美しい肌Vol.286

2013-07-13 20:30:55

カテゴリー:女性の美容と健康

デイジー

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美肌の野菜&果物(各論:ゼリー)

 
 
ゼリーの正体

1381年、英語の初文献では”gele” と記述

され、ゼラチン、ジェラータ、ジェルの語源

であるといわれています。またラテン語の

gelare(ゲラーレ、「凍る、固まる」の意)が

由来ではないかという説もあります。現代

の英語ではjellyと記載されています。

ゼリーは、コラーゲンに富んだ動物質の

素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、

コラーゲンが変性して生じたゼラチンの

作用で煮こごりとなったもの、または果汁

やワインなどに砂糖などで甘味を加え、

ゼラチンなどのゲル化剤を添加して

固めたもののことを指します。砂糖を入れた

甘いゼリーは、少量摂取に努めて頂き

たいと思います。大量摂取は、肥満や

その他の砂糖の害を生むことがあります。

 
 
 
ゼリーの歴史

食品としては古くから知られており、ローマ

時代には、現代の肉や魚のゼラチン質を

含んだブイヨンから作られる「ゼリー寄せ」

(アスピック、aspic)の原型とも考えられて
いる煮こごり料理も存在していました。

18世紀末から19世紀初頭、王政華やか

だったフランスが革命を経て変遷していく

時代、著名な料理人であり製菓職人でも

あったアントン・カレームが、菓子つくりに

おいて「ジュレ」として用い、広まった

のではないか考えられています。当時の

製菓用ゼリーにはゼラチンが使われて

いました。 冷蔵技術の発達した現代の

ゼリーが水分に対し約3%程度のゼラチン

で作られていますが、当時は1、5倍 ~

2倍の量が用いられており、しっかりした

食感だったと推測されています。動物系の

ゼラチン以外にも、植物系のペクチン・寒天・

カラギーナンなどのゲル化剤で凝固させた

ものも、広くゼリーという名前で呼ばれて

います。このことがゼラチンとその構成要素

であるコラーゲンと寒天などが混同される

原因となったと考えられます。動物由来の

ゼラチンを避け、植物由来のゲル化剤を

用いたゼリーを求める菜食主義者もいます。

また、狂牛病の影響で、牛由来のゼラチン

は敬遠されています。薬の中のゼラチンも

牛由来のものは、同様に敬遠される傾向

にあります。菓子の分野だけでなく、

医療分野でも高齢や障害により嚥下障害を

持つ人に対し、液体によって咽せることなく

水分を補給する為に、また、食事を食べ

やすくするために、ゼラチンやペクチンなど

を混合してゼリー状するといった工夫にも

用いられています。こうした高機能食品は、

高齢化社会を迎える日本では需要が

高まると予想されており、官民一体となった

研究開発が進められています。また小児

の粉薬を飲ませる際に「お薬飲めたね」

という商品名で売られているゼリーが有効

なことがあります。粉薬をゼリーに混ぜて

食べさせるというのがよろしいようです。

 
 
ゼリーの有効成分

動物系のゼラチンには、80%程度の

コラーゲンが含まれています。現在、体内

には29種類のコラーゲンが確認されて

います。発見された順にⅠ型、Ⅱ型…と

名付けられており、構造や分子量によって

性質が異なります。人間の体内に特に多く

存在しているのは、Ⅰ型コラーゲンと

Ⅱ型コラーゲンです。I型コラーゲンは皮膚

や骨、腱などに最も多く含まれており、

主に内側から体を支える柱のような働きを

しています。Ⅱ型コラーゲンは軟骨に多く

含まれており、水分を溜め込み関節を守る

クッションのような役割を担っています。

ゼラチンとは、コラーゲンを加熱して抽出・

精製したものです。熱によってコラーゲンの

3重らせん構造がゆるやかにほどけ分子が

小さくなるため、消化されやすく温水にも

よく溶けます。溶けたものは冷えるとゲル状

になったり、ゼリーのように固まります。

これは、ゼラチンがコラーゲンの時のような

3重らせん構造に戻ろうとするためです。

酵素を使ってゼラチンをさらに分解し、

低分子化したものがコラーゲンペプチド

です。コラーゲンが胃腸で消化された状態

をあらかじめつくったものと考えることが

できます。ゼラチンよりもさらに分子が小さい

ため、体内への吸収も良くなります。コラーゲン

ペプチドは、ゼラチンと同じく水溶性ですが、

ゼラチンのように低温でゲル状になる性質は

ありません。

 
 
ゼリーの美肌効果

ゼリーそのものの美肌効果は、吸収が劣るため、

あまり期待できません。むしろ上記のように

コラーゲンペプチドという低分子化したものの方

が吸収がよく、美肌効果が期待できると

考えます。しかし、最近では、美肌に良い成分

を含んだゼリーが売られています。これは、

美肌成分たっぷりのゼリーなどと名づけられて

います。この中には、吸収のことを考え、

低分子化したコラーゲンペプチドを配合したもの

もありました。プラセンタ、セラミド、コエンザイム

Q10などが含まれており、人気の商品となって

います。美容効果の高いシアル酸を含んだ天然

アナツバメの巣100%の成分を配合した商品も

ありました。ただし、お値段が高かった。しかし

美容にいい成分といってもコラーゲンそのものや、

ヒアルロン酸などは、高分子で吸収が非常に悪い

ため、美肌によいというイメージだけで売っている

ように感じました。賢い消費者の皆さんは、吸収

という視点を考慮した商品を購入するべきだと

私は考えています。

今回はここまでとさせて頂きます。

トムとジェリーのジェリーとゼリーは綴りが

違います。Jerryとjellyの違いです。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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