美しい肌Vol.340

2013-09-05 19:47:51

カテゴリー:女性の美容と健康

人参

写真はにんじんです。

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美肌の野菜&果物(各論:にんじん)

 
 
にんじんの正体

にんじんについては、「緑黄色野菜の王様」

としてameblo.jp/eitokukai51/
entry-11513840674.html
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を

加えてお届けします。

にんじんはセリ科の野菜です。英名のcarrot

が「カロテン」の語源となる程β-カロテンが

豊富に含まれるにんじんには、動脈硬化の

予防や免疫力の向上、目や肌の健康維持

などの働きがあります。

あらゆる年代の悩みに応えてくれる、

「緑黄色野菜の王様」と呼ばれる野菜です。

長根の東洋にんじんと短根の西洋にんじん

があり、栽培や流通の便利な西洋にんじんは

品種改良が進み多くの品種が栽培されて

います。カロテンの量は一般的には

東洋にんじんより西洋にんじんの方が多く

含まれます。品種によって様々な色素を含んで

おり、鮮やかな色を持つ緑黄色野菜として人気

です。かつては子どもの嫌う野菜の代表でも

ありましたが、品種改良によりにおいが薄く、

味も甘いものに改良されています。実は、

「ニンジンの学名、Daucus carotaは、赤くて

温まるものという意味」です。実際に体を温める

効果があります。愛知医科大学医学部の

伊藤要子准教授とカゴメの共同研究でも、

ニンジンジュースをのむと体温が上昇したり、

体温の低下が抑えられたりしました。伊藤要子

准教授は、次のように話しています。「昔から

根菜は体を温めるといわれるが、それを立証

できた。ジュースに限らず、ニンジンをよく噛んで

食べれば同様の効果が期待できるのでは」。

かつては子供が嫌いな野菜として名前が

あがっていましたが、にんじん特有のにおいや

風味を抑えた品種が増えたことで、好きな野菜

として名前があがるようになりました。

にんじんは、原産地であるアフガニスタンから

伝わったルートによって、東洋にんじんと西洋

にんじんの2種類に分けられます。

アフガニスタンから中国を経て東方に伝わった

東洋にんじんは、赤色の金時にんじんを筆頭に、

甘みが強くにんじん特有のくさみが少ない品種

です。煮ても形が崩れないことから日本食に

彩りとして使用することが多くあります。

金時にんじん
京にんじんとも呼ばれ、軟らかく甘みがあり

にんじん特有のにおいが少ない品種です。

長さは30cm前後です。金時にんじんの赤い色

はリコピンと呼ばれる色素です。

滝野川大長(たきのがわおおなが)
長さが70cm以上もあるにんじんです。

栽培が難しくトウ立ち(「とう(花をつける花茎)」

が伸びてくること)しやすいことから1960年

以降になると急激に減少し、現在ではほとんど

栽培されていません。

島にんじん
琉球にんじんと呼ばれている黄色いにんじん

です。沖縄産のため暑さに強く、十分な甘み

があります。細長い形をしており、長さは

30~40cm程です。

アフガニスタンからオランダを経てイギリスへ

伝わった西洋にんじんは、甘みがあるオレンジ

色のにんじんでカロテンを豊富に含んでいます。

かつてはにんじん臭が強かったのですが、

食べやすく品種改良されています。

・五寸にんじん
現在日本で販売されているにんじんのほとんどが

五寸にんじんです。オレンジ色が強く、β-カロテン

を豊富に含んでいます。長さは名前の通り五寸

(約15.2cm)程です。

「向陽2号」「ひとみ五寸」などの品種があります。

紫にんじん
ポリフェノ-ルの一種であるアントシアニンが豊富

に含まれる紫色の皮を持つにんじんです。

中心の色はオレンジ色や黄色など品種によって

異なります。

ミニキャロット
長さが10cm、直径が1~1.5cm程の小さい

にんじんです。甘みが強く、果肉が柔らかいこと

が特徴です。にんじんは皮に近いところに多くの

栄養素が含まれています。皮が薄く剥かずに

食べることができるミニキャロットは、無駄なく

栄養素が摂れる品種です。

 
 
にんじんの歴史

にんじんの原産地は中央アジアのアフガニスタン

で、現在のアフガニスタンに横たわる山脈

「ヒンドゥークシュ(ヒンズークシ)」山麓で栽培

されたのが始まりと考えられています。

古代ギリシャでは薬用として栽培されていたようで、

その頃のにんじんは根が枝分かれした刺激の

強いものだったそうです。円錐形のにんじんは

10世紀頃に現在のトルコ西部辺りで誕生した

と推定され、12~15世紀頃ヨーロッパに広がり

ました。原産地のアフガニスタンからヨーロッパに

伝わったときは、黒や黄色や紫などさまざまな色

があったようです。現在のようなオレンジ色の

にんじんは17~18世紀頃にオランダで作り

出されたものです。東洋系にんじんは12~13

世紀頃に中国に伝わり、改良されて日本にも

伝わりました。伝来時期は定かではありませんが、

日本では「新刊多識編」(1631年)に「胡蘿蔔

(セリニンジン)」と記されていますので、少なく

ともその頃には伝わっていたと考えられます。

現在主流の西洋系にんじんが日本にもたら

されたのは江戸時代後期になってからです。

その頃に現在と同じ西洋系にんじんが伝わり、

それが明治時代以降に普及しました。

 
 
にんじんの雑学

現在、最も生産量が多い国は中国で、アメリカ、

ロシアと続きます。日本では様々な地域で生産

されていますが、全国で北海道が生産量一位で、

二位に千葉県が続きます。北海道の生産量の

シェアーは、28%です。にんじんという名前は、

枝分かれをしている薬用にんじんの根の形が

人間の形に似ていることから命名されており、

本来にんじんとは薬用にんじん(朝鮮人参や

高麗人参、田七人参)のことを指していいます。

薬草にんじんはウコギ科の植物であり、にんじん

とは異なる植物ですが、東洋にんじんは日本で

古くから知られていた薬用にんじんと根の形が

似ており、葉の形がセリに似ていることから

「せりにんじん」と呼ばれていました。また、薬用

にんじんとは違い食用とされることから

「菜にんじん」とも呼ばれていたそうです。

菜にんじんは保存に適しており美味しいことから

全国に広まり、17世紀頃には菜にんじんを

にんじんと呼ぶようになったといわれています。

全体が色鮮やかでツヤとハリがあり、上部まで

オレンジ色をしたものが美味しいにんじんです。

葉の切り口の軸が細い方が果肉が柔らかい

傾向にあります。にんじんの旬は春と秋冬の

2回あります。春のにんじんはみずみずしい

風味と柔らかい歯ごたえがあり、秋冬のにんじん

は実がしまっていて、加熱により甘みが増します。

8~10月の秋が旬なのは、北海道産の

秋ニンジンです。夏場と冬場で適した保存方法

が異なります。夏場は泥を落とした後よく水気を

拭いて新聞紙で包み、乾燥を防ぐためラップや

ポリ袋で密封し、冷蔵庫で保存します。

冬場はラップやポリ袋で乾燥を防ぎ、常温で

保存します。1本を食べきれない時は、先の方

から使うようにします。葉がついている場合は

栄養素が葉にとられてしまうため、すぐに

切り落とします。にんじんの葉は保存しにくい

ので、切ったその日に調理する必要があります。

にんじんには、ビタミンCを酸化させる酵素

であるアスコルビナーゼが含まれています。

加熱調理する場合は酵素が不活性化する

ため問題はないのですが、生の状態で

ビタミンCに富む野菜と一緒に食べる場合は、

酢または柑橘系(レモンなど)のしぼり汁を

加えるとアスコルビナーゼの働きを抑制

されます。すりおろすことにより

アスコルビナーゼの働きが活発になるため、

ジュースに加える際は注意する必要が

あります。日常生活で体内に発生する

活性酸素(普通の酸素に比べ、著しく反応性

が増すことで強い酸化力を持った酸素)は、

血中の脂質を酸化させ動脈硬化の原因

となります。β-カロテンには体内の活性酸素を

除去する働きがあり、血中の脂質の酸化を

防ぎ血管を若々しく保ってくれるため、

動脈硬化の改善や予防に効果を発揮する

といわれています。特に金時にんじんには、

赤色の色素であるリコピンも含まれている

ため、より強い抗酸化作用(たんぱく質や

脂質、DNAなどが酸素によって酸化される

のを防ぐ作用)が期待できます。β-カロテン

から変換されたビタミンAは、目が網膜で

光を感じる時に必要なロドプシンの生成に

必要とされる成分で、夜盲症や眼精疲労の

予防に効果があります。また、にんじんには

ルテインが含まれています。ルテインは

目の水晶体や黄斑部に多く存在し、強い

抗酸化力を持つカロテノイド色素で、

紫外線などのダメージから目を守ります。

紫にんじんには、目の健康を保ってくれる

ポリフェノ-ールの一種であるアントシアニン

も含まれます。β-カロテンから変換された

ビタミンAは皮膚やのどなどの粘膜を正常

に保つ働きがあり、免疫力を高めてくれる

ため、口内炎や風邪の予防に効果的です。

食塩の過剰な摂取などによりナトリウムが

血中に多く存在すると、体内で水分の移動

が正常に行われなくなり高血圧を招いて

しまいます。にんじんに含まれるカリウムには、

余分なナトリウムを体外に排出する働きがある

ため、血圧を下げ高血圧を予防してくれる作用

が期待できます。ニンジンか”ファルカリノール”

(にんじんに多く含まれる、ポリフェノールです)

を含むエサを与えたネズミは、与えなかった

ネズミと比べて、実際に、完全な悪性腫瘍の

発生が 3分の1ほど少ないことがわかりました。

新しい研究では、ニンジンが加熱されると、

その構成が変化することを明らかにしました。

熱が細胞を破壊するために、ニンジンの内部

に水分が保持される能力が失われます。

ニンジンが水分を失うのに応じて”ファルカリノール

“の濃度が増加します。しかし、熱は細胞壁を

やわらかくしするので、糖分やビタミンCのような

水溶性の成分は、組織の表面を通して失われ

ます。結果として”ファルカリノール”などの他の

化合物も溶け出します。加熱調理する前に

ニンジンを切ると表面積がさらに大きくなるので、

丸ごと茹でたものより、栄養物と甘味(糖分)の

損失は大きくなります。また、100人の人を対象

に行った、どちらが丸ごと茹でたものかをわから

ないようにした盲目味覚テストで、80パーセント

の人が、丸ごと茹でた後に切ったニンジンの方が、

はるかに良い味がすると評価しました。これは、

丸ごと料理したニンジンのほうが、甘味をニンジン

に与える自然の糖分の濃度が高いことによります。

英国のニューカースル大学の農業・食物・地域

開発学部のキルスティン・ブラント

(Kirsten Brandt)氏らの研究チームがこの
ファルカリノールを発見しました。 「これ(にんじん

を丸ごとゆでた後に切って調理すること)の

すばらしいことは、身体に良いのを知っている成分

の摂取を増やすために人々ができる簡単な方法

であるということです。あと、あなたに必要なことは、

これを実行することだけです」とブラント氏は

述べています。ニンジンには、花粉症やアトピー

性皮膚炎などのアレルギーを抑える作用もあります。

最近の研究でカロテンが腸内の免疫にかかわる

働きを調整する作用を持つことが分かってきました。

国立医薬品食品衛生研究所の穐山浩室長は、

「アレルギーの人の症状はもちろん、健康な人の

アレルギーの発症も抑える。様々なアレルギーを

引き起こすもととなる、乳児の食物アレルギーの

発症を抑える可能性もあり、母親は妊娠、授乳期に

ニンジンを多くとるといい」と話しています。

馬とにんじんの関係についてひとこと申し上げます。

馬は甘いものが好きです。しかし昔砂糖は貴重

だったので安易にあげられる甘いものはニンジン

でした。それでいつしか馬が好きなものは、ニ

ンジンみたいになっていったようです。だから

ニンジンが好物なわけではありません。ちなみに

サラブレットにニンジンをあげてる牧場は少ない

そうです。またにんじんのGI値(グリセミック・

インデックス値:糖質の吸収の度合いを示します)

は、80と高く、野菜のうちで最も高いジャガイモの

90にはおよびませんが、非常に高い値といえます。

精白米が88で、そうめんが80です。

 
 
にんじんの有効成分

 
「カロテン」という名前は、にんじんの英名

「キャロット」が語源であるといわれる程、にんじん

にはカロテンの一種であるβ-カロテンが豊富に

含まれています。β-カロテンは油と一緒に調理

すると体内で効率よく吸収できるため、油など

でソテーにしたりオイル系のドレッシングを

かけて食べることがおすすめです。β-カロテンは

体内で必要な分だけビタミンAに変換される

ため、摂りすぎる心配がなく安心です。

野菜の中では炭水化物が多く、ショ糖を多く

含んでいるため特有の甘みを持ちます。

ビタミン類やミネラル類をバランス良く含んで

います。調理のレパートリーが広く、一度に

たくさん食べることができるため緑黄色野菜

の中でもトップレベルの栄養価だといわれて

います。また、にんじんの葉も食べることが

できます。にんじんの葉は、カリウム、鉄、

カルシウム、ビタミンB群、ビタミンE、ビタミンC、

ビタミンK、カロテンなどを豊富に含む、

栄養価の高い緑黄色野菜です。にんじんには、

抗ガン成分のファルカリノール”という

ポリフェノールが含まれています。

 
 
にんじんの美肌効果

にんじんにはペクチンと呼ばれる食物繊維が

豊富に含まれています。ペクチンには、腸の

調子を整え便秘を解消する働きがあります。

ペクチンの便秘解消効果は、デトックス効果

につながり、さらにデトックス効果が美肌へ

導きます。にんじんにはβ-カロテンが豊富に

含まれます。β-カロテンから変換された

ビタミンAには皮膚や粘膜を丈夫に保って

くれる働きがあるため肌のカサつきや肌荒れ

を改善してくれる働きがあります。また、

β-カロテンは紫外線によって発生した

活性酸素を無効化する働きがあり、シミや

そばかすの原因となるメラニン色素の発生を

抑制する効果があります。ニンジンにたっぷり

含まれるβ-カロテンが紫外線による肌の老化、

シワやたるみを防ぐことが、徳島大学大学院

ヘルスバイオサイエンス研究部の寺尾純二

教授らの動物試験で分かりました。

今回はここまでとさせて頂きます。

馬がうまいと思うのは、にんじんではなく、

砂糖でした。うまかった、牛負けた。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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