの他、

砂糖や酒粕）、四川省の保寧醋（300年

の歴史があり、主原料には麩を使用し、

これに少量の米や小麦、多種類の香料

を加えてつくる）のことです。上記のように

地域によって材料と製法が若干違って

いるようです。一般的な材料と製法は、

以下のとおりです。もち米の他にも

コーリャン(中国北部で栽培されるモロコシ

の一種のこと)、小麦、麹(米・麦・大豆

などの穀類に、コウジカビ（コウジ菌）を

混ぜて繁殖させたもの)などを主原料とし、

他にも緑豆、小豆、米糠、砂糖、漢方生薬

などを用いてつくられます。

一般的なお酢は1～3ヵ月程度、熟成・発酵

させますが、香酢は半年～数年という長い

期間、熟成・発酵を行うため、濃厚で

黒褐色・紅褐色のものが多くなります。

市場には３年熟成ものの香酢や５年熟成

ものの香酢が多く出回っているようですが、

最も高級とされている香酢は８年熟成もの

だそうです。

３年熟成ものの香酢や５年熟成ものの香酢

と比べて、風味と舌触りが全然違うとのこと

です。またお酢独特の刺激臭が少なく、

まろやかな香りを醸し出します。香酢は旨み

が強いため、調味料として料理に使われる

ほか、ドリンクとしても飲まれています。

中国では古くから調味料として使用されて

きました。最近の研究で、香酢には日本の

一般的な食酢よりもアミノ酸や有機酸(酸の

性質を持つ有機化合物のこと)が豊富に

含まれていることがわかりました。香酢には

必須アミノ酸（トリプトファン、リシン、

メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、

バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン）

がすべて含まれていると言われており、

その量は一般的な黒酢の約３倍、米酢の

約１０倍もあるそうです。

 
 
香醋（鎮江香醋）の歴史

鎮江に伝わる伝説によると、その起源は

中国で最初に酒を造り「酒の神」とも

呼ばれる杜康（酒造りの名手と言われ、

一説には日本の酒造り職人<杜氏>

の語源となったとされています）の息子

黒塔とされています。時は周の時代

です。杜康が酒造りの技法を発明した

その年、彼は家族とともに鎮江に移り

住み、城外に酒屋を開いて店の裏手に

構えた醸造所で酒を作り売って

いました。彼の息子の黒塔は父親の店

を手伝いながら一頭の黒い馬を飼って

いました。ある日黒塔は仕事を終えて

から馬の資料（酒粕）が入った甕に水を

入れた後酒を飲み、たいそう酔っ払った

まま馬小屋に戻りそのまま寝てしまい

ました。すると突然耳元で雷鳴が轟き、

黒塔が目を覚ますと１人の白髪の老翁

が立っていました。老翁は馬の飼料が

入った大きな甕を指差し、「黒塔よ、

おまえが仕込んだ調味品はもう二十一

日が過ぎているぞ。これは今日酉の刻

になれば味わうことができる。」と語り

かけました。黒塔はどういうことか老翁

に聞こうとしましたが、老翁の姿は

すでに消えて見えなくなっていました。

彼は大声で「仙人、仙人！」と叫び

ましたが、そこで目が覚め、彼は夢を

見ていたことに気付きました。黒塔は

今しがた夢で見たことを思い出し、

「この大甕にあるのは酒粕に水を加え

ただけのただの馬の飼料、どうしたら

旨いものになるだろうか…？」と疑い

つつ、ちょうど酒を飲んだ後で喉が

渇いていたので半信半疑のまま甕の

中の水を一杯飲んでみました。

すると、口いっぱいに芳しい香りが

広がり、甘酸っぱく、不思議と体が

すっきりしたような気分になりました。

黒塔はすぐに父親のもとへ行き、自分

の見た夢と不思議な水のことを杜康

に話しました。杜康は息子の話を

不思議に思いながらも黒塔と一緒に

馬小屋に行ってみると、その水は

ただの水とは違って黒く澄み、杜康が

指につけて舐めてみると、やはり

甘酸っぱくなんとも言えず

おいしかったそうです。杜康は改めて

黒塔から夢の話を詳しく聞き、老翁が

語ったという「二十一日」そして

「酉の刻」について暫く考えていました

が、突然床に指で書いた文字を黒塔に

見せながら言いました。「二十一の

酉の刻、この二つを合わせると<醋>

という字になる。この飲み物は<醋>

だ！」それからというもの杜康親子は

老翁から教わった醸造方法に基づいて、

甕に酒粕と水を入れた後二十一日間

経って醋ができるのを待ち、甕の底に

穴をひとつ開けて滴り落ちてくる醋を

集め近所の人々に配りました。

杜康親子がつくる醋は近所で評判の

調味料となり、その評判は次第に

鎮江城内外へと広がり、その後中国

全土に知れ渡るほどの名醋となり

ました。

 
 
香醋の雑学

熟成させてつくるお酢として親しまれて

いるものには、香酢と黒酢があります。

香酢も黒酢も、健康や美容に広く効果

があることに変わりはありませんが、

原料や製造方法には大きな違いが

見られます。黒酢は玄米や大麦を原料

につくられますが、香酢はつくられる

地域や醸造元によって様々な種類の

原料がブレンドされます。製造方法に

関しては、黒酢は原料を1つの壷に

入れて、液体の状態で熟成・発酵させ

ますが、香酢は固形発酵と呼ばれる

水分をほとんど含まないまま、熟成・

発酵させる方法で製造されます。

そのため長い発酵期間が必要となり

ます。血中コレステロール値や

中性脂肪値、血糖値が高い人の血液

はドロドロであるといわれています。

血液がドロドロになると、血液の流れ

が悪く、血流が滞った状態になります。

これが悪化すると高脂血症（血液中

に溶けているコレステロールや中性

脂肪値が必要量よりも異常に多い

状態）になります。高脂血症をそのまま

にすると、血栓が発生し、動脈硬化

を引き起こしてしまう可能性が高まり

ます。動脈硬化は、心筋梗塞や

脳梗塞といった生活習慣病の発症

リスクを高める、という指摘もあり

注意が必要な症状です。香酢の

飲用によって血中の

善玉コレステロール値と中性脂肪値

が改善されたとの報告もあり、

生活習慣病の予防や血圧低下に

効果的です。人が疲れを感じるのは、

疲労物質が体内に蓄積しているため

です。通常であれば、疲労物質は

代謝によって自然と消費されますが、

代謝機能が衰えると筋肉中に

溜まってしまい、疲労を感じるように

なります。香酢に含まれるクエン酸は、

クエン酸回路（体内に入った食物を

燃焼させエネルギーをつくり出す、

一連の流れ）の働きを促進し、

エネルギーに変えることで疲労を回復

させます。エネルギーが作りだされれば、

代謝機能がアップし、疲労物質が溜まる

ことは、なくなります。

また、クエン酸にはグリコーゲン（糖が

たくさんつながり、多糖類となった状態

で肝臓や筋肉に貯蔵されている物質）

の分解を抑え、失われたグリコーゲン

の回復を促す働きもあります。同様の

働きが酢酸にもあり、相乗効果で疲労

を回復させます。さらに、クエン酸には

殺菌作用や胃腸の働きを活発にし、

疲労で低下した食欲を回復させる働き

もあります。お酢が夏バテに良い

といわれたり、体調を整える働きがある

と期待されていたりする理由はここに

あります。香酢に含まれるアミノ酸の

ひとつであるアルギニンには、

一酸化窒素をつくり出す効果があり

ます。一酸化窒素は体内の血管を

拡張する作用があり、血管をつまり

にくくし、血流を改善してくれます。

また、香酢に含まれるアミノ酸や

クエン酸などの有機酸は、血液の循環

を正常にし、サラサラの血液にしてくれ

ます。体の隅々にまで血液が届けられる

ことで冷え性が改善される効果があり

ます。香酢は他の食事と一緒に取る

ことで、他の栄養素の体内への吸収を

高めてくれる働きがあります。カルシウム

をはじめ、ビタミンやミネラルなどの吸収

を助けるので、料理に混ぜるなどして

色々な食材と一緒に香酢を摂ることで

栄養素を無駄なく、効率よく摂ることが

できます。免疫力が弱まると病気に

かかりやすくなったり、また病気が治り

にくくなります。香酢に含まれるアミノ酸

がエネルギー源となり、病気に抵抗する

免疫細胞が増えるため免疫力が高まり

ます。香酢に含まれる必須アミノ酸には、

肝機能を高めてくれる働きがあります。

またお酒を飲んだ時に、体内に入った

アルコールの代謝を速めて分解を促進

してくれるため、肝臓への負担を減らす

と期待されています。アルコールを摂取

する前に香酢を飲んでおけば、二日酔い

の予防にもなります。

黒酢・香醋のダイエット効果についての

動画です。

 
www.youtube.com/watch?v=x-d1EUlUEmw

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
香醋の有効成分

香酢には、アルギニン・セリン・グリシン・

アラニンといった人間が必要とする

アミノ酸が豊富に含まれています。

中でも、必須アミノ酸（動物の成長や

生命維持に必要であるにも関わらず

体内で合成されないため、食物から

摂取しなければならないアミノ酸の

ことです。バリン、ロイシン、イソロイシン、

スレオニン、メチオニン、リジン、

ヒスチジン、フェニルアラニン、

トリプトファンの9種類が存在します）は

特に豊富に含まれています。他にも

クエン酸や酢酸などの健康と美容に

良い健康成分がバランス良く含まれて

います。クエン酸は、ミネラルと結合

しやすいという特徴があり、香酢を

飲む事でミネラルと一緒にクエン酸を

摂取することができ、現代人に不足

しがちであるとされているミネラルを

効果的に摂取する事ができます。

摂るとそのミネラルの吸収を高めて

くれることが期待できます。香酢には、

有機酸、水溶性ビタミン、ミネラル、

クエン酸やアミノ酸などの成分が

含まれています。また、香酢に

含まれている天然アミノ酸の含有量

は、原液の状態で国産醸造酢と比較

すると約10～18倍以上と抜群に多い

ことがわかります。

 
 
香醋の美肌効果

香酢に多く含まれる酢酸やクエン酸

といった有機酸は、腸のぜん動運動

を促し便秘を解消させる効果があると

いわれています。便秘が解消され

れば、腸の有害物質が排泄されます。

この有害物質の排泄効果のことを

デトックス効果といいます。

デトックス効果が有効になれば、美肌

へと導かれます。香酢には肌荒れの

原因となる過酸化脂質

（コレステロールや中性脂肪などの

脂質が活性酸素によって酸化された

もの）の増加を防ぎ、肌を健康な状態

に保つ働きがあります。ビタミンCを

破壊する酵素の働きを抑えたり、ハリ

やツヤのもととなるコラーゲンの生成

を促進したりするため、弾力のある肌

をつくる効果が期待できます。

また美肌を保つためには

天然保湿因子（ＮＭＦ）（ヒトがもともと

持っている保湿成分で、皮膚の一番

外側にある角質層、角質細胞の中に

あり、水になじみやすく水分を保持する

力を持つ物質のことです。NMFは

Natural Moisturizing Factorの略

です）という成分が重要です。

天然保湿因子とは、皮膚の角質層で

水分が蒸発しないように保湿を行う

重要な成分で、香酢にも含まれている

セリンやグリシン、アラニンといった

アミノ酸で構成されています。香酢

には豊富にアミノ酸が含まれている

ので、香酢を摂取することでアミノ酸

や天然保湿因子がたくさん

生成されて美肌効果が得られます。

また、香酢の飲用によって肌の

水分量が改善したとの報告もあります。

今回はここまでとさせて頂きます。

香醋の飲用は、健康の陰陽の構図。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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