美しい肌Vol.258

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2013-06-15 13:18:39

カテゴリー:女性の美容と健康

紫陽花8

 
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美肌の野菜&果物(各論:鮭)

 
 
鮭の正体

サケ(鮭 Oncorhynchus keta)は、サケ目

サケ科サケ属の魚のことをいいます。狭義

には種としてのO. ketaの標準和名ですが、

広義にはサケ類一般を指すことが多いそう

です。日本では一般的にサケといえば

シロサケを指します。また学術的にサケと

いえばサケ属の魚を指します。シロサケ、

ベニザケ、ギンザケ、カラフトマス、

サクラマス、マスノスケ、ニジマスの7種

(サケ属)が代表的な種類です。

近年輸入されているサルモ属のタイセイヨウ

サケもサケに分類されています。

 
 
鮭の歴史・文化

北海道のアイヌ民族は鮭をカムイチェプ

(神の魚)、またシペ(本当の食べ物)と

呼び、その恵みに依存して生活して

いました。

漁期が近づけば天空の天の川を見上げて

「天の石狩川」「天の天塩川」など、その地

一番の大河になぞらえ、どこが一番濃く

見えるかで漁の豊凶を占っていました。

白老や登別付近では、頭がハゲたカラス

が現れれば、豊漁の兆しとしてよろこんだ

そうです。

やがて最初に上って来た鮭を捕らえるや、

それを神に捧げる「アシリチェプカムイノミ」

(新たなる鮭の祈祷)を行い、イナウとトノト

(どぶろく)を共に捧げて祈りました。サケは

回転式の銛「マレク」で突くか、ウライ(簗)

で捕らえ、水量のあるところでは2艘の

丸木舟の間に網を張って漕ぎ、サケを

追い込む「ヤーシ漁」(網漁)をしていました。

W字型をした天空のカシオペア座は2艘の

舟と網に似ていることから、アイヌは

「ヤーシ・ノッカ」(網曳き形の星)と呼んで

います。暴れるサケはそれ専用に作られた

神聖な棍棒「イサパキクニ」で打ってトドメ

をさします。鎌などで引っ掛けることは神を

冒涜するものと考えられていました。漁期

には物忌みが守られ、生理中の女性は

川に近づくことを許されませんでした。

サケは河口のコタンで独り占めはせず、

上流部へもいきわたる様に節度を持って獲り

ます。そしてチポロ(イクラ)やウプ(白子)を

持った美味いサケを狙うのではなく、産卵を

終えて弱ったサケ「ホッチャレ」を重点的に獲

りました。来年への資源確保も重要ですが、

脂肪が抜けきった「ホッチャレ」のほうが乾燥

保存に向く、という事情もありました。

こうして獲られたサケは、一部を当座の食用に

回すほかはすべて保存食に加工していました。

腹を割いて内臓を取り除き、戸外の物干し棚に

かけて乾燥させます。屋内の囲炉裏の上に吊り

下げ、燻製にします。あるいは雪の中に埋めて

凍らせます。乾燥サケを「サッ・チェプ」(乾いた魚)、

もしくは「アタッ」と呼んでいます。食べる際は水に

戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込みます。

凍ったサケが、有名なルイベです。食べる際は

マキリ(小刀)で大まかに切り分け、ヤナギの串に

刺して火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて

食べます。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、

保存目的で大量には使えませんでした。アイヌの

伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在

しません。

アイヌの代表的な鮭料理としてはルイベのほか、

「チェプオハウ」(鮭の煮込み汁)、「チタタプ」

(エラと白子のたたき)、「チポロサヨ」(イクラ粥)が

挙げられます。特に白米のチポロサヨは鮭の漁期

に貴重な白米が入手できてこそ作られる料理

であり、大変なごちそうでした。平安時代の

「延喜式」にも日本海沿岸諸国からの河川遡上魚

の献上の記事があります。また、江戸幕府

(松前藩)によるアイヌ統治時代には、コンブとサケ

はアイヌ民族から和人への重要交易品目でした。

サケの回帰性に着目した越後国村上藩の下級武士、

青砥武平次は、1763年(宝暦13年)に「種川の制」

を敷き、三面川(みおもてがわ)にサケの産卵場所を

設置した人工川を設けて、サケの自然増殖に努め

ました。

 
 
鮭の有効成分

アスタキサンチン、コラーゲン、アミノ酸、ビタミンB2、

DMAE(ジメチルアミノエタノール)、ヒアルロン酸

よりも潤うとして注目の美容成分、プロテオグリカン

も豊富に含まれています。鮭の頭から抽出される

成分ですが、化粧品のほかにも、サプリメントなど

健康食品にも使用されはじめています。マリン

プラセンタは、筋子の皮から抽出されますが、必須

アミノ酸9種類、コラーゲンやヒアルロン酸といった

美容成分も含まれています。

 
 
鮭の美肌効果

鮭の皮にはコラーゲンが豊富に含まれます。

マリンコラーゲンと呼ばれるものは、この皮から抽出

されています。皮の下の脂質には、DHAやEPAと

いった不飽和脂肪酸とアミノ酸のグリシンが豊富に

含まれます。ですから皮ごと食べたほうが、美肌効果

は高いそうです。アスタキサンチンとは、別名「海の

カロテノイド」ともいわれる赤色の天然色素で、

脂溶性の成分です。カロテノイドとは、天然に存在

する色素のことで、ヒトの体内で合成することは

できません。種類はとても多く、600種類以上が

知られています。色は赤や黄色、オレンジ色などが

あります。カロテノイドには、アスタキサンチンのほか、

リコピンやルテイン、β-カロテン、ゼアキサンチンなど

がありますが、数あるカロテノイドの中でも

アスタキサンチンは抗酸化力が非常に強いことで

知られています。

抗酸化力とは、紫外線やストレスなどによって発生

する活性酸素を除去する力のことです。DMAEとは、

スマートドラッグ、つまり脳の働きをよくさせる働き

のあるサプリメントとして、欧米でも、また日本でも

その利用者がいます。そもそも、DMAEは

「ディメチルアミノエタノール」を略した言葉です。端的

にいうと、脳の伝達物質に必要な成分の一つです。

脳の働きをよくするとされる物質「アセチルコリン」は

お聞きになったことのある方も多いと思いますが、この

アセチルコリンの前駆物質になります。前駆物質

というのは、私達の体内では、摂取した栄養が消化

吸収される際に様々な形態に変わっていくわけです

が、何らかの物質になる前段階の状態をいいます。

この場合でいうと、DMAEはアセチルコリンに変化

する前の物質であるということになります。

ですから、アセチルコリンを摂取しなくても、DMAE

を摂取していれば、アセチルコリンもとれている、

ということになります。このDMAEの働きには、

アセチルコリンになる前の物質、というだけでなく、

様々なものがあります。イライラ、不安になりやすい

性質を抑制して、情緒を安定させてくれます。

そればかりでなく、知覚伝達機能をアップさせて

くれることにより、学習能力や知的能力が改善される

という働きもあります。そのほか、記憶力アップや

安眠効果もあります。DMAEという英字だけ見て

いると、昨今の麻薬騒動も記憶に新しいことなどから、

何か怪しい薬ではないか、といぶかしげに見る人も

いるかもしれませんが、DMAEという物質自体、

もともと人間の体内に微量ながら含まれているもの

です。DMAEを投与された動物は、学習効果が

高まり、疲労回復も促進され、安眠でき、

アンチエイジング効果があるということから、このような

延命という結果になったのではないでしょうか。DMAE

のアンチエイジング効果については、筋肉の弾力性

を増強したり、維持したりするという働きもありますので、

お肌のたるみ、シワの改善といった美容的な悩みにも

期待ができます。お肌の状態は健康のバロメータです

から、お肌の状態がよくなるということは、体内の環境も

アンチエイジング化されていることを示唆しているわけ

です。さてミスユニバースの合宿で出される食事には、

鮭が一日2回出るそうです。それは、上述のような、

美肌効果があるからに他なりません。ミスユニバース

ジャパンの公式栄養コンサルタントの エリカ・アンギャル

さんが言っています。「私たちが口に入れる食べものは、

健康にも美容にも大きな影響を与えているということです。

そういう意味で、食べものは一番素晴らしいコスメに

なります。日本人の女性は、スキンケアでキレイに

なれると思っているようですが、一番大きな影響がある

のは、肌を作っている食べものです。中略、世界一の

アンチエイジングフードであり、生活習慣病も予防

できる伝統的な和食が忘れられてしまうのは残念なこと

です。お世話になった日本に恩返しをする意味も

込めて、伝統的な和食の素晴らしさをお伝えしたい、

その思いが日本で活動する一番の理由です。」

今回は、ここまでとさせて頂きます。

酒のさかなに、鮭を食べた。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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皮膚科にて承ります。

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