美しい肌Vol.360

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2013-09-25 19:02:01

カテゴリー:女性の美容と健康

もやし

写真はもやしです。

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美肌の野菜&果物(各論:もやし)

 

 

 

 

もやしの正体

もやしとは、米や麦、野菜、豆類などの種子

を水に浸し、暗所で発芽させたものです。

日本だけでなく、中国や朝鮮、東南アジア

などで古くから食べられていました。

名前の由来は「発芽させる」という意味の

「萌やす」であるといわれています。

最近は、無漂白、無添加、無農薬である

もやしの安全性にも注目されています。

豆もやしは、豆自体または、発芽した芽と茎

を食用とします。本来は穀類の新芽作物

一般を指すことばです。

しかし、近世に緑豆モヤシが大いに普及した

ため、単にモヤシと言った場合、緑豆モヤシ

を指すことが多くなっています。

ワラビ、タケノコ、カイワレ大根、ブロッコリー

などの新芽作物もモヤシの一種ということに

なります。ブラックマッペ(ケツルアズキ)は、

戦後にタイ、ミャンマーからの輸入が始まり、

中華料理の普及と共に1965年(昭和40年)

頃から消費量が急増しました。

以後、1985年(昭和60年)頃になると

スーパーマーケットに定着し、ラーメンや

鉄板焼き(ジンギスカン鍋)の需要から人気

は急激に高まりました。手軽に購入でき、

多様に調理ができるブラックマッペもやし

の普及にしたがい、生産コストの高い

大豆もやしは衰退しました。現在の

「豆もやし」の代表「緑豆もやし」は食味と

食感が好まれて、1990年以降、急激に

普及しました。関東では緑豆・大豆を

使った、色が白く太めでシャキシャキ感

のあるものが好まれます。関西では

ブラックマッペを原料とし、どちらか

といえば細くて長く、もやし特有の風味が

あるものが好まれるようです。中華料理での

炒め物に使われますが、これらで使われる

のは大豆による「大豆もやし」が一般的です。

沖縄ではマーミナーと呼ばれ、

チャンプルー(炒め物)によく使われます。

また「浜松餃子」は、茹でたもやしが添え

られているのが特徴です。

手間と時間がかかりますが、根と豆部分を

取り除くと食感が良くなり、雑味がなくなる

など大きな差が出ます。 そのほか、

ムラサキウマゴヤシ(アルファルファ)のもやし

(糸もやし)やソバのもやし(そばもやし)もあり、

サラダなどに使われています。

中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培

されており、欧米ではフェヌグリークや

アルファルファなどの豆類ももやしとして栽培

されています。

豆類のもやしを特に豆もやし(ビーンスプラウト)

といいます。

豆もやし以外にも、エンドウを原料にした豆苗や、

アルファルファ、そばもやしなど様々な種類が

存在します。

現在豆もやしの原料として使用されている豆は、

大豆類や緑豆、ブラックマッペなどです。

緑豆もやし
一般的に販売されているもやしです。軸が太く

水分が多く、甘みがあります。

ブラックマッペ
けつるあずき(ブラックマッペ)を発芽させたもの

です。

戦後にタイやミャンマーからの輸入が始まり普及

しました。

緑豆もやしと似ていますが、緑豆もやしよりも長く

少々固さがあります。

大豆もやし
たんぱく質が多く含まれており、独特の風味や

歯ごたえがあります。

3種類の中で最も太く長く、豆の部分がしっかりと

ついています。韓国料理のナムルなどによく

使われます。

 

 

 

もやしの歴史

もやしは、人類が、はじめて植物の種子が発芽す

ることを発見し、それを発芽させることに成功した

ことから始まったとされています。

発芽の方法は、地域別 では、中近東地方

(バルカンや西南アジア)、東部地中海沿岸から

東方イラク地方、トルキスタン地方を経て、中国

地方にわたり、それが広く伝播したものとの説が

有力です。種子から栽培する方法は、人類が、

貯蔵できる食物を見つけだし、それを常時供給

するとともに、その種子を貯蔵することによって、

共同生活を発展させる原動力ともなりました。

日本では、平安時代に書かれた、日本で最も

古い薬草の本「本草和名」(ホンソウワミョウ)に

「毛也之」(モヤシ)として紹介されており、

薬用として栽培されていたそうです。

また江戸時代の『和漢三才図会』(ワカン

サンサイズエ)によると、黒豆をもやしにして、

芽が五寸ほどの長さになったところで乾燥させ、

よく煎って服用すると、痺れや膝の痛み、

筋のひきつりなどに効くと記されています。

もともと主に薬用として用いられていたもやし

ですが、明治末期頃から大都市に専業生産者

が現れて中華料理店に納品されるようになり、

次第にもやしの風味が庶民の味として親しまれる

ようになりました。

北朝時代には、楠木正成が千早城や赤坂城

で籠城の際、将兵に豆の芽を食べさせ敵陣の

重囲に耐えたというもやしにまつわる話も伝え

られています。新しくは、スエズ問題が起こった

時、アラビアに上陸した英軍が、野菜の欠乏に

困り果てて、本国の栄養学者に救援を依頼

しました。本国で研究の上、大豆を送り、これを

「もやし」にして食べさせたという事実があります。

ヨーロッパの中でもイギリスのもやしの消費量の

伸びが著しいと報告されていますが、英軍での

研究により栄養効果 が認められた過去の実績

が広まってきているものと考えられます。

明治40年頃から東京、横浜、大阪、神戸など

港のある大きな都市でもやしを作る業者が

大きくなりはじめ、その後、野菜の栄養価が

大きく取り上げられ、清浄野菜とか近代的な

食生活などが、台所を守る主婦の声として

あげられるようになって消費は日ごとに増え、

業者の数も増え、都道府県単位 の組合が

四十有余を数え、一千有余の業者が

出そろい『もやし』づくりの配置につくところ

までのびてきました。ところが、昭和21年から

24年10月までの間は、原料の緑豆、大豆等

の輸入が無い時代で、業者は仕事を休止

しなければならなくなりました。当時は皆が

緑豆もやしの栽培でした。緑豆もやしは

日持ちせず、その時代の夏にはもやしは

無かったのです。野菜類が少ない時代

であって、農林省ではこの状態から抜け出す

ために、ただちにアメリカ産の緑豆の売り渡し

などを画策しました。その甲斐あって、

もやしづくりは暫く陽の当たる場所を見い出す

ようになり、苦しい時代に耐える力がつきました。

もやしを栽培しているところを見てみましょう。

大鰐温泉のもやし生産

 

 

www.youtube.com/watch?v=bboQ1KTlJCc

 

 

 







豚もやしの作り方



https://www.youtube.com/watch?v=Wsk4J3uleUA






 

 

 

もやしの雑学

茎が太く白く、しっかりしていて豆が小粒で

よくそろっているものが良品です。茎が黒く

なっていたり黄色になっているものは避けます。

もやしは足が速い(腐りやすい)ことで有名な

野菜です。水が出てしんなりしているものも

避けます。また、購入したまま保存するのでは

なく、袋に1か所穴を開けてもやしが

呼吸できるようにすると日持ちが良い

といわれています。もやし特有のシャキシャキ

感を出したい場合は、熱湯でさっとゆで、

水に浸すことなく冷蔵庫かボウルに入れて

冷やすとシャキシャキした歯ごたえを楽しむ

ことができます。また、ゆでるときに塩を少し

入れるとアミノ酸の損失が少なくてすみます。

もやしには、ビタミンB1、ビタミンB2、

アスパラギン酸が豊富に含まれています。

ビタミンB1、ビタミンB2には、エネルギーを

つくり出す働きがあり、アスパラギン酸は

スタミナをつける働きがあるため、もやしは

疲労回復に役立つ食材といえます。

もやしには、食物繊維やビタミン類、

カリウムが含まれています。食物繊維は

血中コレステロール値やナトリウムを低下

する働きがあり、カリウムはナトリウムの

排せつを促し高血圧のリスクを下げる働き

があります。これらの栄養素を豊富に含む

もやしは、生活習慣病を予防・改善する

効果があるといえます。もやしはいろいろ

な栄養素をふんだんに含んだヘルシー

な食品です。種に蓄えられたデンプンや

脂肪、タンパク質など、潜在的な栄養素

が加水分解されて、もやしになる段階で

エネルギーを放出しながら細胞や組織を

作って成長するという特徴があります。

さらに、新陳代謝をする過程で、それまで

含まれていなかった新しい栄養素が合成

されていきます。発芽というメカニズムには、

私たちには図り知れない、複雑で神秘的

な反応が起こっています。

発芽によって合成される栄養素で、最も

増加するものとして、ビタミンと遊離アミノ酸

があります。ビタミンC・アスパラギン・

アスパラギン酸・γ―アミノ酪酸(GABA)は

豆の状態ではほんのわずかな量しか

含まれていないのに、もやしになると一気に

増加します。もやしは95パーセントが水分で、

豆から発芽してもやしになるとエネルギーが

減り、一方で下記のようなあらたに栄養素が

たくさん生成されます。中でもカリウムや

ビタミンA、Cなどです。その他、

アスパラギン酸・γ―アミノ酪酸(GABA)・

アスパラギンなどの遊離アミノ酸も生成

します。食物繊維も多く含まれます。

 

 

もやしの有効成分

もやしには、ビタミンCやビタミンB群、

カリウム、食物繊維などの栄養素が豊富

に含まれています。雑学のところで詳しく

述べたように豆の状態ではビタミンCは

含まれていませんが、発芽することにより

ビタミンCが含まれ、アミノ酸の含有量も

増加します。またポリフェノール

(フラボノイド)も含まれ、コレステロール

の酸化予防効果が期待できます。

フラボノイドは、多くの植物に含まれる

色素成分の総称で、ポリフェノールの一種

です。野菜や果物に多く含まれており、

消炎、解毒、抗アレルギー作用が知られて

います。

もやしにもイソフラボンなどのフラボノイドが

含まれており、アルカリイオン水でもやしを

洗うと黄色い汁がでることが分かっています。

この黄色い汁こそフラボノイドを含む水分

です。

中国では、昔から豆もやしは夏バテ対策の

スタミナ食として珍重されてきました。

また、豊富なアミノ酸を含む豆もやしには

肝臓の機能を高める働きがあるとも

いわれています。もやしは豊富に食物繊維

を含むため、便秘の改善や生活習慣病の

予防などにも効果的であるといわれて

います。100g当たりの大豆もやしの

栄養素は、タンパク質が3.7g、炭水化物

が2.3g、カリウム160mg、葉酸85μg、

ビタミンC5mg、食物繊維2.3gとなります。

 

 

もやしの美肌効果

もやしには、豊富な食物繊維が含まれて

います。食物繊維は、腸内に溜まった

不要な老廃物を体外へ排出する働きを

持つ上、善玉菌を増やす作用もあるため、

腸内の環境を整える効果があり、特に

便秘症には効果的な成分です。

胃腸の働きを整える消化酵素の

アミラーゼも含まれています。

食物繊維の有害物質排出効果は、

デトックス効果につながります。

デトックス効果が有効になれば、美肌へ

と導かれます。

もやしには、ビタミンB1、ビタミンB2、

ビタミンCなどの美容効果が高いと

いわれているビタミン類(抗酸化ビタミン)

が豊富に含まれています。

また、ビタミンCはシミの原因となる

チロシナーゼの働きを阻害することで

メラニン色素の沈着 (シミ)を防ぎ、

透明感のある肌を維持する効果が

あるため美白効果が期待できます。

また、ビタミンCはコラーゲンの合成を

助けて肌のしわを防ぎます。

さらにフラボノイドであるイソフラボンも、

体内のホルモンバランスを整えること

により、女性を悩ます月経前の不快な

症状をやわらげ、美肌状態を保つと

考えられています。

今回は、ここまでとさせて頂きます。

もやしは、栄養豊富なため、「もやしっ子」

という表現を、もやしてしまおう。笑

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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皮膚科にて承ります。

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