2013-09-10 19:27:27

カテゴリー：女性の美容と健康

写真はごぼうです。

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美肌の野菜＆果物（各論：ごぼう）

 
 
 
 
ごぼうの正体

ごぼうについては、漢方生薬「牛蒡子」

としてameblo.jp/eitokukai51/
entry-11509239167.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

ごぼうはキク科ゴボウ属に属し、畑で栽培

される多年草（茎の一部、地下茎、根などが

枯れずに残り、複数年にわたって生存する

草）です。日本では根菜として栽培され、

長く肥大した根の部分を食用とします。

ゴボウを食べるのは日本人および

日本統治下の時代があった朝鮮半島、

台湾、中国東北部の一部の住民の習慣

ですが、根菜を食べる習慣は欧米にも

存在し、例としてカブ、ニンジン、ジャガイモ、

タマネギ、ビート、キクイモ等が一般的に

食べられています。またドイツやスイスでは

ゴボウとよく似た外見のキクゴボウ

（Scorzonera hispanica）を食べる習慣
があります。中国やユーラシア大陸では薬用

としてのみ使われています。ごぼうは、

ヨーロッパ原産といわれています。ヨーロッパ

から中国に渡り、千数百年前に中国から日本

に伝えられました。日本では品種改良され、

食べやすい多くの品種が栽培されています。

ヨーロッパでは、ゴボウは解毒作用が最も

強力なハーブの一つとされています。その

解毒作用の一例としては、虫垂炎(盲腸炎)

は、生の新鮮なゴボウの汁を飲めば1～2回で

治ってしまいます。ほとんど手術の必要は

なくなるそうです。ただしその後の食生活を

気を付けなければなりません。虫垂炎の場合、

食生活が悪いと再発する可能性が高くなる

からです。縄文時代の遺跡からは

植物遺存体として確認されており、縄文時代

か平安時代に日本に伝わったといわれて

います。主に食べるようになったのは江戸時代

から明治にかけてであり、根や葉を食用と

します。

茎の高さは1mほど、根の長さは品種にも

よりますが50cm〜1mほどです。花期は

6〜7月です。紫色のアザミに似た総苞

（花を包んでいる袋状の葉）にトゲのある花

を咲かせます。

ごぼうは、根の長さによって長根種と短根種

に分類されます。長根種は根の長さが

70～100cm程で、土がやわらかい

関東地方で多く栽培されています。

一般的に多く出回っているのは長根種の

代表的な品種である滝野川ごぼうです。

東京都北区滝野川地域で多く栽培されて

いたことから「滝野川ごぼう」と名づけられた

といわれています。

一方、短根種は根の長さが30～50cm程

で、土が硬い西日本で栽培されていること

が多い種類です。短根種には、堀川ごぼう、

大浦ごぼう、新ごぼうなどがあります。

堀川ごぼう
堀川ごぼうは京都の伝統野菜のひとつであり、

長さ50cm前後、直径6～8cmの短くて太い

ごぼうです。栽培途中に横向きに植え替える

という独特の方法によって、太いごぼうに育ち

ます。堀川ごぼうは、先端がタコの足のように

枝分かれしており、中心部に空洞があること

が特徴です。

大浦ごぼう
大浦ごぼうは千葉県匝瑳市大浦地区の

特産品であり、長さ60cm程度、直径10cm

前後のごぼうです。日本では、江戸時代以前

から栽培されています。

新ごぼう
新ごぼうは、主に九州地方で栽培されている

長さ30cm程の色が白く、細いごぼうです。

4月～6月頃に旬を迎えます。

葉が食用とされる葉ごぼうや西洋ごぼうとも

呼ばれているヨーロッパ原産のサルシフィ

などの品種もあります。

 
 
ごぼうの歴史

ごぼうは縄文時代に中国から日本に伝わった

といわれています。日本現存最古の

薬物辞典である平安時代の「本草和名

(ほんぞうわみょう)」に、キタキス、ウマフブキ

の名で記録されています。中国では、解毒、

解熱、鎮咳などの治療にごぼうが使われて

いたため、日本でもしばらくは中国と同じく

薬用としてのみ用いられていました。

しかし宮廷料理の献立にごぼうが用いられた

との記載があることから、平安時代後期には

食用とされていたようです。ごぼうは日本人

にとって非常に身近な根菜ですが、日本に

自生種はなく、中国から渡来したごぼうが

広まったと考えられています。寛永20年

（1643年）に刊行された、我が国初の実用

レシピ集である『料理物語』には、牛蒡の

調理法として、「汁。あへもの。に物。もち。

かうの物。茶ぐはし。其外いろゝ。」とあります。

汁物、和え物、煮物、香の物は現在も

一般的な調理法ですが、餅や茶菓子

としても食べられていたとは驚きです。

ちなみに「牛蒡餅」とは、牛蒡を茹でて

叩いて摺り潰したものを、もち粉や米粉、

砂糖などとよく練って丸め、茹でてから

胡麻油で揚げた餅菓子のことで、長崎県

平戸市名物の牛蒡餅とは別の物です。

茶菓子は、牛蒡を一口大に切って甘く

煮たお菓子です。現在も茶道の裏千家

では、年明けの初釜の行事で「花びら餅」

という可憐な生菓子をいただきますが、

この菓子の、桜の枝に見立てた牛蒡の

甘煮が独立して大きくなったもの、と考えて

よいように思います。また、江戸の節約

おかず番付「日々徳用倹約料理角力取組

（ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ）」

にも、牛蒡のおかずはいくつもランクイン

しています。[精進方・小結]（ 野菜のおかず

部門第３位の意味）に「きんぴらごぼう」が

入賞しているのに始まり、春の段には

「叩きごぼう」、夏の段には「ささげごぼうの

あへ（さやいんげんと牛蒡の和え物）」、

秋の段には「ごぼうふとに」、冬の段には

「わぎりごぼう」と、全てのカテゴリーを制覇

しています。いかに牛蒡が身近な食材で

あったかが分かります。ちなみに、冷めても

おいしい（個人的には冷めた方が美味しい

と思います）「きんぴらごぼう」は漢字で書く

と「金平牛蒡」となります。これは、浄瑠璃

の主人公で、勇猛果敢な坂田金平

（さかたのきんぴら）から取った料理名です。

当時、牛蒡は精がつく野菜と思われていた

ため、牛蒡の持つ固さと唐辛子の辛さも

相まって、インパクトがあって強くなれる料理、

という意味でつけられたようです。坂田金平

は芝居のために書き下ろされた架空の人物

ですが、設定では、彼の父親は坂田金時、

ということになっています。坂田金時とは、

大江山の酒呑童子（しゅてんどうじ）退治で

有名な、源頼光（みなもとのらいこう）の

四天王の一人です。お伽噺「金太郎」の

成人後の姿、と言った方が分かりやすい

でしょうか。金平は他にも、「金平糖

（こんぺいとう）」の語源となっていますが、

お父さんの金時も、「金時豆」の名前の由来

となっています。幕末に近い弘化３年

（1846年）、牛蒡はあるスキャンダルに

見舞われます。「牛蒡には毒があり、食べる

と死ぬ」という噂が広まり、牛蒡人気が

急降下しました。現代も時々起こる事故です

が、これはおそらく、牛蒡と間違えて、

チョウセンアサガオの根を食べてしまったこと

による、噂ではなかったかと思われます。

この噂は数カ月で消え、その後は食物繊維

が豊富な野菜として、牛蒡人気は継続されて

ゆくのですが、近年では「繊維質だけで

栄養価がない」などと発表され、かと思えば、

去年の夏頃からは、「ごぼう茶」が若返りの

妙薬として大人気になりました。

 
 
ごぼうの雑学

ごぼうの主な生産地は、青森県、茨城県、

北海道で、生産量は、この順番です。

北海道は、第3位で、18,800ｔで全国の

総生産量は、161,800ｔですから、シェアー

は、11.6％です。11月～1月に旬を迎え

ます。新ごぼうは、6月～7月が美味しい

時期だといわれています。ごぼうは握った

時に弾力があり、ずっしりとしているもの

が良品です。表面にひび割れや黒ずみ

があるものや先端がしおれているものは

避け、太さがある程度均一で、先端に

向かって細くなっているごぼうを選びます。

堀川ごぼうや大浦ごぼうを除き、軽すぎる

ごぼうや太すぎるごぼうは鮮度が落ちて

中にス（空洞）が入っている場合が

あります。また、土つきでひげ根が少ない

ものの方が風味や香りが良く、新鮮なため

日持ちがします。ごぼうは煮物や揚げ物、

炒め物などに幅広く使用されています。

皮の部分にはごぼうの風味や香りが多く

含まれているため、ごぼうを調理する場合

は皮はむかず、タワシや包丁の背を使って

表面の泥を軽くこそぐ程度にします。

強くこそいで、ごぼう独特のうまみをとり

すぎないようにすることが大切です。

ごぼうはアクが強く、空気に触れると黒っぽく

変色するため切ったらすぐに5分程水に

つけて変色を防ぎます。ごぼうを長時間水に

さらすと、ごぼうに含まれるポリフェノールの

一種であるクロロゲン酸が流出し、水が

黒っぽくなると同時に、ごぼうの風味や香り

が流れ出てしまうため注意が必要です。

堀川ごぼうや大浦ごぼうなどの太いごぼうは

アクが強いため10分程度水にさらすことを

おすすめします。アクが少ない新ごぼうは、

さっと水で流す程度で十分です。たたき

ごぼうやサラダのように見た目をより白く

仕上げたい場合は、酢水にさらします。

ただし、酢水に15分以上つけるとごぼう

が硬くなり、風味が損なわれてしまうため

注意が必要です。油を使う料理の場合は

油によってアクが抑えられるため、

アク抜きは必要ありません。ごぼうは乾燥

に弱いため、土つきのごぼうは日の

当たらない風通しが良い場所で保存します。

切らずに保存する場合は新聞紙に包み、

切っている場合は紙袋に入れて保存します。

傷みやすい夏場はごぼうを適当な長さに

切って水にさらし、ラップに包んで冷蔵庫の

野菜室に入れると安心です。

土つきのごぼうは1週間程度、洗ったごぼう

は2～3日程度で使いきるようにします。

ごぼうの量が多く使い切れない場合は、

ささがきにしたものを軽く茹で、しっかりと

水気を切り保存用袋などに入れて冷凍する

と長持ちします。ごぼうに含まれる不溶性

食物繊維のリグニンには、動脈硬化や

高血圧を予防する効果があります。

動脈硬化とは、血管の動脈が弾力性や

柔軟性を失った状態をいい、進行すると血管

の中にコレステロールが溜まり、血液が

スムーズに流れなくなります。

不溶性食物繊維は、肝臓でつくられる

コレステロールの材料である胆汁酸を

吸着して排出する重要な働きを持って

います。胆汁酸の排出はコレステロール

の減少につながるため、動脈硬化の予防

が期待できます。イヌリンにはナトリウム

を排出する働きもあるため、高血圧の予防

にも効果的です。ごぼうに含まれる

有効成分アクチゲニンは免疫細胞に

はたらきかけ、アレルギー・炎症関連物質

IL-4 、IL-5、IL-6の分泌を抑制し、

抗炎症作用および抗アレルギー作用を

示します。またごぼうの有効成分

アクチゲニンに、老化に伴う記憶障害を

抑制するはたらきも報告されています。

ドイツ(1967年)と日本(1986年)における

研究で、ポリアセチレンに抗生作用がある

ことが明らかになりました。ポリアセチレン

は、ゴボウの新鮮な根に多く含まれて

います。このアクチゲニンの抗炎症作用と

ポリアセチレンの抗生物質様作用が

あいまって、上記の「虫垂炎(盲腸炎)は、

生の新鮮なゴボウの汁を飲めば1～2回で

治ってしまいます。ほとんど手術の必要は

なくなるそうです。」という治療法につながる

ものだと考えています。

 
 
ごぼうの有効成分

ごぼうには、非常に多くの食物繊維が

含まれています。食物繊維とは、消化酵素

で消化されない成分で、五大栄養素

（炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、

ミネラルの5つの成分）に次いで第六の

栄養素と呼ばれています。ごぼうには、

不溶性食物繊であるセルロースとリグニン、

水溶性食物繊維であるイヌリンが含まれて

います。不溶性食物繊維と水溶性

食物繊維は異なる性質と働きを持ちます。

不溶性食物繊維は、水に溶けない性質を

持ち、大腸で水分を吸収し数倍から十数倍

に膨らみ便のかさを増やすとともに、腸の

ぜん動運動（腸に入ってきた食べ物を排泄

するために、内容物を移動させる腸の運動）

を高めます。水溶性食物繊維は、水に

溶ける性質を持ち、腸内で水分に溶け込み

ヌルヌルとしたゲル状となり、有害成分を

吸着して排出させます。ごぼうには

ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸や

タンニンが含まれています。ゴボウに

含まれるポリフェノールのタンニンには、

消炎作用や収れん作用があります。

タンニンの働きによって、開いた毛穴や

皮脂腺を引き締める他、制汗作用も

あります。タンニンは、直接お肌につけた

ほうが効果がありますが、食べる事でも

同様の効果が期待できます。ごぼうには

朝鮮人参にも含まれるサポニンという

成分が含まれています。サポニンは、

ウィルスや最近から身体を守る免疫機能

を司るNK細胞（ナチュラルキラー細胞）

を活性化する働きがあります。

 
 
ごぼうの美肌効果

便秘とは、便が1週間近く排出されない

状態のことをいいます。便秘は慢性的な

ものですが、腹痛や頭痛、食欲不振など

の症状が現れることもあります。ごぼう

に含まれる不溶性食物繊維のセルロース

とリグニンは、腸内で水分を吸収して

膨らみ、腸管を刺激して腸のぜん動運動

を高め、便の排出を促します。ごぼうに

含まれている不溶性食物繊維の

セルロースとリグニンには腸内の善玉菌

を増やす働きがあるため、腸内環境を

整えることが期待できます。口から入った

食物はまず胃で消化され、次に腸で吸収

された後、その栄養素は血液にのって

全身へと行き渡ります。腸内環境が

乱れていると、本来排出されるべきもの

まで吸収されてしまい、様々な体の不調

や病気につながります。腸内には、悪玉菌、

善玉菌と呼ばれる細菌が存在しており、

これらの菌のバランスが腸内環境を左右

しています。腸内に悪玉菌が増殖すると、

消化されていない物の腐敗が進み、

腐敗物が吸収されてしまうため、血液や

リンパ液が汚れ免疫力が低下します。

一方、善玉菌が増殖すると、便通が良く

なり栄養の吸収率が高まります。その

結果、免疫力が向上し病気にかかり

にくくなります。また、血液の質も高くなる

ため肌もきれいになります。ごぼうの皮

には、ポリフェノールの一種である

クロロゲン酸やタンニンが含まれています。

ポリフェノールとは、食物の色素や

苦み成分に含まれ、強い抗酸化作用を持

っていることで知られている成分です。

クロロゲン酸やタンニンには、活性酸素

（普通の酸素に比べ、著しく反応性が増す

ことで強い酸化力を持った酸素）によって

生成される病気や老化の原因である

過酸化脂質（コレステロールや中性脂肪

などの脂質が活性酸素によって酸化された

ものの総称）の発生を抑える働きがある

ため、老化を防止する効果が期待できます。

クロロゲン酸、タンニン、サポニンなどの

抗酸化作用は強力です。ごぼうは、アクの

強い野菜と考えられていますが、アクの正体

は実はポリフェノールです。通常水でさらし

でアク抜きをしますが、栄養とおいしさが

逃げてしまいます。ごぼうの抗酸化能は

野菜の中でもトップクラスです。さらに最近の

研究で、加熱、焙煎したごぼうの抗酸化能は

さらにアップすることがわかりました。

加熱したごぼうの摂取で皮膚にその抗酸化

作用が現れると美肌へと導かれます。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

御坊市でごぼうを食べる。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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